食品伙伴網(wǎng)訊 上期與大家進(jìn)行交流了GB 14881中清潔消毒設(shè)施和廢棄物存放設(shè)施的內(nèi)容，本期食品伙伴網(wǎng)與大家交流一下設(shè)施與設(shè)備的個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施內(nèi)容。
一、5.1.5.1 更衣室
條文內(nèi)容
生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室；必要時(shí)特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置。
條文解析
該條款是對(duì)更衣室的要求。
食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品及加工工藝的要求設(shè)置適用的更衣室，其數(shù)量應(yīng)滿足工作人員的需要。
車(chē)間入口處的更衣室便于食品加工人員穿戴工作服進(jìn)入車(chē)間，特定的作業(yè)區(qū)是指某些清潔作業(yè)程度要求較高的區(qū)域，可根據(jù)產(chǎn)品本身及加工步驟的微生物特性等需要，在此類(lèi)作業(yè)區(qū)入口設(shè)置更衣室。
更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置。
在某些清潔度要求高的區(qū)域，可能需要設(shè)置二次更衣室。
在二次更衣室內(nèi)，應(yīng)將第一次更換的工作服換下，再換上新的工作服，之后方可進(jìn)入清潔程度高的區(qū)域；
工作完畢離開(kāi)清潔作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)執(zhí)行相反程序，即更換上一次工作服后退出。
更衣室中應(yīng)有更衣柜，更衣柜中應(yīng)能將工作服與個(gè)人服裝及其他物品分隔開(kāi)來(lái)，例如更衣柜有不同隔層。也可以通過(guò)使用不同掛衣架的方式來(lái)進(jìn)行分隔。
更衣柜應(yīng)該通風(fēng)，為了防止出現(xiàn)滋生蟲(chóng)害及藏污納垢的死角，更衣柜的設(shè)立建議緊貼地面或者離開(kāi)地面便于清掃，更衣室應(yīng)有足夠的照明及空間，以方便檢查和清潔。
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該條款是食品生產(chǎn)許可及認(rèn)證審核中容易提出不符合項(xiàng)的點(diǎn)。
從目前來(lái)看，更衣室可以提出很多方面的問(wèn)題。
交叉污染方面：外用衣與工作服混放；
蟲(chóng)害方面：更衣室頂棚有蜘蛛網(wǎng)、更衣室內(nèi)發(fā)現(xiàn)蚊蠅等；
異物方面：更衣柜銹蝕、更衣柜使用木制材料、更衣柜內(nèi)發(fā)現(xiàn)食品、香煙等；
衛(wèi)生方面：更衣柜頂部有大量灰塵等。
因此，加強(qiáng)更衣室的日常監(jiān)督管理是非常重要的。
二、5.1.5.2 鞋靴消毒設(shè)施
條文內(nèi)容
生產(chǎn)車(chē)間入口及車(chē)間內(nèi)必要處，應(yīng)按需要設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應(yīng)能夠滿足消毒需要。
條文解析
該條款是對(duì)鞋靴設(shè)施的要求。
工作鞋靴消毒設(shè)施主要是指進(jìn)入車(chē)間工作崗位前用化學(xué)消毒的方法對(duì)工作鞋靴進(jìn)行消毒的設(shè)施，如消毒池等。
食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品及不同加工區(qū)的衛(wèi)生需要，設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。
企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性、加工、車(chē)間環(huán)境情況的需要，在生產(chǎn)車(chē)間入口及車(chē)間內(nèi)必要處來(lái)設(shè)置換鞋或穿戴鞋套設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。
在需要保持干燥的生產(chǎn)區(qū)域可設(shè)置換鞋（穿鞋套）的設(shè)施，以防止消毒設(shè)施中的水潮濕帶入干的加工區(qū)域造成微生物滋生和交叉污染。
車(chē)間為干式操作，可采用更換工作鞋的方式，車(chē)間入口設(shè)置阻擋式換鞋柜或?qū)嵭牡膿Q鞋凳加鞋架。
車(chē)間為濕式操作或需要消毒鞋靴時(shí)，可在車(chē)間入口處設(shè)置鞋靴消毒設(shè)施，如鞋靴消毒池，消毒液應(yīng)定期更換。采用消毒池消毒鞋靴的方式可能對(duì)干式操作的車(chē)間增加微生物風(fēng)險(xiǎn)。
