飯與魚(yú)似乎是天造地設(shè)的一對(duì)。從公元8-9世紀(jì)日本確立了以稻米為中心、佐以魚(yú)貝類(lèi)的飲食體系起，他們就在公然一起了。對(duì)握壽司來(lái)說(shuō)，二者更是黃金搭檔。“鐵打的飯，流水的魚(yú)”，魚(yú)負(fù)責(zé)變化，飯負(fù)責(zé)永恒，這才是一個(gè)穩(wěn)定而合理的結(jié)構(gòu)。
（來(lái)源：泰有趣）
不過(guò)，在這個(gè)“飯+魚(yú)”的結(jié)構(gòu)中，我們往往給了更多關(guān)注和贊美給“魚(yú)”。壽司店會(huì)傲嬌推薦當(dāng)季漁產(chǎn)，客人會(huì)津津樂(lè)道旬鮮之味，料理達(dá)人會(huì)像動(dòng)物學(xué)家一樣對(duì)“魚(yú)”如數(shù)家珍，但是對(duì)“飯”大家都只有寥寥數(shù)語(yǔ)。
難道“飯”就沒(méi)有自尊，甘當(dāng)萬(wàn)年龍?zhí)琢藛?？其?shí)，日本壽司人常說(shuō)“六分米飯，四分配菜”，認(rèn)為壽司的美味主要是由“飯”來(lái)決定的，壽司飯也有豐富的內(nèi)心戲。
壽司飯真的那么重要嗎？回憶一下吃壽司和吃刺身的經(jīng)歷，可能就會(huì)感受到壽司飯所帶來(lái)的不同。因?yàn)橛袎鬯撅埖募ぐl(fā)，魚(yú)生味道似乎變得更加鮮美；因?yàn)橛袎鬯撅埓嬖?，每個(gè)壽司都個(gè)體分明，有了獨(dú)立的個(gè)性，整個(gè)用餐過(guò)程也變得抑揚(yáng)頓挫起來(lái)；因?yàn)橛袎鬯撅埓嬖?，壽司師傅有了更多展現(xiàn)技藝的空間，從而成就了握壽司的高大上地位。
所以，我們今天要來(lái)說(shuō)一說(shuō)之前一直被忽略的壽司飯。
壽司飯，也稱醋飯，業(yè)內(nèi)稱為“舍利飯”，足見(jiàn)其珍貴性和重要性。日本一直都是極其崇拜稻米的國(guó)家，日本的鄉(xiāng)野傳說(shuō)中說(shuō)，一粒米里不止有一個(gè)神明，而是七個(gè)。不知道他們?cè)诶锩鏁?huì)不會(huì)很擁擠，但至少很溫暖、很神圣。所以，米飯這件事在日本本來(lái)就不簡(jiǎn)單，落實(shí)到壽司飯的時(shí)候，就有了更多講究。
那么，用來(lái)做握壽司的壽司飯到底怎么樣才算好呢？接下來(lái)，我們?cè)囍鴱膲鬯撅埖闹谱鬟^(guò)程中總結(jié)出一些要點(diǎn)來(lái)。
一、選米——>黏度與勁道
壽司飯的米粒要彼此粘結(jié)在一起，再和配菜捏制起來(lái)，所以要求米飯具有較高黏度。同時(shí)，米粒也要保持良好的緊實(shí)度與飽滿度，這樣才能在入口時(shí)有更豐盈的口感，同時(shí)更好地與唾液接觸，提升對(duì)魚(yú)類(lèi)鮮味的感知。
稻米主要分為秈米（在來(lái)米）和粳米（蓬萊米）兩大類(lèi)，壽司米要選用蓬萊米。蓬萊米短而黏，含有大量無(wú)序淀粉（相對(duì)于直鏈淀粉），正是因?yàn)榈矸鄱训臒o(wú)序和雜亂排列使這種米保持了很高的黏性。
