新華路-長(zhǎng)慶街口拐角處有一花壇，立有一塊大石，上書(shū)“長(zhǎng)慶”二字，大石后面第一間鋪面，之前是賣(mài)蔥油餅的。

半個(gè)月前，一對(duì)90后小夫妻接手，開(kāi)了這家酸湯手搟面店。店很小，僅容10人。

生意很好，拼桌吃，一個(gè)屁股抬起來(lái)，就有一個(gè)屁股坐下去。

有湯面，也有拌面，基本沖著酸湯而來(lái)。

酸湯土豬雜醬面

酸湯肥腸面

酸湯是用新鮮白菜經(jīng)過(guò)28小時(shí)的發(fā)酵，白菜中含有的淀粉糖分在乳酸菌的作用下，轉(zhuǎn)化為乳酸，白菜變成酸菜，發(fā)酵過(guò)程中形成了豐富的多種有機(jī)酸和益生菌，這是他家酸湯的風(fēng)味密碼。

完成發(fā)酵的酸湯，與大料（桂皮、八角、白蔻、白芷、陳皮、香葉、川砂仁、紅花椒等諸味）打成粉，一起文火慢熬，終成一鍋曼妙酸湯。

剛熬好表面會(huì)漂浮著一些白色油花似的一點(diǎn)點(diǎn)，就是乳酸菌。

酸湯對(duì)人體腸道的友善，貴州人最清楚。

酸菜本身富含大量膳食纖維，能刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌，簡(jiǎn)單說(shuō)，就是又能刺激胃口，又有助于消化。

酸、甜、苦、辣、咸，為什么“酸”排第一味。

黔東南有非遺紅酸湯和白酸湯，紅酸湯用紅辣椒、野番茄裝壇發(fā)酵，白酸湯則是用淘米水或米湯釀造而成，各有酸美。

面是堿面，堿遇酸，達(dá)成某種平衡，你能感覺(jué)到一碗面下去，身體的那種舒服，就像一顆忙了一天的腦袋落在真絲枕頭上。

一搟面，從醒、揉、壓、搟、疊、切，耗時(shí) 30分鐘，而這 30分鐘的手作，只能燒出10碗面。

一塊面團(tuán)，經(jīng)他手溫，變活，像仙人吹了口氣。在五郎八卦棍的一番搟壓抻卷，每一寸都薄厚均勻，不能說(shuō)絕對(duì)精細(xì)，也是手工能夠達(dá)到的極致。

也正是手工必然存在的這種細(xì)微差異，使每一碗面都有可能是更好的面。

也正是這種永遠(yuǎn)存在的可能性，把手藝人推向不斷精進(jìn)，直至某一領(lǐng)域的信手拈來(lái)，皆爐火純青。

機(jī)器能夠帶來(lái)效率，永遠(yuǎn)替代不了手工的魅力。

下鍋煮34秒，撈起，冷水里過(guò)一下，加上綠豆銀芽，舀一勺自己熬制的雜醬，最后淋上酸湯，一碗花了心思的酸湯手搟面大功告成。

試營(yíng)業(yè)第三天，中午就把一天的料售罄了，這讓夫妻倆感到幸福來(lái)得太突然。休息20分鐘后，王龍飛又提棍上搟了。

王龍飛是湖北武當(dāng)山人，武當(dāng)在湖北西北部，荊楚之地，近陜西，喜面食。

湖北除了大家熟知的武漢熱干面，其實(shí)還有很重要的襄陽(yáng)牛肉面，在我國(guó)牛肉面里絕對(duì)占有一席之地。

襄陽(yáng)牛肉面也用堿水面，煮至七成熟，撈出瀝干，壘成一窩，一碗一窩，在通紅的牛肉高湯里燙熟，舀上大塊牛肉，一碗“氣蒸云夢(mèng)澤，波撼岳陽(yáng)城”的襄陽(yáng)牛肉面就完成了。

襄陽(yáng)人吃牛肉面，還會(huì)來(lái)兩碗酒，以酒殺面，高亢豪情。

飲食習(xí)慣里藏著一地人的性格，正如韓愈說(shuō)的，“燕趙多慷慨悲歌之士”。

而從現(xiàn)有的歷史材料顯示，楚人是三苗后裔，最早生活在黃河中下游，祖先是蚩尤，大禹征三苗時(shí)期，移居江漢平原，后又向西遷徙，進(jìn)入西南和云貴。

從這一點(diǎn)大致的脈絡(luò)來(lái)看，湖北人喝酸湯和黔東南苗人有同源可考。

當(dāng)然，飲食文化的變遷，融入歷史發(fā)展過(guò)程中，只是一個(gè)客觀存在，其中的你和我，不是絕對(duì)的。

此外王龍飛說(shuō)，武當(dāng)老家，素食酸湯，過(guò)去窮，拿白菜和芹菜一起腌制發(fā)酵，制成酸菜，再由酸菜熬制酸湯。家家都不一樣。

王龍飛做的面，就是襄陽(yáng)牛肉面加上酸湯。

“我們那里的人不大便秘，腸道會(huì)很舒服。”王龍飛說(shuō)。

目前，杭州僅此一家，別無(wú)分號(hào)，僅限堂食，不放外賣(mài)，感興趣的朋友，沒(méi)事走兩步。

* 玖零酸湯手搟面 *

新華路長(zhǎng)慶路口

吃什么推薦：酸湯牛肉面、酸湯雜醬面、桂花米酒、茶葉蛋