葡萄酒是最接近大自然的產(chǎn)物之一，也是人與自然和諧共處的完美體現(xiàn)，因其悅目的外觀、芬芳的香氣、復(fù)雜多變的口感而風(fēng)靡全球，亦引起國(guó)人廣泛關(guān)注。每逢佳節(jié)，把酒言歡！葡萄酒作為自飲及饋贈(zèng)的年貨，臨近春節(jié)，讓我們一起深度走進(jìn)葡萄酒的世界。
一、葡萄酒是什么酒？
葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的含有一定酒精度的發(fā)酵酒。按含糖量（以葡萄糖計(jì)），可分為甜（＞45.0 g/L）、半甜（12.1 g/L～45.0 g/L）、半干（4.1 g/L～12.0 g/L）、干（≤4.0 g/L）四種；按顏色，可分為白、桃紅、紅葡萄酒（常簡(jiǎn)稱為紅酒）三種；按二氧化碳?jí)毫Υ笮?，可分為起泡?ge;0.05 MPa）、平靜葡萄酒（＜0.05 MPa）兩種。另外，用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀造而成的是特種葡萄酒，如利口葡萄酒、冰葡萄酒、低醇葡萄酒、脫醇葡萄酒等。
二、進(jìn)口葡萄酒為什么有中文標(biāo)簽？
根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第九十二條、第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，且其中文標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)符合我國(guó)相關(guān)法律法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。因此，正規(guī)渠道的進(jìn)口葡萄酒會(huì)有中文標(biāo)簽。
三、葡萄酒為何添加二氧化硫？
購(gòu)買葡萄酒時(shí)?？吹綐?biāo)簽標(biāo)示配料為：葡萄汁/葡萄、二氧化硫（見圖1）。消費(fèi)者可能會(huì)感到疑惑，二氧化硫是最常見、最簡(jiǎn)單、有刺激性的硫氧化物，它為什么會(huì)出現(xiàn)在葡萄酒中呢？
圖1 葡萄酒標(biāo)簽
實(shí)際上，二氧化硫是一種國(guó)內(nèi)外常用的食品添加劑，在葡萄酒中發(fā)揮著“抗氧化劑”“防腐劑”“保鮮劑”等作用。一是可選擇性殺滅葡萄酒酵母以外的其他雜菌，保護(hù)葡萄酒酵母健康發(fā)育與正常發(fā)酵；二是利于葡萄汁中懸浮物的沉降，使葡萄汁很快澄清；三是減少單寧、色素的氧化，防止氧化渾濁，顏色退化；四是可增加浸出物含量和酒的色度。五是協(xié)同增加不揮發(fā)酸含量。雖然葡萄酒釀造中會(huì)自然產(chǎn)生少量二氧化硫，但含量不足以發(fā)揮作用，還需額外添加。因此，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718－2011）中食品添加劑標(biāo)示要求，配料表中需將其明確標(biāo)識(shí)。
四、葡萄酒中有沉淀物，是變質(zhì)了嗎？
葡萄酒出現(xiàn)固態(tài)沉淀物屬正?，F(xiàn)象，常見以下三種：一是酒石酸結(jié)晶。酒石酸是葡萄酒中主要有機(jī)酸之一，通常溶解在酒液中，溫度偏低時(shí)會(huì)與酒中的鉀離子結(jié)合，以晶體形式析出，形成酒石酸結(jié)晶（見圖2、圖3）；二是酒泥或酒渣。主要包括酒精發(fā)酵結(jié)束后死去的酵母細(xì)胞、葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽等；三是酚類化合物等物質(zhì)。葡萄酒在陳年（即貯存）過程中，酚類物質(zhì)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成一些固態(tài)化合物并積聚在酒瓶底部。出現(xiàn)上述沉淀物與葡萄酒釀造、陳年相關(guān)，對(duì)人體和葡萄酒的品質(zhì)都是無害的，可以放心飲用。
圖2 紅葡萄酒結(jié)晶狀沉淀 圖3 白葡萄酒結(jié)晶狀沉淀
但是，當(dāng)葡萄酒受到細(xì)菌、霉菌、醋酸菌等微生物污染或是儲(chǔ)存不當(dāng)時(shí)，可能產(chǎn)生不同于上述三種情況的云霧狀或絮狀沉淀，因漂浮于酒液，使其渾濁、不透光（見圖4）。出現(xiàn)這類情況的葡萄酒基本已經(jīng)變質(zhì)，不可再飲用。
圖4 葡萄酒絮狀沉淀
五、家庭自釀葡萄酒喝著更放心？
