來(lái)源：楚天金報(bào) 記者嚴(yán)華
圖為：記者以雞鴨牛羊四種肉請(qǐng)酒店師傅制作烤肉串，現(xiàn)場(chǎng)對(duì)比試驗(yàn)
圖為：東來(lái)順店里牛羊鴨雞四種肉串烤制成熟后顏色區(qū)別明顯
圖為：從左至右依次為豬鴨雞羊四種
圖為：蓋滿作料后四種肉串從外表上已經(jīng)無(wú)從分辨
圖為：左為一兩一錢(qián)重的羊肉串,右為成本0.5元的肉串
本報(bào)此前推出假涮羊肉、注水涮羊肉等系列消費(fèi)試驗(yàn)報(bào)道后，越來(lái)越多的讀者對(duì)涮羊肉已具有了相當(dāng)?shù)蔫b別能力。不過(guò)，最近又有些讀者來(lái)電稱，吃涮羊肉是心中有數(shù)了，吃羊肉串又開(kāi)始犯迷糊了。
有道是一分錢(qián)一分貨，羊肉串貴豬肉串便宜這個(gè)道理，食客們都知道，只是如今市場(chǎng)上的肉串好像已遠(yuǎn)不止豬肉羊肉兩種，食客們使用多年的老經(jīng)驗(yàn)也需要更新了。
【市場(chǎng)】
肉材至少六七種
羊肉串真假難辨
“除了常見(jiàn)的豬肉羊肉和牛肉，現(xiàn)在武漢市場(chǎng)上少說(shuō)還有四種其它肉材制作的假羊肉串。”武漢餐飲業(yè)一知情人士得知記者的來(lái)意后，直接說(shuō)出了這番話，“豬肉串還好，沒(méi)啥假的，羊肉串就難說(shuō)了，用雞肉鴨肉甚至貂肉狐貍?cè)饷俺淝闆r都有。”
見(jiàn)記者半信半疑，該知情人士告訴記者，由于豬肉比較便宜，消費(fèi)者也比較熟悉，所以少有商家造假。但羊肉串的情況就復(fù)雜多了，由于真假羊肉串之間的成本差距最多可達(dá)上十倍，假羊肉串在市場(chǎng)上越來(lái)越常見(jiàn)了。
“我們一串羊肉串有一兩多肉，光羊肉成本就得五塊多錢(qián)，批發(fā)市場(chǎng)上比我們看著還大的肉串賣(mài)五角錢(qián)一串的多的是，你說(shuō)成本差多少？”提及真假羊肉串，北京東來(lái)順武漢公司企劃總監(jiān)曹海略顯激動(dòng)，“有人說(shuō)我們店里十元一串的羊肉串貴，但就這樣我們還賺不到錢(qián)。街上那些十元錢(qián)四五串的能是真羊肉嗎？別說(shuō)不是羊肉，連豬肉也不可能??！”隨后，記者向最早在漢口二七路開(kāi)回民燒烤店的王勇進(jìn)行了請(qǐng)教，王勇向記者證實(shí)了曹海的說(shuō)法。他表示，現(xiàn)在市場(chǎng)上的肉串確實(shí)種類(lèi)繁多，貓膩也不少。
中國(guó)烹飪大師何培艷對(duì)記者說(shuō)，現(xiàn)在市場(chǎng)上的肉串至少有羊肉、豬肉、牛肉、鴨肉、雞肉、貂肉和狐貍?cè)獾绕邆€(gè)品種。“賣(mài)豬肉串的一般會(huì)直接說(shuō)是豬肉，賣(mài)羊肉串的會(huì)強(qiáng)調(diào)是羊肉，現(xiàn)在的問(wèn)題是賣(mài)其它肉串的要么含糊其詞不明說(shuō)賣(mài)的是啥，要么就會(huì)用豬肉串或羊肉串的名義欺騙消費(fèi)者。”從前，食客們分辨肉串肉材的辦法一是靠嘴巴嘗味，再就是靠?jī)r(jià)格進(jìn)行判斷。“現(xiàn)在這套老經(jīng)驗(yàn)都不靈了，消費(fèi)者還得與時(shí)俱進(jìn)。”何培艷說(shuō)。
【試驗(yàn)】
四種肉材價(jià)差大
干凈肉串難造假
難道啥肉都能變成羊肉串？一業(yè)內(nèi)人士表示，完全可以做到以假亂真。
為求證，記者上周在一家大型超市購(gòu)買(mǎi)了部分肉材并記錄下這樣的數(shù)據(jù)——雞肉9.8元/斤、鴨肉11.5元/斤、豬肉（五花）13.8元/斤。另外，該超市還有串好的羊肉串和牛肉串出售，單價(jià)分別為34.5元/斤和24.5元/斤。通過(guò)簡(jiǎn)單換算，最貴的羊肉串和最便宜的雞肉串價(jià)格相差接近三倍。在東來(lái)順中北路店，記者用買(mǎi)來(lái)的雞鴨肉加上該店自己的牛羊肉，請(qǐng)店內(nèi)的于師傅用其傳統(tǒng)制作方法制成烤肉串，并請(qǐng)幾位有興趣的讀者和專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行了一次對(duì)比試驗(yàn)。