在蓬萊米之中，要選擇顆粒小、硬度大、富含脂肪的品種。常見(jiàn)的壽司飯米種包括越光、秋田小町、一見(jiàn)鐘情等等。越光米是很多人耳熟能詳?shù)钠贩N了，因?yàn)樗拿仔镜矸郾绕渌贩N的淀粉緊實(shí)，貯存細(xì)胞壁比較厚，又富含芳香脂肪酸，所以口感緊實(shí)、彈潤(rùn)而芬芳 。有些壽司店會(huì)用不同種類(lèi)、不同時(shí)期收成的米拼配，發(fā)揮不同米的特質(zhì)，合力呈現(xiàn)出更好的壽司飯。
此外，米的烘干方式、存放時(shí)間也很重要。對(duì)于一些人來(lái)說(shuō)，烘干方式甚至比米種更重要。因?yàn)榈久椎哪z體組織較為疏松，對(duì)高溫的抵抗力很弱，人工高溫烘干可能導(dǎo)致米粒變色、有斷紋，影響美觀；還會(huì)因?yàn)槊琢Ｖ兄舅狍E高而影響味道；還有人說(shuō)熱風(fēng)強(qiáng)制烘干的米表面會(huì)變糊，煮熟加醋的時(shí)候會(huì)影響醋的吸收。Anyway，還是經(jīng)陽(yáng)光自然暴曬烘干的米最美好，逼格最高了，這也就是我們?cè)敢庵Ц督o時(shí)間的對(duì)價(jià)吧。此外，做壽司飯通常不用新米，因?yàn)樗直容^高，要稍微放幾個(gè)月讓米再干燥一些才好。
所以，還沒(méi)吃到這口壽司飯，背后已經(jīng)各種暗流涌動(dòng)了。最終，選米過(guò)程中的每一個(gè)細(xì)小的環(huán)節(jié)都會(huì)在你的味蕾上打下一個(gè)特別的印記，如果你的味蕾足夠敏感的話。
二、炊飯——>黏度、勁道、瑩潤(rùn)度
作為自豪的天朝人，您多半會(huì)說(shuō)，做一鍋飯有多難？不就是米、水、火而已。
然而壽司界常說(shuō)“舍利三年”，學(xué)做飯至少需要三年功夫。這其實(shí)并不夸張。下面讓我們來(lái)看看這個(gè)坑有多深喔。
首先是洗米。需要用少量水，靠米粒之間摩擦力量 ，淘洗八九次，直至洗米水澄清。洗米的過(guò)程可以去除過(guò)多的淀粉，也讓米粒變得瑩潤(rùn)通透起來(lái)。
然后是浸泡?？梢韵胂?，浸泡不足就會(huì)導(dǎo)致煮飯時(shí)米粒表面糊化而米芯不熟；浸泡過(guò)度會(huì)導(dǎo)致米煮爛了，沒(méi)辦法變成一個(gè)有型的壽司了。那么怎么才能找到剛剛好的那個(gè)點(diǎn)呢？這就要考慮米種的特質(zhì)、米的新陳度、季節(jié)差異、在店里拆包存放的時(shí)間等等等等等因素，所以還是一個(gè)細(xì)思極恐的過(guò)程呢。
炊飯的時(shí)候同樣要根據(jù)米的狀態(tài)來(lái)決定水量，理論上米與軟水是1：1，但具體操作中會(huì)有很多變數(shù)，壽司店經(jīng)常要先試做一鍋來(lái)調(diào)整水量。傳統(tǒng)的炊飯方式是明火炊飯，講究“穩(wěn)火加熱，強(qiáng)火煮立，中火蒸，閉火燜，猛火熏燒”這樣五個(gè)步驟。
以穩(wěn)火加熱慢慢提升釜內(nèi)溫度；聽(tīng)到釜中有“噗噗”聲后轉(zhuǎn)強(qiáng)火，在高溫作用下，米粒在釜中躍動(dòng)，舒展為直立的狀態(tài)；再轉(zhuǎn)中火，將米粒內(nèi)部蒸熟；然后關(guān)火，還要再燜15分鐘左右，讓米飯充分膨脹。最后再將火力開(kāi)到最大，燒5-10秒，釜底米飯的糖分在高溫作用下產(chǎn)生微微的焦香感，增加壽司飯的風(fēng)味。有的壽司店，比如小野二郎的店會(huì)在鐵制羽釜上面放置重物增加壓力，讓米飯的質(zhì)感更加緊實(shí)而富于彈性。
