碗筷碟盤、茶杯小勺，作為家庭必不可少的生活用具，在中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化中占據(jù)了重要地位，它們不僅是最普通的飲食器具，更是中國(guó)傳統(tǒng)文化和藝術(shù)的傳承載體。不過近幾年，以“碗兒”為代表的餐飲具們?nèi)兆硬缓眠^，食品安全監(jiān)管部門組織抽檢時(shí)常過不了關(guān)，時(shí)常作為“病從口入”的由頭被人們拿來說事。這到底是咋回事？餐飲具怎么老是不安全呢？趁有空，我們來聊一下。
一、說說“碗兒們”到底怎么了？
嚴(yán)謹(jǐn)來說，抽檢不合格的餐飲具其實(shí)主要是“復(fù)用餐飲具”。顧名思義，就是那些經(jīng)過清洗消毒可以重復(fù)使用的餐具和飲具，一次性餐飲具不在我們討論的范圍。說起不合格，“碗兒們”也是非常神傷，“大腸菌群”和“陰離子合成洗滌劑”兩大風(fēng)險(xiǎn)纏身多年，剪不斷，理還亂。
“大腸菌群”，不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，它在食品衛(wèi)生學(xué)意義上是作為食品被糞便污染的指示菌。一般來說，食品中大腸菌群超標(biāo)，就表示食品可能直接或間接受到了“便便”污染。對(duì)不起，忘記提醒你本文不適合吃飯時(shí)閱讀。
“陰離子合成洗滌劑”，即日常生活中經(jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì)。這下你也應(yīng)該猜到了，這玩意兒屬于化學(xué)洗滌劑的殘留。雖然不合格，但往好處想，起碼說明“碗兒們”好歹是洗過的，對(duì)吧？哎，你別著急吐。
二、談?wù)?ldquo;碗兒們”為啥容易生?。?/div>
餐飲館子也好，集中消毒企業(yè)也罷，“碗兒們”被擺放在人們面前供大家使用之前，都需要經(jīng)歷清洗、消毒、烘干、保存這幾個(gè)步驟，特別像大伙兒泡溫泉，要用熱水洗，用硫磺消毒，完了還蒸個(gè)桑拿，最后美美地躺在干凈舒適的空調(diào)房里休息。
清洗包括分揀、去殘、浸泡、預(yù)洗、洗滌和沖洗環(huán)節(jié)，一般情況下，清洗方法可以分為人工清洗與機(jī)器設(shè)備清洗。兩個(gè)方法區(qū)別在于一個(gè)“廢人”，一個(gè)“費(fèi)電”，但他們共同的目的就是用水和洗滌劑把“碗兒們”表面的殘?jiān)?、油污清理干凈。注意，洗滌劑可不能亂用，必須滿足GB14930.1-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》B類產(chǎn)品的相關(guān)要求。
消毒是清洗之后的環(huán)節(jié)，這消毒的方法也不多，大致分為：物理法和化學(xué)法。常見的物理法有高溫加熱消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒，均是通過對(duì)餐飲具采取高溫處理。只要保證其表面溫度高于80℃一定時(shí)間，基本就可以殺滅大腸桿菌、幽門螺桿菌等常見細(xì)菌。化學(xué)法應(yīng)采用符合GB14930.2-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)消毒劑，目前化學(xué)消毒中普遍采用含氯消毒劑（比如次氯酸鈉）和二氧化氯消毒劑對(duì)復(fù)用餐飲具進(jìn)行消毒處理，消毒劑應(yīng)做到現(xiàn)用現(xiàn)配。“碗兒們”在化學(xué)消毒處理之后，還應(yīng)進(jìn)行再次清洗。
烘干是“碗兒們”將殘留的消毒液清洗完畢之后進(jìn)行的必要操作。在烘干中可以采取自然晾干和設(shè)備烘干的方式，也可以使用專用擦拭巾。設(shè)備烘干雖然多花了點(diǎn)電費(fèi)，但是節(jié)省了人力，通過加熱還能起到二次消毒的效果。
保存是整個(gè)過程最后一關(guān)。被放入密閉消毒柜，是“碗兒們”最美好的歸宿。在密封柜里，經(jīng)過高壓蒸汽滅菌、電熱滅菌、臭氧滅菌和紫外線滅菌等一列單獨(dú)或復(fù)合手段的加持，“碗兒們”重獲新生，等待著被人再次“寵幸”。
