夏日炎炎，何以解憂？唯有冷飲。入夏以來，隨著消費者對冷凍飲品需求的增加，市場監(jiān)管總局要求各地市場監(jiān)管部門加強(qiáng)對雪糕等冷凍飲品的監(jiān)管，進(jìn)一步加大對冷凍飲品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的監(jiān)督檢查和冷凍飲品的監(jiān)督抽檢力度。隨著抽檢信息的不斷公布，很多我們兒時記憶中的味道也出現(xiàn)了“塌方”。從鐘薛高雪糕燒不化事件，到小布丁、甜糯玉米等雪糕被檢測出不合格，冷凍飲品的安全問題越來越被廣泛關(guān)注。
食品伙伴網(wǎng)利用自主開發(fā)的食品抽檢查詢分析系統(tǒng)統(tǒng)計了2022年1-6月份國家及地方（省/自治區(qū)/直轄市）各級市場監(jiān)管部門發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢公告通告，對冷凍飲品抽檢信息進(jìn)行匯總統(tǒng)計，從抽檢數(shù)量、抽檢合格率、冷凍飲品不合格原因及產(chǎn)地、風(fēng)險成因等方面進(jìn)行分析研究。
一、冷凍飲品整體抽檢情況
2022年上半年國家及地方（省/自治區(qū)/直轄市）各級市場監(jiān)管部門抽檢冷凍飲品共計1161批次，其中，合格樣品1143批次，不合格樣品18批次，抽檢合格率為98.45%。從各月份抽檢數(shù)量來看，5月份抽檢數(shù)量最多，為416批次；其次是3月份，為257批次。從抽檢合格率來看，6月抽檢合格率最高，為99.33%；4月抽檢合格率最低，為95.20%（2月份未發(fā)布冷凍飲品抽檢公告）。各月份抽檢量見圖1。
圖1 2022年上半年冷凍飲品抽檢結(jié)果統(tǒng)計
二、抽檢品類和不合格原因分析
根據(jù)冷凍飲品屬性，將冷凍飲品分為冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰、其他類（炒酸奶、冰奶茶等）七個類別，從整體抽檢數(shù)量看，雪糕抽檢量最大，為513批次；其次是冰淇淋和冰棍，均超過200批次。從抽檢合格率來看，食用冰、雪泥、甜味冰和其他類合格率均為100%；雪糕合格率最低，為97.86%。詳見表1。
表1 冷凍飲品細(xì)分品類抽檢結(jié)果統(tǒng)計
注：各品類按照抽檢合格率由高到低排序
其中，冰淇淋、冰棍、雪糕被檢出不合格，不合格情況如下：
（1）冰淇淋
冰淇淋共抽檢367批次，不合格3批次，合格率99.18%。不合格原因為菌落總數(shù)超標(biāo)、大腸菌群超標(biāo)和蛋白質(zhì)不達(dá)標(biāo)。
?。?）冰棍
冰棍共抽檢238批次，不合格4批次，合格率98.32%。不合格原因為菌落總數(shù)超標(biāo)和大腸菌群超標(biāo)。
（3）雪糕
雪糕共抽檢513批次，不合格11批次，合格率97.86%。不合格原因為菌落總數(shù)超標(biāo)、大腸菌群超標(biāo)、單增李斯特菌超標(biāo)和蛋白質(zhì)不達(dá)標(biāo)。
三、冷凍飲品產(chǎn)地分析
上述冷凍飲品中，產(chǎn)地為遼寧、江蘇、北京、河南、天津、湖北、山東、吉林、四川、安徽、上海、內(nèi)蒙古、廣西、江西、海南、新疆、貴州的冷凍飲品抽檢合格率均為100%，產(chǎn)地為重慶和云南的冷凍飲品抽檢合格率偏低，均不到90%。各產(chǎn)地抽檢合格率見表2。
表2 2022年上半年各產(chǎn)地冷凍飲品抽檢情況統(tǒng)計
注：1、各省區(qū)市按照抽檢合格率由高到低排序；
2、產(chǎn)地為不詳?shù)氖侵肝礃?biāo)示標(biāo)稱生產(chǎn)企業(yè)信息。
四、冷凍飲品高風(fēng)險因子分析
2022年1-6月份冷凍飲品的抽檢合格率總體較穩(wěn)定，但從抽檢不合格情況來看也暴露出一些問題，主要問題有菌落總數(shù)超標(biāo)、大腸菌群超標(biāo)、單增李斯特菌超標(biāo)和蛋白質(zhì)不達(dá)標(biāo)。針對以上高風(fēng)險因子，食品伙伴網(wǎng)進(jìn)行了分析：
菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是用以判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映食品的新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。如果產(chǎn)品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，會加速產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，使產(chǎn)品失去食用價值。
大腸菌群
大腸菌群是國內(nèi)外食品污染指示菌之一，冷凍飲品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。大腸菌群超標(biāo)可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染、有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而導(dǎo)致。大腸菌群超標(biāo)，會引起腹瀉、腸胃感染等。
單增李斯特菌
單增李斯特菌是一種人畜共患病的病原體，會引起人的李氏桿菌病，主要表現(xiàn)就是感染后會導(dǎo)致敗血病、腦膜炎和單核細(xì)胞增多。因為這種菌是細(xì)胞內(nèi)寄生菌，寄主清除它只能靠細(xì)胞免疫，對于新生兒和老年人殺傷力更為顯著。單增李斯特菌的傳播途徑有糞口傳播以及破損皮膚、粘膜進(jìn)入體內(nèi)導(dǎo)致感染。這種病菌在4℃環(huán)境中依然可以繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病菌之一，所以冷凍飲品中檢測出這種病菌必須引起重視。
蛋白質(zhì)
冰淇淋中蛋白質(zhì)的含量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)《冷凍飲品 冰淇淋》GB/T 31114-2014中的規(guī)定，具體標(biāo)準(zhǔn)見表3。
表3 冰淇淋中蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)
雪糕中蛋白質(zhì)含量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)《冷凍飲品 雪糕》 GB/T 31119-2014中的規(guī)定，具體標(biāo)準(zhǔn)見表4。
表4 雪糕中蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)
冰淇淋和雪糕主要是由飲用水、乳或乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等原料制作而成，蛋白質(zhì)指標(biāo)不合格說明產(chǎn)品用料達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，有偷工減料的問題。
小結(jié)
通過分析發(fā)現(xiàn)，2022年上半年冷凍飲品抽檢不合格的主要原因是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位，或者產(chǎn)品在運輸、貯存、銷售環(huán)節(jié)不規(guī)范操作引起微生物污染。為了保障雪糕等冷凍飲品的質(zhì)量安全，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加配料。各地市場監(jiān)管部門要加強(qiáng)對于生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督，提高對于食品安全問題的重視程度。嚴(yán)厲查處違規(guī)違法行為，保障消費者“舌尖上的安全”。
