8月26日，長(zhǎng)沙市教育局、長(zhǎng)沙市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合發(fā)布工作指引，提醒全市校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）認(rèn)真履行食品安全第一責(zé)任人責(zé)任，采取有力有效措施，排查消除校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，切實(shí)保障在校師生飲食安全。
切實(shí)履行主體責(zé)任。學(xué)校要嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，在開(kāi)學(xué)之際落實(shí)“三個(gè)一”，即召開(kāi)一次食品安全工作專(zhuān)題會(huì)議，認(rèn)真梳理學(xué)校各項(xiàng)食品安全管理制度和工作要求，提前謀劃嚴(yán)防食品安全隱患，學(xué)校食堂被承包（委托）經(jīng)營(yíng)的，承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)是否取得食品經(jīng)營(yíng)許可資質(zhì)，學(xué)校是否與承包（委托）經(jīng)營(yíng)企業(yè)簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的權(quán)利和義務(wù)，學(xué)校要督促經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全管理制度；開(kāi)展一次全面大掃除，學(xué)校食堂恢復(fù)營(yíng)業(yè)前，要對(duì)食品加工制作場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，專(zhuān)間還需進(jìn)行空氣消毒，并對(duì)食堂及周邊區(qū)域進(jìn)行一次徹底的有害生物消殺，確保場(chǎng)地清潔、無(wú)有害生物活動(dòng)跡象；開(kāi)展一次全面的設(shè)施設(shè)備清理和維護(hù)保養(yǎng)，確保假期停運(yùn)和新購(gòu)進(jìn)的冷藏、冷凍、“三防”、清洗消毒保潔等設(shè)施設(shè)備能正常運(yùn)行。
切實(shí)排查安全隱患。嚴(yán)把食品及原料進(jìn)貨關(guān)。全面清理上學(xué)期留存并出現(xiàn)過(guò)期變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)等異常情況的食品原料。落實(shí)大宗食品采購(gòu)管理制度，嚴(yán)格比質(zhì)比價(jià)選定供貨商，食品原料的采購(gòu)渠道和供貨商發(fā)生變化的學(xué)校食堂，嚴(yán)格對(duì)新供貨商進(jìn)行審查，按要求簽訂供貨合同和食品安全承諾書(shū)，落實(shí)索證索票制度等規(guī)定。嚴(yán)把食堂加工環(huán)境衛(wèi)生關(guān)。學(xué)校要在食堂營(yíng)業(yè)前組織開(kāi)展食品安全專(zhuān)項(xiàng)自查，做到地溝無(wú)殘?jiān)?、地面無(wú)積水、墻體無(wú)霉斑、臺(tái)面無(wú)油垢、墻角四周無(wú)蜘蛛網(wǎng)，天花板、紗窗（門(mén)）無(wú)破損，風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈正常使用，排水管道出水口、食品倉(cāng)庫(kù)等重點(diǎn)部位有防鼠措施。嚴(yán)把從業(yè)人員健康關(guān)。對(duì)新聘請(qǐng)的員工進(jìn)行崗位食品安全培訓(xùn)，所有員工都持有有效的健康證明上崗，并進(jìn)行入職無(wú)犯罪記錄查驗(yàn)，嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員晨檢制度。
嚴(yán)控食品加工過(guò)程。嚴(yán)防交叉污染，食品加工過(guò)程要嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染，各類(lèi)共用器具、容器要標(biāo)簽標(biāo)示，區(qū)分使用，定位存放，禽蛋要清洗干凈后使用，破蛋建議使用“過(guò)橋”方法（既敲破一個(gè)蛋后，將蛋液放在小容器中，檢查發(fā)現(xiàn)沒(méi)有變質(zhì)發(fā)臭等問(wèn)題再合并存放），嚴(yán)防變質(zhì)蛋污染所有蛋液。嚴(yán)格燒熟煮透，冷凍食品使用冷藏解凍或冷水解凍方式徹底解凍后方可進(jìn)行加工制作，加工的食品要燒熟煮透，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生管理，從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作時(shí)穿清潔工作服，佩戴的手表、耳環(huán)、手鐲等飾物不得外露，佩戴的工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮住，在加工制作食品前，應(yīng)洗凈雙手，使用衛(wèi)生間、擤鼻涕等可能污染手的活動(dòng)后，應(yīng)重新洗凈雙手，進(jìn)入衛(wèi)生間前應(yīng)更換工作服。嚴(yán)格供餐分餐管理，學(xué)校食堂宜設(shè)置備餐專(zhuān)間，專(zhuān)間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔口罩，在專(zhuān)用操作區(qū)備餐的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔口罩；在教室分餐的，要對(duì)盛放食品的容器、箱進(jìn)行有效密封，落實(shí)餐食保溫和配送時(shí)間要求，要每日對(duì)盛裝配送工具、容器進(jìn)行清潔消毒，確保食品配送過(guò)程安全可靠。
嚴(yán)格餐具清洗消毒。配齊與供餐人數(shù)相匹配的清洗消毒保潔設(shè)備設(shè)施，保潔柜內(nèi)不得存放未消毒的餐用具和私人物品，要加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，確保洗消人員掌握《學(xué)校食堂餐用具消毒管理規(guī)范》（DB43/T 3016-2024）的要求，使用的洗滌劑、消毒劑符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。使用消毒柜、洗碗機(jī)等消毒設(shè)備時(shí)，要注意餐用具擺放不能過(guò)于緊密，以保證餐具內(nèi)部的消毒效果，宜使用洗碗機(jī)配套的清洗消毒劑。開(kāi)學(xué)前對(duì)餐用具進(jìn)行一次全面清洗消毒。
嚴(yán)格貫徹反食品浪費(fèi)。要把節(jié)約理念貫穿食材采購(gòu)、加工操作、配（分）餐以及用餐等各個(gè)方面，要減少食材原料采購(gòu)、加工中的浪費(fèi)，從源頭上杜絕餐飲浪費(fèi)行為；學(xué)校要引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成厲行節(jié)約、反對(duì)食物浪費(fèi)的良好習(xí)慣，牢固樹(shù)立“糧食是一種緊缺資源”的節(jié)糧意識(shí)，培養(yǎng)勤儉節(jié)約良好美德，堅(jiān)持按需取餐，開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”，切實(shí)防止“舌尖上的浪費(fèi)”。（供稿：長(zhǎng)沙市市場(chǎng)監(jiān)管局）