這么大火、小火的反復(fù)蹂躪米飯，沒(méi)有足夠的洞察力和經(jīng)驗(yàn)是很難精準(zhǔn)把握的。用柴薪炊飯最難，其次是瓦斯?fàn)t，有不少壽司店會(huì)使用電飯鍋煮飯。個(gè)人感覺(jué)就是這就像手動(dòng)檔和自動(dòng)擋一樣，對(duì)一般人來(lái)說(shuō)自動(dòng)檔更好控制，發(fā)揮也穩(wěn)定，但高手還是喜歡手動(dòng)檔帶來(lái)的駕馭感和無(wú)限樂(lè)趣。
總之，炊飯的過(guò)程是將米的特性激發(fā)出來(lái)，并給米飯帶來(lái)更多潤(rùn)色和風(fēng)味的過(guò)程。黏度、勁道、瑩潤(rùn)度最終都在這個(gè)環(huán)節(jié)確定下來(lái)。
三、調(diào)味——>酸、咸、甜、鮮的調(diào)和
米飯冷卻20分鐘左右就可以倒入檜木桶中攪拌。檜木善于吸水，對(duì)于保持壽司飯爽利的狀態(tài)會(huì)有幫助。
壽司飯的風(fēng)味也是區(qū)別壽司流派的重要指標(biāo)。壽司醋和鹽是通常都會(huì)添加的。 壽司飯的鹽醋比例往往是店里的最高機(jī)密。
白醋
赤醋
東京的壽司師傅都非常嚴(yán)肅地看待酸味。塑造酸味的壽司醋分赤白兩種，傳統(tǒng)的江戶前壽司使用酒糟釀的赤醋，顏色深紅，入口有陳郁的香氣。在20世紀(jì)50年代日本的“黃變米事件”之后，人們擔(dān)心顏色深的壽司飯是用質(zhì)量不好的黃變米做的，所以對(duì)其敬而遠(yuǎn)之，壽司店只好改用白壽司醋做壽司飯，并添加糖來(lái)平衡味道?，F(xiàn)在的壽司店也是用白醋的比較多，有少數(shù)壽司店用赤醋，也別有風(fēng)味。
白醋壽司與赤醋壽司對(duì)比
有的壽司店會(huì)在煮飯時(shí)加昆布同煮，增加壽司飯的鮮感。也有加入dashi出汁增鮮的。
對(duì)于糖，不同時(shí)代有不同偏好。十八、十九世紀(jì)壽司在東京風(fēng)行的時(shí)候，味道是很酸的。但在二戰(zhàn)后，人們從生理和心理上都覺(jué)得很需要吃點(diǎn)甜的，所以壽司也開(kāi)始變甜。但隨著經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，大家又喜歡沒(méi)那么甜的壽司了。所以，糖的使用量似乎和裙子的長(zhǎng)度一樣，都是一個(gè)和經(jīng)濟(jì)景氣度高度相關(guān)的東西。
那么在這樣翻來(lái)覆去的加減變化中，不同壽司店也會(huì)形成自己的一個(gè)判斷，有些壽司店覺(jué)得加了糖的壽司飯更討客人喜歡，而小野二郎的壽司飯就不加糖，因?yàn)樗X(jué)得這樣會(huì)讓味蕾在沒(méi)有充分感受魚(yú)鮮之時(shí)就迅速飽足了。