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進(jìn)入車(chē)間換鞋、消毒等是為了防止外來(lái)異物、致病菌等微生物被帶入車(chē)間，從而對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全帶來(lái)交叉污染（尤其對(duì)生產(chǎn)環(huán)境要求嚴(yán)格的產(chǎn)品，例如：即食產(chǎn)品）。
但在日常審核檢查發(fā)現(xiàn)，很多人員未按照上述衛(wèi)生要求去執(zhí)行，尤其是一些管理層人員進(jìn)入車(chē)間（進(jìn)入車(chē)間不換鞋、消毒），這樣會(huì)造成很不好的負(fù)面影響。因此，管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)入車(chē)間。
該條款對(duì)新辦理生產(chǎn)許可的企業(yè)對(duì)該條款應(yīng)加以注意，若需要設(shè)置消毒池對(duì)水靴進(jìn)行消毒時(shí)，消毒池尺寸一定要符合要求（員工不能直接跨過(guò)消毒池），因?yàn)樵摋l款是生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)極易開(kāi)具的不符合項(xiàng)。
三、5.1.5.3 衛(wèi)生間
條文內(nèi)容
應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。
條文解析
該條款是對(duì)衛(wèi)生間的要求。
食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，為加工人員配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生間，并設(shè)置洗手設(shè)施。
衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔。不得“直接連通”是指衛(wèi)生間應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間、包裝車(chē)間及貯存區(qū)域等有效隔離，或采用獨(dú)立建筑物。
食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置足夠數(shù)量的衛(wèi)生間，其中具有足夠照明及空間，易于檢查和清潔。
衛(wèi)生間洗手設(shè)施一般設(shè)置在使用衛(wèi)生間之后、走出衛(wèi)生間門(mén)口之前的位置，洗手設(shè)施包括水龍頭、浸泡池、洗手液和適當(dāng)?shù)母墒衷O(shè)備等。
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在日常審核中，未發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生間與生產(chǎn)車(chē)間、包裝車(chē)間及貯存等直接連通的問(wèn)題，但發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生洗手設(shè)施方面問(wèn)題是比較多的，如：
沒(méi)有在衛(wèi)生間放置衛(wèi)生紙；
洗手設(shè)施無(wú)法正常使用；
洗手消毒槽中無(wú)消毒液或消毒液濃度不達(dá)標(biāo)；
皂液盒內(nèi)無(wú)皂液；
皂液未使用食品級(jí)皂液等。
由于衛(wèi)生間是極易產(chǎn)生污染源的場(chǎng)所，按照要求為員工提供有效的洗手消毒設(shè)施是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵條件之一（在SSOP中有單獨(dú)條款要求）。
因此，加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生間管理及維護(hù)保養(yǎng)設(shè)施的監(jiān)督檢查，確保其能夠有效運(yùn)行。
四、5.1.5.4 洗手、干手和消毒設(shè)施
條文內(nèi)容
應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開(kāi)關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式。
條文解析
該條款是對(duì)清潔作業(yè)區(qū)入口強(qiáng)制性要求設(shè)置洗手及消毒設(shè)施的要求。
車(chē)間內(nèi)的洗手設(shè)施設(shè)置在適當(dāng)位置是指方便員工使用的同時(shí)以不影響食品、設(shè)備及車(chē)間環(huán)境為適宜，即在使用時(shí)不會(huì)污染到其他地方。
使用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)的水龍頭是為了避免洗手前后及不同人員之間的交叉污染。
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對(duì)于使用非手動(dòng)式的洗手設(shè)問(wèn)題一直有企業(yè)比較困惑，認(rèn)為根據(jù)條款的內(nèi)容只需要在清潔區(qū)入口處使用非手動(dòng)式，其它位置不用使用。