答案是否定的。一是雜菌污染，葡萄表面普遍分布多種細(xì)菌和真菌，自釀過程控制不當(dāng)，輕則酒體腐敗變質(zhì)，重則含有毒物質(zhì)，如黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素；二是隱藏有害物質(zhì)，葡萄經(jīng)微生物發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生甲醇、甲醛、雜醇油等有害物質(zhì)，家庭自釀沒有去除甲醇等有害物質(zhì)的工藝；三是發(fā)酵容器不合理，家庭自釀葡萄酒發(fā)酵容器各類，塑料水桶、陶缸齊上陣，但發(fā)酵過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可能向酒體中溶出有害物質(zhì)，如塑化劑、鉛；四是可能發(fā)生爆炸，葡萄酒發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，隨其在容器中積累會(huì)產(chǎn)生巨大壓力，一旦超過容器的承受限度可能發(fā)生爆炸。自釀?dòng)酗L(fēng)險(xiǎn)，自釀需謹(jǐn)慎。
六、這些葡萄酒的品質(zhì)更高？
?。ㄒ唬毂黠@的葡萄酒
輕輕晃動(dòng)酒杯，靜待片刻，能看到一行行弧形或條形的酒液沿著杯壁緩緩滑落，即常說的“掛杯”，其與液體表面張力有關(guān)。酒精的蒸發(fā)速度比水快，表面張力又比水小，在重力作用下就形成了掛杯。溫度、濕度、糖分、甘油、干浸出物、酒杯的材質(zhì)和潔凈程度等因素都可能影響掛杯，因此，單純通過一款葡萄酒的掛杯現(xiàn)象來判定其品質(zhì)高低是片面的。
（二）經(jīng)橡木桶陳年的葡萄酒
新鮮葡萄汁發(fā)酵而得的是葡萄酒原酒，需經(jīng)陳年使酒質(zhì)逐漸完善，最終達(dá)到商品葡萄酒應(yīng)有的品質(zhì)。貯存容器通常有三種：橡木桶、水泥池和金屬罐，隨時(shí)間發(fā)展，除某些高檔紅葡萄酒、特種酒外，不銹鋼罐逐漸取代其他兩種容器。因此，好的葡萄酒不一定經(jīng)橡木桶陳年，是否采用橡木桶陳年取決于釀酒師想要塑造的酒體風(fēng)格。
（三）進(jìn)口葡萄酒
國(guó)內(nèi)消費(fèi)者似乎更青睞進(jìn)口葡萄酒，或與葡萄酒歷史文化有關(guān)。知名的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)都有悠久的釀酒歷史載于史冊(cè)。雖然我國(guó)歷史上也有葡萄酒的記載，最早可追溯到2000年前，但沒有持續(xù)傳承至今。由于關(guān)稅、長(zhǎng)途運(yùn)費(fèi)、保存費(fèi)用等，進(jìn)口葡萄酒價(jià)格普遍偏高，而國(guó)產(chǎn)葡萄酒可將這部分費(fèi)用成本用于提高產(chǎn)品質(zhì)量，因此，同等價(jià)位國(guó)產(chǎn)葡萄酒品質(zhì)未必不如進(jìn)口酒，甚至高于進(jìn)口酒，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者不妨多嘗試，多比較。
總體來說，判斷葡萄酒品質(zhì)的高低，需要綜合考慮平衡性、濃郁度、復(fù)雜度及余味等多個(gè)方面的表現(xiàn)，真正優(yōu)質(zhì)的葡萄酒好比一支悠揚(yáng)的協(xié)奏曲，各方面都十分均衡且和諧，不會(huì)有某項(xiàng)要素過于突兀。
七、如何選購(gòu)葡萄酒？
一是正規(guī)品牌。普通消費(fèi)者不具備很強(qiáng)的鑒別能力，建議在大品牌或知名品牌中尋找符合自身價(jià)位、口味的產(chǎn)品。二是不以價(jià)格論英雄。部分地區(qū)的葡萄酒有國(guó)家相關(guān)政策扶持，因此出口的葡萄酒在價(jià)格上有較大優(yōu)勢(shì)，應(yīng)打破“進(jìn)口的一定是貴的，國(guó)產(chǎn)的一定便宜，進(jìn)口且便宜的一定是假的，國(guó)產(chǎn)且貴的就是坑人”的固有觀念。三是正規(guī)網(wǎng)購(gòu)渠道。電商平臺(tái)眾多，所售葡萄酒品質(zhì)參差不齊，網(wǎng)購(gòu)時(shí)盡量選擇在大平臺(tái)自營(yíng)店或品牌旗艦店購(gòu)買，畢竟大平臺(tái)的品控相對(duì)更專業(yè)、完善，可以很大程度上將冒牌貨拒之門外。
最后，四川省市場(chǎng)監(jiān)管局友情提示：美酒雖好，切莫貪杯！祝大家兔年大吉，平安喜樂！
撰稿專家：王俏 四川省食品檢驗(yàn)研究院 高級(jí)工程師
周海燕 四川省食品檢驗(yàn)研究院 工程師