所以，在判斷壽司飯味道好壞的時(shí)候，標(biāo)準(zhǔn)也是多維的，而且很大程度上受個(gè)人固有味覺(jué)偏好的影響。但總的來(lái)說(shuō)，在平衡之中有清揚(yáng)的酸味是個(gè)基本標(biāo)準(zhǔn)，如果回味中有豐富的層次感就更玄妙了。如果覺(jué)得壽司飯?zhí)鹈肋m口，反而應(yīng)該多想一步，是不是店家為了安撫客人的舌頭而加了過(guò)多的糖，在品嘗配菜的時(shí)候舌頭是否還能保持敏銳。
四、捏制——>溫度、形狀與空隙
很少有人沒(méi)被冷魚(yú)+冷飯的壽司欺騙過(guò)感情吧，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)提供冷壽司飯的壽司店也比比皆是。而對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，開(kāi)始喜歡壽司就是在發(fā)現(xiàn)壽司飯是溫的那一刻。冷魚(yú)+冷飯似乎就像一場(chǎng)政治婚姻，兩者被強(qiáng)扭在一起，貌合神離地度過(guò)余生。而接近“人肌”（體表）溫度的壽司飯風(fēng)味激揚(yáng)，可以更好地激發(fā)出配菜的鮮味。一枚溫潤(rùn)的壽司入口，立刻覺(jué)得心都變得柔軟了。所以，壽司的溫度是判斷壽司好壞很直觀的標(biāo)準(zhǔn)，而看壽司店是否能用竹簍或其他設(shè)施讓壽司飯有效保溫，也是判斷壽司店靠譜程度的小細(xì)節(jié)。
壽司飯捏制完成后的形狀大體上是一個(gè)梯形，但不同流派會(huì)有不同的變化。現(xiàn)在常見(jiàn)的握壽司是船型，頂端是平滑的曲線，微微拱起，可以讓魚(yú)片柔順地垂掛在上面。其他形狀還包括箱形、扇形、俵形（米袋）等等。通常我們見(jiàn)到的壽司形狀應(yīng)該沒(méi)有特別奇形怪狀的，但是從審美角度來(lái)看，那些線條流暢、圓潤(rùn)的壽司飯可能更受人青睞。
世界上其實(shí)有種東西叫做壽司機(jī)器人，可以不知疲憊地做出大規(guī)模殺傷性壽司。但是壽司機(jī)器人做不到的一點(diǎn)，就是對(duì)壽司飯空隙的掌控，所以他們做出來(lái)的壽司總有一種粽子一樣的瓷實(shí)感。而小野二郎的壽司飯被顧客評(píng)價(jià)為“吃在口中有一股忽然散開(kāi)的崩裂感”。曾經(jīng)有電視節(jié)目組拍攝過(guò)小野二郎捏制壽司的場(chǎng)景。
這是一個(gè)捏好的壽司：
看上去沒(méi)有什么特別之處。把它橫向切開(kāi)后是這樣的：
這時(shí)可以清楚地看到外圍的米粒被捏得非常緊致，而內(nèi)部的米粒則比較松散，中間存在很多空氣。這樣的壽司飯?jiān)诳腿擞檬帜闷鸬臅r(shí)候不會(huì)松散，而入口時(shí)又可以輕巧地散開(kāi)，形成所謂的“崩裂感”。米粒與配菜可以充分融合，行云流水，毫無(wú)阻滯。對(duì)于壽司內(nèi)部是這樣神奇的結(jié)構(gòu)，小野二郎本人之前也木有想到，美妙的事情就在苦練幾十年之后自然而然地發(fā)生了。
總結(jié)一下，我們今天探討了壽司飯的事情。相比貌美如花的配菜，壽司飯一直默默無(wú)聞，卻決定了一個(gè)壽司的基調(diào)。如果你吃到了一坨米粒黏而有勁道、瑩潤(rùn)而通透，溫暖、形狀美好、外部緊致又可以在口中爆開(kāi)的壽司飯，你一定是個(gè)幸福的人。
