黃酒又稱老酒，是我國的民族特產，已有5000多年的歷史。黃酒酒精度低，耗糧較少，富含多種氨基酸、蛋白質、維生素和對人體有益的礦物元素，營養(yǎng)豐富，是一種集享用和保健為一體的釀造酒，并具有烹任、藥用等功效。
黃酒的定義
依據GB/T 13662-2018《黃酒》和GB/T 17204-2021《飲料酒術語和分類》的定義，黃酒（老酒）是指以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。
黃酒的分類
1、按產品風格分類
（1）傳統型黃酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒（除菌）、貯存、勾調而成的黃酒。
?。?）清爽型黃酒。以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制劑、酵母為糖化發(fā)酵劑，經糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒（除菌）、貯存、勾調而成的、口味清爽的黃酒。
（3）特型黃酒。由于原輔料和（或）工藝有所改變，具有特殊風味且不改變黃酒風格的酒。
2、按含糖量分類
（1）干黃酒?？偺呛啃∮诨虻扔?5.0g/L的黃酒，代表產品是元紅酒。“干”表示酒中含糖量少，糖分都發(fā)酵成了酒精，故此類黃酒中糖分含量最低。
（2）半干黃酒?？偺呛吭?5.1g/L～40.0g/L的黃酒，我國大多數高檔黃酒均屬此種類型，如加飯（花雕）酒。“半干”表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分。在生產上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，故又稱為“加飯酒”。
?。?）半甜黃酒?？偺呛吭?0.1g/L～100.0g/L的黃酒，代表產品有善釀酒。這種酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，在糖化發(fā)酵開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度。由于酵母菌數量較少，發(fā)酵醪中產生的糖分不能轉化成酒精，故成品酒中的糖分較高。
（4）甜黃酒?？偺呛看笥?00.0g/L的黃酒，代表產品如香雪酒、福建沉缸酒。這種酒一般采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩后釀成甜酒釀。當糖化至一定程度時，加入40%～50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。
3、按原料分類
?。?）稻米黃酒。以稻米（秈米、粳米、糯米、血糯米、黑米等）為主要原料釀制而成的黃酒，大部分黃酒都屬于此類。
?。?）非稻米黃酒。以除稻米外其他糧谷類（黍米、玉米、青稞、蕎麥、番薯等）為主要原料釀制而成的黃酒，主要代表產品是山東的即墨老酒。
除以上分類外，GB/T 17204-2021《飲料酒術語和分類》中還把紅曲酒（以稻米和/或其他淀粉質原料、水為主要原料，以紅曲為主要糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒）列為黃酒，分為單一紅曲酒（本色紅曲酒）和特型紅曲酒。
氨基酸態(tài)氮
米飯中的蛋白質，在發(fā)酵過程中經曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸，肽和氨基酸對人體有營養(yǎng)作用。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生長繁殖外，還會將一部分氨基酸變成雜醇油及其他物質，一部分氨基酸殘留在酒液中。酒液中的肽、氨基酸和雜醇油等對黃酒所具有的香氣和醇厚口感起著一定作用。氨基酸態(tài)氮含量越高，黃酒的口感越醇厚鮮美。
烹飪黃酒和料酒一樣嗎？
QB/T 2745-2005《烹飪黃酒》中對烹飪黃酒的定義，是指以稻米、黍米為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、煎酒、貯存，加入食鹽（可加入天然植物辛香料）勾兌而成的，供烹飪用的釀造酒。
SB/T 10416-2007《調味料酒》中對料酒的定義，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制而成的液體調味品。
從以上定義可以看出二者共同點：（1）烹飪黃酒和料酒都可以用于烹飪；（2）料酒可以用黃酒（發(fā)酵酒）添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制而成。而實質上，烹飪黃酒也相當于黃酒加入食鹽（可加入天然植物辛香料）勾兌而成。
但是二者還是有區(qū)別的：（1）烹飪黃酒本質是釀造酒，料酒本質是調味品，屬于不同食品生產許可類別；（2）烹飪黃酒只能以稻米、黍米為主要原料，使用除可以按照生產要求加入焦糖色、食鹽和天然植物辛香料外，不應添加其他非自身發(fā)酵產生的物質（例如白酒、食用酒精）。而料酒不僅可以使用黃酒，還可以使用白酒或者食用酒精為主要原料，添加GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中允許使用的食品添加劑進行配制。
黃酒消費提示
1、消費者購買時黃酒時，應關注產品標簽上的食品名稱、類型、含糖量、酒精度、配料表、酒齡（適用時）等信息，選擇適合自己的產品。另外，正常的黃酒酒液一般呈淡黃色至褐色，清亮透明，允許有少量沉淀。
2、有資料顯示，人體空腹時對酒精吸收的速度要遠遠大于吃飯時的速度，所以不宜空腹飲用黃酒。另外，黃酒屬于發(fā)酵酒，口感溫和，容易喝多；又因其雜醇比較高，易醉，故不可過量飲用。按照《中國居民膳食指南》（2022版）建議，成年人一天飲用的酒精量不超過15g（可以根據黃酒標簽上的酒精度折算），兒童青少年、孕婦、乳母、慢性病患者等特殊人群不應飲酒。
3、黃酒應貯存在陰涼、干燥的地方；貯存時間要適當，普通黃酒宜貯存1～3年，優(yōu)質黃酒可長期貯存；如果遇到酒液混濁，酸味很濃時，說明黃酒已經變質，不宜再飲用。
供稿 | 濟寧市食品藥品檢驗檢測研究院
