食品伙伴網(wǎng)訊 2022年11月28日，由北京工商大學主辦的分論壇 “一帶一路”中歐科技發(fā)展國際學術論壇暨第二屆國際食品營養(yǎng)健康與風味創(chuàng)新論壇在線上召開。其中食品風味與感官分會場在當天下午舉行。下面就隨小編來看看本次分會場有什么精彩內容吧！

　　田師一教授和肖作兵教授主持了下午“食品風味與感官分會場”，本次會場以線上主題報告的形式進行展示與交流。

　　報告1：我國咸味香精和調味料行業(yè)的機遇與挑戰(zhàn)

　　上海交通大學的肖作兵教授進行了本次報告。報告中介紹了中國調味品的背景、調味料的關鍵成分、風味形成機理及風味與健康、食品風味科學研究展望。探索通過嗅覺通路給藥，早期預防或延遲認知功能障礙的新途徑。

　　報告2：中式醬鹵肉制品風味丟失控制

　　來自中國農業(yè)科學院農產品加工研究所的張春暉研究員圍繞題目進行了闡述。報告講述了中式醬鹵肉制品風味保持難，風味丟失的主要原因：風味逸散、風味失活及味型變化，通過原因控制風味丟失。報告中還提出了工業(yè)化生產中的“五步法”。

　　報告3：食品感官體驗的測量方法及發(fā)展趨勢

　　法國里昂神經(jīng)科學研究中心的江滔研究員進行了本次報告。報告闡述了感官體驗是什么，感官體驗的應用、測量方法及發(fā)展趨勢。其中感官測量只是測量感官的某一方面，并不能測量全部方面。

　　報告4：辣條的消費行為與消費喜好研究

　　中國標準化研究院的史波林研究員以此為題展開分享。報告講述了洞察辣條的消費行為和消費喜好（9點喜好測試）、恰好標度（5點標度測試）、定量描述分析的測試方法。利用不同方法的組合使用，解決產品改進方向及強度。

　　報告5：廣式臘腸加工因子對豬肉肌原纖維蛋白結構與風味化合物相互作用影響研究

　　仲愷農業(yè)工程學院輕工食品學院的曾曉房副院長帶來精彩演講。報告闡述了廣式臘腸研究背景，自然晾曬與工業(yè)化生產、食鹽白砂糖、干燥溫度等對臘腸風味的影響。并介紹了團隊自主開發(fā)的一套臘味制作人工環(huán)境模擬裝置。

　　報告6：酸甜味感交互響應機制及味覺細胞評價研究

　　田師一教授，來自浙江工商大學食品與生物工程學院。本次報告闡述了感官量化評價方法的構建（酸味、甜味及甜度和酸度交互作用量化）及體外味覺細胞量化評價系統(tǒng)的構建（基于鈣流信號的甜味細胞感受量化評價方法建立、細胞水平上酸性環(huán)境對甜感（蔗糖）響應的影響），通過實驗表明不同的酸及濃度對蔗糖有著協(xié)同或抑制作用。

　　報告7：3D打印和乳品創(chuàng)新

　　來自愛爾蘭科克大學食品和營養(yǎng)科學學院的Alan Kelly副院長圍繞“3D Printing and Dairy Product Innovation”展開分享。報告闡述了什么是3D打印、食品3D打印的意義及工業(yè)用途，3D打印技術在奶酪中的應用。3D打印在食品領域前景向好。

　　報告8：增香乳酸菌的高效制備及應用

　　報告由來自上海應用技術大學的田懷香教授進行演講。報告中介紹了增香乳酸菌的研究背景及發(fā)展趨勢，增香乳酸菌高通量篩選方法的建立，闡述增香乳酸菌對發(fā)酵乳制品風味的提升，增香發(fā)酵劑高效制備及新型發(fā)酵乳制品開發(fā)。增香乳酸菌可應用于傳統(tǒng)酸凝奶酪、切達奶酪、黃酒果蔬等方面。

　　其他精彩分享

　　另外，渤海大學的劉登勇教授、合肥工業(yè)大學的李聰老師、天津科技大學的趙國忠教授分別帶來了“食品口感品質評價方法的探索”“代謝分子及加工工序對鹽水鴨風味的影響”“醬油區(qū)系微生物協(xié)同代謝與風味提升”的精彩演講。

　　本場分論壇內容豐富，觀看人數(shù)眾多。11位行業(yè)內的專家老師帶來的精彩分享，讓學員受益良多。期待我們的下次相會。