新華路-長慶街口拐角處有一花壇，立有一塊大石，上書“長慶”二字，大石后面第一間鋪面，之前是賣蔥油餅的。

半個月前，一對90后小夫妻接手，開了這家酸湯手搟面店。店很小，僅容10人。

生意很好，拼桌吃，一個屁股抬起來，就有一個屁股坐下去。

有湯面，也有拌面，基本沖著酸湯而來。

酸湯土豬雜醬面

酸湯肥腸面

酸湯是用新鮮白菜經(jīng)過28小時的發(fā)酵，白菜中含有的淀粉糖分在乳酸菌的作用下，轉(zhuǎn)化為乳酸，白菜變成酸菜，發(fā)酵過程中形成了豐富的多種有機酸和益生菌，這是他家酸湯的風(fēng)味密碼。

完成發(fā)酵的酸湯，與大料（桂皮、八角、白蔻、白芷、陳皮、香葉、川砂仁、紅花椒等諸味）打成粉，一起文火慢熬，終成一鍋曼妙酸湯。

剛熬好表面會漂浮著一些白色油花似的一點點，就是乳酸菌。

酸湯對人體腸道的友善，貴州人最清楚。

酸菜本身富含大量膳食纖維，能刺激腸道蠕動，促進消化液分泌，簡單說，就是又能刺激胃口，又有助于消化。

酸、甜、苦、辣、咸，為什么“酸”排第一味。

黔東南有非遺紅酸湯和白酸湯，紅酸湯用紅辣椒、野番茄裝壇發(fā)酵，白酸湯則是用淘米水或米湯釀造而成，各有酸美。

面是堿面，堿遇酸，達(dá)成某種平衡，你能感覺到一碗面下去，身體的那種舒服，就像一顆忙了一天的腦袋落在真絲枕頭上。

一搟面，從醒、揉、壓、搟、疊、切，耗時 30分鐘，而這 30分鐘的手作，只能燒出10碗面。

一塊面團，經(jīng)他手溫，變活，像仙人吹了口氣。在五郎八卦棍的一番搟壓抻卷，每一寸都薄厚均勻，不能說絕對精細(xì)，也是手工能夠達(dá)到的極致。

也正是手工必然存在的這種細(xì)微差異，使每一碗面都有可能是更好的面。

也正是這種永遠(yuǎn)存在的可能性，把手藝人推向不斷精進，直至某一領(lǐng)域的信手拈來，皆爐火純青。

機器能夠帶來效率，永遠(yuǎn)替代不了手工的魅力。

下鍋煮34秒，撈起，冷水里過一下，加上綠豆銀芽，舀一勺自己熬制的雜醬，最后淋上酸湯，一碗花了心思的酸湯手搟面大功告成。

試營業(yè)第三天，中午就把一天的料售罄了，這讓夫妻倆感到幸福來得太突然。休息20分鐘后，王龍飛又提棍上搟了。

王龍飛是湖北武當(dāng)山人，武當(dāng)在湖北西北部，荊楚之地，近陜西，喜面食。

湖北除了大家熟知的武漢熱干面，其實還有很重要的襄陽牛肉面，在我國牛肉面里絕對占有一席之地。

襄陽牛肉面也用堿水面，煮至七成熟，撈出瀝干，壘成一窩，一碗一窩，在通紅的牛肉高湯里燙熟，舀上大塊牛肉，一碗“氣蒸云夢澤，波撼岳陽城”的襄陽牛肉面就完成了。

襄陽人吃牛肉面，還會來兩碗酒，以酒殺面，高亢豪情。

飲食習(xí)慣里藏著一地人的性格，正如韓愈說的，“燕趙多慷慨悲歌之士”。

而從現(xiàn)有的歷史材料顯示，楚人是三苗后裔，最早生活在黃河中下游，祖先是蚩尤，大禹征三苗時期，移居江漢平原，后又向西遷徙，進入西南和云貴。

從這一點大致的脈絡(luò)來看，湖北人喝酸湯和黔東南苗人有同源可考。

當(dāng)然，飲食文化的變遷，融入歷史發(fā)展過程中，只是一個客觀存在，其中的你和我，不是絕對的。

此外王龍飛說，武當(dāng)老家，素食酸湯，過去窮，拿白菜和芹菜一起腌制發(fā)酵，制成酸菜，再由酸菜熬制酸湯。家家都不一樣。

王龍飛做的面，就是襄陽牛肉面加上酸湯。

“我們那里的人不大便秘，腸道會很舒服。”王龍飛說。

目前，杭州僅此一家，別無分號，僅限堂食，不放外賣，感興趣的朋友，沒事走兩步。

* 玖零酸湯手搟面 *

新華路長慶路口

吃什么推薦：酸湯牛肉面、酸湯雜醬面、桂花米酒、茶葉蛋