一間小小的門臉，總有淡淡的咸香飄溢。在硚口古田二路與長風(fēng)路相交的匯豐企業(yè)天地里，店老板何云明忙碌著調(diào)配各式菜品。很多客人都是慕名而來，只為品嘗這家名為蜀湘樓的小店的獨(dú)特“奶奶滋味”。

何云明，握有調(diào)控這種滋味的“核心開關(guān)”——那就是他從重慶鄉(xiāng)下、山間里那些老奶奶手中尋摸回來的陳年老榨菜，以及用傳統(tǒng)方式釀制的萬州老米酒。

老榨菜頭 調(diào)出厚重又陳化的咸香

一小塊灰黑的菜頭，看著很不起眼；而行家們鼻頭一聞，就知道它的味道肯定地道；放進(jìn)嘴里，輕咬一小口，先是一股老熟梅干菜的味道，然后，是一股慢慢化開的咸香。亦如陳年老茶在口腔中慢慢洇化，這樣的咸香，很香，卻不濃烈，很厚，厚得極為迷人，它會讓你不由自主地微瞇上眼，細(xì)細(xì)感受那種屬于奶奶那個(gè)年代的古老味道。

我好奇地問何云明，這是什么？

他微帶得意地說，這是榨菜，老榨菜，是重慶鄉(xiāng)下的老奶奶們，按傳統(tǒng)方法制作的陳年老榨菜。

何云明說，這種陣年老榨菜，可做榨菜回鍋肉，可做酸蘿卜榨菜魚，可做湯，還可做很多其他菜品。只要放了一點(diǎn)點(diǎn)老榨菜，那么，這道菜的味道立馬不一樣，顯得更為厚重，很多食客一吃就愛上這種能長久“掛”在口腔里的咸香。

30多年廚師經(jīng)歷 潛心琢磨“家鄉(xiāng)菜”

何云明，是重慶萬州人。1984年，初中畢業(yè)進(jìn)入萬州區(qū)商業(yè)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪，也是正規(guī)的烹飪科班出身。隨后，他便來到武漢，在多家餐館、酒店從事主廚工作。

1993年，他開始嘗試自主創(chuàng)業(yè)，在硚口漢西路下雙墩開了一家“雙墩酒家”，生意火爆。做過一段時(shí)間后，他想繼續(xù)學(xué)習(xí)、琢磨更多更好的菜品出來，也想“偷師”一下別人的管理經(jīng)驗(yàn)，于是把店子交給家人，自己再次應(yīng)聘到其他酒店工作。

2001年，他再次將自己送到院校里，去往成都的四川烹飪?？茖W(xué)院進(jìn)修，學(xué)習(xí)經(jīng)營管理和菜品研發(fā)，得到了川菜名師史正良、吳萬里的指點(diǎn)，并獲得國家高級中式烹調(diào)技師證書。之后，他先后在河北、北京發(fā)展，受聘擔(dān)任行政總廚、廚房總監(jiān)等職。

一邊打工，他一邊思考，琢磨如何將家鄉(xiāng)萬州的味道融合創(chuàng)新，為食客提供更豐富、更多元、更有厚度的味道。

2006年3月，他開始二次創(chuàng)業(yè)，在硚口古田一帶開了一家面積90平方米的小店，專營重慶老家農(nóng)家私房菜，很多核心原料、調(diào)料全從重慶、萬州發(fā)過來。

30多年的從廚經(jīng)歷，讓他嘗盡人間百味，能夠以更加專業(yè)的精神，潛心鉆研，用一些比較有個(gè)人特色的原料，研發(fā)出一批特色拿手菜。

比如，香糟牛肉，他的制作方式很是特別：有些工序不方便透露，但其中會用到萬州老米酒。這是他從老奶奶那里學(xué)來的老米酒釀制方法，然后自釀老米酒，用這種老米酒浸泡牛肉，會讓牛肉中飽含米酒的甜香，同時(shí)又有著一絲絲的陳化酒香，會在口腔中形成一層粘稠的膜，包裹并浸潤著你的味蕾。

他制作的外婆豆豉野生小魚，用的是地道的萬州調(diào)料，口味也是重慶老味道，幾乎是非常地道的休閑小食，很受食客歡迎。目前，正在計(jì)劃制作小包裝，以便食客打包回家。

外婆的羅卜干老臘肉，奶奶的臘蹄膀燉煙筍、酸蘿卜榨菜魚，媽媽的酸蘿卜老鴨湯等菜品，就是他以重慶風(fēng)味為主、糅合了武漢本地人的口味喜好，而制作的“家鄉(xiāng)菜”。這種有特點(diǎn)的味道，往往更受食客的歡迎。（文/長江日報(bào)記者金文兵）