食品伙伴網(wǎng)認(rèn)為，只要與消毒設(shè)施配套使用的水龍頭，無(wú)論在清潔作業(yè)區(qū)還是在準(zhǔn)清潔區(qū)，甚至衛(wèi)生間，都應(yīng)使用非手動(dòng)式水龍頭。在加工車(chē)間內(nèi)設(shè)置消毒設(shè)施的，一定注意與裸露產(chǎn)品保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免產(chǎn)生交叉污染。
五、5.1.5.5 洗手設(shè)施
條文內(nèi)容
洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器。洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計(jì)及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。
條文解析
該條款是對(duì)洗手設(shè)施水龍頭數(shù)量、洗手池及洗手方法標(biāo)識(shí)要求。
例如，一般200人以?xún)?nèi)，每10人設(shè)一個(gè)出水口，超過(guò)200人，每增加20人，增加一個(gè)出水口，出水口之間距離要以能站開(kāi)一個(gè)人，方便洗手為宜。
干手設(shè)施有加熱吹干器、高速吹干器、干手紙巾、消毒毛巾等。
干手紙巾應(yīng)不易掉紙屑。
洗手設(shè)施應(yīng)該避免安裝在干式操作車(chē)間內(nèi)，因?yàn)闀?huì)帶來(lái)潮濕的環(huán)境。
洗手設(shè)施應(yīng)為非手動(dòng)式，如自動(dòng)的、用膝蓋和腳踏板式的給水設(shè)施等。
洗手池、干手裝置及消毒設(shè)施的先后順序應(yīng)符合洗手、消毒流程。
洗手池內(nèi)壁應(yīng)光滑易清潔，不積水，可用不銹鋼、瓷、塑料等材質(zhì)。
在臨近設(shè)施處張貼簡(jiǎn)單易懂的洗手消毒步驟圖示、文字說(shuō)明。
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按照條文解析中規(guī)定要求，一般的企業(yè)設(shè)置的水龍頭數(shù)量都是達(dá)不到要求，由于法律法規(guī)沒(méi)有提出嚴(yán)格要求，水龍頭數(shù)量不足的問(wèn)題，在日常審核檢查中基本上沒(méi)有提及。
熱水器安裝問(wèn)題，食品伙伴網(wǎng)認(rèn)為，要根據(jù)具體的情況來(lái)具體分析，南方食品企業(yè)一般不用安裝，由于氣候的原因，洗手消毒的水溫一般不會(huì)很低。但是對(duì)冬季比較寒冷的北方企業(yè)，還是應(yīng)該安裝熱水器，以保證水溫來(lái)滿足洗手消毒的要求。
洗手池一般為不銹鋼材質(zhì)的較多，在日常審核中也很少發(fā)生不滿足的企業(yè)。
洗手消毒圖示大部分企業(yè)按照要求張貼（偶爾也發(fā)現(xiàn)個(gè)別企業(yè)沒(méi)有張貼），但很多企業(yè)員工未按照洗手消毒的圖示進(jìn)行執(zhí)行。
因此，加強(qiáng)相關(guān)方面的監(jiān)督檢查，確保員工洗手消毒與圖示一致。
六、5.1.5.6 風(fēng)淋室、淋浴室
條文內(nèi)容
根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)可設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施。
條文解析
該條款是對(duì)有加工人員清潔需求需設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施的要求。不同食品生產(chǎn)特點(diǎn)可能對(duì)食品加工人員清潔程度的要求不同，必要時(shí)，應(yīng)在合適的區(qū)域設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施。
清潔程度要求較高的車(chē)間，可在車(chē)間入口設(shè)置風(fēng)淋室、粘毛器等工具或設(shè)施，減少頭發(fā)等異物帶入車(chē)間。
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根據(jù)相關(guān)審查要求，在進(jìn)入潔凈區(qū)時(shí)需要安裝風(fēng)淋室。
日常審核發(fā)現(xiàn)：
風(fēng)淋室設(shè)置的不規(guī)范（從風(fēng)淋室進(jìn)入，又從風(fēng)淋室出來(lái)）；
風(fēng)淋室無(wú)法正常使用；
風(fēng)淋口存在大量銹蝕等情況。
設(shè)置風(fēng)淋室的目的，就是為防止外來(lái)異物進(jìn)入潔凈車(chē)間，若風(fēng)淋室管理不到位，不但不能起到預(yù)期作用，反而還會(huì)帶來(lái)新的污染源。因此，加強(qiáng)對(duì)風(fēng)淋室監(jiān)督檢查，確保風(fēng)淋室能達(dá)到其安裝使用的目的。
相關(guān)報(bào)道：GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？清潔消毒設(shè)施和廢棄物存放設(shè)施
