秋天是豐收的季節(jié)，蔬菜大量上市，不同顏色的蔬菜不僅在餐桌上增添視覺美感，還各自富含獨特的營養(yǎng)成分，下面就讓我們來細數(shù)一下各色蔬菜及其營養(yǎng)價值吧。

　　一、各色蔬菜的營養(yǎng)價值

　　二、蔬菜烹調(diào)小技巧

　　蔬菜含有豐富營養(yǎng)，但在烹調(diào)時也要注意以下幾點，以確保最大限度地保留營養(yǎng)，并保持食物的口感和風味：

　　先洗后切：首先在烹調(diào)蔬菜之前，應該先洗再切，因為若是先切開蔬菜會使得蔬菜中的水溶性維生素和礦物質(zhì)被水溶解，從而導致營養(yǎng)成分的流失。并且切開后的蔬菜暴露在空氣中，會加速氧化，導致營養(yǎng)損失和顏色變暗[3]。所以蔬菜應先洗后切，洗凈后應盡快加工處理，最大程度地保證營養(yǎng)素的攝入。

　　急火快炒：高溫和長時間烹調(diào)會破壞蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)，尤其是維生素C和B族維生素[4]，因此蔬菜盡量快炒。但是對于一些如四季豆之類食物若不做熟，則會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，可先進行焯水再炒。

　　炒好即食：已經(jīng)烹調(diào)好的蔬菜應盡快食用，因為營養(yǎng)素會隨著時間推移而損失，特別是維生素C等熱敏性營養(yǎng)素，炒好后即食可以最大程度地保留這些營養(yǎng)成分。并且蔬菜在炒制過程中，雖然高溫殺死了大部分細菌，但在冷卻后，如果長時間暴露在空氣中，容易被細菌再次污染，影響食品安全，立即食用可以減少這種風險。

　　《中國居民膳食指南2022》指出“要餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300g的新鮮蔬菜，深色蔬菜應占1/2。”因此每日要吃夠足量蔬菜，掌握烹飪蔬菜的技巧，保證均衡飲食，才能讓身體獲取足夠的營養(yǎng)，為健康保駕護航。

　　參考文獻：

　　[1]五顏六色的蔬菜帶給你健康[J].北京農(nóng)業(yè)，2009（22）：45-46.

　　[2]崔海鵬，郭健龍，王大全，等。花青素加工穩(wěn)定性及其研究進展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2024,50（13）：388-397.

　　[3]朱枝國。切分及烹調(diào)對葉類蔬菜品質(zhì)的影響[J].食品安全導刊，2018,（21）：159.

　　[4]張靜。分析烹調(diào)對常見蔬菜抗氧化活性與成分的影響[J].食品安全導刊，2018,（18）：124.