一切似乎都很美好，但為啥“大腸菌群”和“陰離子合成洗滌劑”老愛出來?yè)v亂？原來總有人在關(guān)鍵時(shí)候打瞌睡、愛偷懶：清洗時(shí)不愛換水，標(biāo)準(zhǔn)要求洗兩次，但有的偏要幫老板省水費(fèi)；消毒時(shí)，設(shè)備總是愛“扯拐”，溫度和時(shí)間都達(dá)不到要求；消毒劑比例隨著心情配，今天多一點(diǎn)，明天少一點(diǎn)……更糟的是，洗完的“碗兒”還隨便放，消毒柜的插頭永遠(yuǎn)也沒跟插座見過面。“碗兒們”泡澡工序總是草草收?qǐng)?，不合格也就不足為怪了?/div>
三、聊聊怎么保證“碗兒們”安全？
長(zhǎng)個(gè)心眼“不將就”。對(duì)消費(fèi)者而言，外出就餐時(shí)盡量選擇衛(wèi)生狀況良好的餐館，留意餐館的餐具儲(chǔ)存狀況，散落放置在外的餐具盡量不要使用。飯桌上，筷子筒里隨意挑選的筷子最容易受到污染，滴滴瀝瀝帶水的餐具也可能潛伏著致病微生物。多留心眼不將就，若實(shí)在無選擇余地，建議使用前用開水多次沖涮餐具，雖然消毒能力有限，但也能去除一些油污和不潔物。
保障質(zhì)量“不守舊”。集中消毒服務(wù)企業(yè)是社會(huì)大分工的產(chǎn)物，是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈不可或缺的一部分。但是準(zhǔn)入門檻低、技術(shù)含量低、從業(yè)人員素質(zhì)低，把這個(gè)行業(yè)攪成了一潭渾水，行業(yè)也在洗牌的陣痛中緩慢前行。建議企業(yè)大膽除舊破新，積極參考和借鑒行業(yè)先進(jìn)做法，通過廠房改造、設(shè)備升級(jí)、引入HACCP體系管理等方式建立良好的工藝流程、操作規(guī)范和質(zhì)量控制程序，打造行業(yè)的標(biāo)桿，讓封上塑料薄膜的餐飲具不僅意味著便捷、高效和養(yǎng)眼，還意味著健康、安全和放心。
規(guī)范操作“不馬虎”。餐飲單位都應(yīng)設(shè)置專門的處理場(chǎng)所，建立規(guī)范的管理制度，主動(dòng)提升人員責(zé)任和衛(wèi)生意識(shí)。針對(duì)大型餐飲單位、集中供餐場(chǎng)所，建議配置專業(yè)餐飲具清洗消毒設(shè)備、一體化清洗消毒流水線，以此確保清洗消毒工作的安全和可控。細(xì)節(jié)上，建議企業(yè)配置專用的清洗水池、消毒水池，將預(yù)處理、清洗、消毒3個(gè)環(huán)節(jié)分開；采用專業(yè)的洗滌劑、消毒劑，確保清潔用品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，保證清潔消毒劑無毒、無害、無污染，不會(huì)對(duì)人的身體造成危害；通過制度規(guī)范清洗后的存放和擺臺(tái)，有效防止二次污染。
靠前監(jiān)管“不松懈”。衛(wèi)生健康和市場(chǎng)監(jiān)管兩個(gè)部門根據(jù)分段監(jiān)管的需要，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)溝通協(xié)作。健全完善法律法規(guī)，研究制定行業(yè)退出機(jī)制和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制度。通過科學(xué)完善的制度規(guī)范，持續(xù)有效地強(qiáng)化過程監(jiān)管、落實(shí)主體責(zé)任、提升風(fēng)險(xiǎn)篩查能力，多方聯(lián)動(dòng)、多措并舉，以整頓行業(yè)的諸多亂象，給廣大消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)健康、安全的就餐環(huán)境。
“碗兒們”的糟心事，其實(shí)也沒有多么深?yuàn)W復(fù)雜的背景和原因，餐飲具雖小，但影響食品安全的事兒大。如果所有的行業(yè)參與者都能嚴(yán)于律己，始終按規(guī)范做、按標(biāo)準(zhǔn)做、有良心地做，監(jiān)管部門各司其職，公眾主動(dòng)參與監(jiān)督，媒體持續(xù)褒優(yōu)貶劣，形成社會(huì)共治的合力，餐飲具一定能更加安全、放心和舒心。
專家：王健 四川省食品檢驗(yàn)研究院 高級(jí)工程師
校核：四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品抽檢處及秘書處
