秋天是豐收的季節(jié)，蔬菜大量上市，不同顏色的蔬菜不僅在餐桌上增添視覺美感，還各自富含獨(dú)特的營養(yǎng)成分，下面就讓我們來細(xì)數(shù)一下各色蔬菜及其營養(yǎng)價(jià)值吧。

　　一、各色蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值

　　二、蔬菜烹調(diào)小技巧

　　蔬菜含有豐富營養(yǎng)，但在烹調(diào)時(shí)也要注意以下幾點(diǎn)，以確保最大限度地保留營養(yǎng)，并保持食物的口感和風(fēng)味：

　　先洗后切：首先在烹調(diào)蔬菜之前，應(yīng)該先洗再切，因?yàn)槿羰窍惹虚_蔬菜會使得蔬菜中的水溶性維生素和礦物質(zhì)被水溶解，從而導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失。并且切開后的蔬菜暴露在空氣中，會加速氧化，導(dǎo)致營養(yǎng)損失和顏色變暗[3]。所以蔬菜應(yīng)先洗后切，洗凈后應(yīng)盡快加工處理，最大程度地保證營養(yǎng)素的攝入。

　　急火快炒：高溫和長時(shí)間烹調(diào)會破壞蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)，尤其是維生素C和B族維生素[4]，因此蔬菜盡量快炒。但是對于一些如四季豆之類食物若不做熟，則會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，可先進(jìn)行焯水再炒。

　　炒好即食：已經(jīng)烹調(diào)好的蔬菜應(yīng)盡快食用，因?yàn)闋I養(yǎng)素會隨著時(shí)間推移而損失，特別是維生素C等熱敏性營養(yǎng)素，炒好后即食可以最大程度地保留這些營養(yǎng)成分。并且蔬菜在炒制過程中，雖然高溫殺死了大部分細(xì)菌，但在冷卻后，如果長時(shí)間暴露在空氣中，容易被細(xì)菌再次污染，影響食品安全，立即食用可以減少這種風(fēng)險(xiǎn)。

　　《中國居民膳食指南2022》指出“要餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300g的新鮮蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占1/2。”因此每日要吃夠足量蔬菜，掌握烹飪蔬菜的技巧，保證均衡飲食，才能讓身體獲取足夠的營養(yǎng)，為健康保駕護(hù)航。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　[2]崔海鵬，郭健龍，王大全，等?；ㄇ嗨丶庸し€(wěn)定性及其研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2024,50（13）：388-397.

　　[3]朱枝國。切分及烹調(diào)對葉類蔬菜品質(zhì)的影響[J].食品安全導(dǎo)刊，2018,（21）：159.

　　[4]張靜。分析烹調(diào)對常見蔬菜抗氧化活性與成分的影響[J].食品安全導(dǎo)刊，2018,（18）：124.