于師傅將四種肉材分別制成了東來(lái)順傳統(tǒng)烤肉串，幾位讀者朋友正準(zhǔn)備進(jìn)行品嘗時(shí)發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題，幾種肉串從外表上看其實(shí)很好分辨，烤熟后的雞肉發(fā)白、鴨肉發(fā)黃、牛羊肉則發(fā)黑或泛紅（圖一）。不過(guò)在蒙上眼睛品嘗后，有半數(shù)讀者未能完全分清幾種肉串的肉材。“試驗(yàn)說(shuō)明了兩個(gè)問(wèn)題，一是不是經(jīng)常吃肉串的人，僅靠嘴巴想分清不同肉材確實(shí)有一定難度。”東來(lái)順中北路店總廚賈宗延表示，“二是不玩假的肉串一般外表比較干凈”，他拿著幾串他們店里制成的羊肉串對(duì)記者說(shuō)，他們的肉串上根本就看不到多少作料，因?yàn)樗麄兛敬玫氖畮追N作料都是先腌制入味的，不會(huì)像很多小店那樣將作料撒得到處都是，以至于完全看不清肉串的本來(lái)顏色。
真假羊肉價(jià)差10倍
造假者能以假亂真
第二次試驗(yàn)時(shí)，記者特意來(lái)到雄楚大道的青蕃茄酒店。之所以選擇該酒店，是因?yàn)樵摰曛谱鳠镜奶飾顜煾嫡f(shuō)“不管造假者使用什么樣的方式，都有信心用眼睛和嘴巴分辨出不同的肉串”。
這一次，記者請(qǐng)?zhí)飵煾岛筒辉敢馔嘎墩婷睦顜煾?，分別用各自的方式制作了豬鴨雞羊四種不同的肉串。田師傅制作的烤肉串和東來(lái)順一樣，外表干凈，確實(shí)很好分辨（圖二）。但李師傅制作的四種肉串（圖三），由于上面覆蓋了一層厚厚的作料，外形顏色都差不多，只能依靠嘴巴進(jìn)行辨別。品嘗過(guò)后，包括記者在內(nèi)的數(shù)十位見(jiàn)證者都暗暗吃驚，想分辨出是哪種肉串確實(shí)十分困難，田師傅雖能勉強(qiáng)分辨出羊肉和豬肉，但對(duì)雞鴨肉也難得分清了。
更意外的一幕還在后面。李師傅還帶來(lái)了一些肉串（圖四），李師傅用自己的方法將這些肉串進(jìn)行了一番加工過(guò)后讓眾人品嘗，數(shù)十位品嘗者中，有半數(shù)表示“這是羊肉”，另半數(shù)雖表示“和羊肉有點(diǎn)區(qū)別”，但無(wú)人能說(shuō)清是什么肉。
這些肉串是李師傅在鬧市街邊烤肉攤上用10元4串的價(jià)格買(mǎi)來(lái)的，比東來(lái)順一兩多重的羊肉串看著分量更足，只是上面蓋滿了辣椒粉等作料。記者稱了下，每串竟然重達(dá)一兩三錢(qián)，4串肉足有半斤。“這還是零售價(jià)，其實(shí)這些肉串在批發(fā)市場(chǎng)上的價(jià)格會(huì)更便宜。俗話說(shuō)‘生做熟對(duì)半出頭’，如果半斤肉烤熟了也只賣(mài)十元錢(qián)，那么生肉成本頂多也就三到四元。換言之，這肉的單價(jià)應(yīng)該在每斤6元到7元。所以，它也不可能是豬肉或雞鴨肉。”田師傅話音剛落，李師傅就接話說(shuō)，這些肉在大型批發(fā)市場(chǎng)上的售價(jià)每串也不過(guò)在0.5元上下。換言之，其價(jià)格和羊肉相差上十倍。
【提醒】
不法商販魚(yú)目混珠
便宜肉串最好別吃
據(jù)李師傅介紹，其實(shí)這些肉串都是狐貍?cè)饣蚴撬跞庵瞥伞?ldquo;這兩種肉都有較大的異味，所以才沒(méi)人吃，不值錢(qián)。之所以做成肉串大家難得吃出異味來(lái)，就是因?yàn)榭救獯淖髁霞拥弥?。有些不法商販甚至還會(huì)加入羊油、羊肉膏甚至嫩肉粉進(jìn)行調(diào)味，那就更難得分辨了。”
狐貍?cè)馑跞饽懿荒艹?？何培艷大師表示，這些肉本身肯定也具有較高的營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)該是可以食用的。但問(wèn)題就在于，這些肉在批發(fā)市場(chǎng)上最低甚至賣(mài)到了兩到三元一斤的低價(jià)，這樣賣(mài)應(yīng)該不僅僅只是一個(gè)有異味的問(wèn)題。李師傅對(duì)此表示認(rèn)同，他說(shuō)這些都是養(yǎng)殖的狐貍和水貂肉，養(yǎng)殖戶看重的只是皮草，為了皮毛光鮮亮麗，飼養(yǎng)過(guò)程中使用激素是很正常的事情，而這樣的肉人吃了肯定有害。
李師傅說(shuō)，最好的辦法就是管住自己的嘴，少吃那些說(shuō)不清道不明的肉串。實(shí)在要吃，也一定要注意回避那些過(guò)于便宜的肉串，再就是選擇那些表面看著干凈的肉串，因?yàn)橹挥胁辉旒俚娜獯鸥矣诹脸霰旧?/p>
