隨著社交網(wǎng)絡(luò)越來越發(fā)達(dá)，近幾年排隊(duì)網(wǎng)紅餐飲店如雨后春筍，但熱潮往往不能持續(xù)。
提到廣州餐飲界排隊(duì)店“始祖”，不能不提炳勝，早在沒有微信、沒有微博的年代，炳勝就靠著口碑排起了長龍，最厲害的是過了多年仍是熱度不褪。
到底炳勝長年排隊(duì)背后的“秘密”是什么？炳勝飲食集團(tuán)董事長曹嗣標(biāo)說，其實(shí)沒那么復(fù)雜，餐飲就是吃，把菜做好了，一切就會(huì)好起來的。就像他常常掛在嘴邊的一句話：“低頭拉車，抬頭望路，遠(yuǎn)離俗世煩囂。”
選擇餐飲創(chuàng)業(yè)改變命運(yùn)
炳勝喻意旗開得勝
曹嗣標(biāo)的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，就是一本活生生的“窮小子打拼多年成億萬富豪” 的劇本。
曹嗣標(biāo)出生在清遠(yuǎn)清新縣一個(gè)農(nóng)民家庭，用他的話來說便是——我是窮人家的孩子。由于家境貧困，從小到大他就認(rèn)識(shí)到，只有自強(qiáng)不息，才能改變命運(yùn)。
1990年，16歲的曹嗣標(biāo)來到廣州闖世界，他的第一份工是到姐夫的燒鵝檔劏鵝、拔鵝毛。為了賺更多的錢，他沒日沒夜地找活干。當(dāng)時(shí)，廣州時(shí)興看香港電視，于是他便成為有線電視的安裝工，他扛著竹梯，爬遍了濱江東的每一棟樓，拉一條線收180元至220元，自己只可以賺5元錢的人工。1992年開始，他有了點(diǎn)積蓄，便買了一臺(tái)嘉陵摩托兼職做“拉客仔”，每天早上8、9點(diǎn)鐘出門，一直干到下午4點(diǎn)多，然后再去“拉線”（注：安裝香港電視網(wǎng)），一直到晚上10點(diǎn)后才收工。辛苦歸辛苦，但付出總會(huì)有回報(bào)，曹嗣標(biāo)一個(gè)月能掙到3000元，要知道，當(dāng)時(shí)廣州的平均月薪才只有1000元。
存起一筆錢后，曹嗣標(biāo)就想做生意改變命運(yùn)，為什么選擇了餐飲？曹嗣標(biāo)說那時(shí)收工收得晚，老板經(jīng)常會(huì)請(qǐng)吃夜宵，看到當(dāng)時(shí)市面上2毛錢一斤的通菜，在大排檔里居然可以賣到8元一碟，“錢這么好賺，為什么不試試？”于是，曹嗣標(biāo)和姐夫盧潤炳各出資8萬元進(jìn)軍餐飲界。
1996年8月8日，這是曹嗣標(biāo)人生的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。那一天，炳勝在海印橋南誕生了。
現(xiàn)時(shí)海印橋南的炳勝總店是經(jīng)過四度擴(kuò)充才到達(dá)現(xiàn)有規(guī)模。最初這里只有86平方米，十多張臺(tái)，充其量只能算作一間“小食店”。
為什么叫“炳勝”？一則是因?yàn)榻惴?ldquo;阿炳”在海印一帶比較出名，人脈較廣；二是“勝”寓意旗開得勝，不要虧。
反省經(jīng)營策略扭虧為盈
試賣魚生一炮而紅
想法很豐滿，但現(xiàn)實(shí)往往很“骨感”。對(duì)做生意完全沒有經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的曹嗣標(biāo)，不要說什么市場(chǎng)定位，連最起碼的成本意識(shí)都沒有，直到開業(yè)前兩天，他才想起還未請(qǐng)服務(wù)員，結(jié)果自然是虧得一塌糊涂，“一天只做1000多塊的生意，單是炒菜爐頭的燃油錢也要500多。那時(shí)候我才知道，為什么人家2毛錢的通菜要賣到8元錢。”
屋漏偏逢連夜雨。經(jīng)營幾個(gè)月快過年的時(shí)候，樓面團(tuán)隊(duì)還要求加工資，否則就要走人。這一件事讓他刻骨銘心，使他日后深耕管理學(xué)會(huì)如何留住人才。當(dāng)時(shí)家人問他：這炳勝你還做不做？曹嗣標(biāo)說：全家人的身家都掏出來了，已經(jīng)沒有退路，只要還有一口氣就不能放棄！
殘酷的現(xiàn)實(shí)逼著曹嗣標(biāo)反省思考。當(dāng)時(shí)廣州很多大排檔都很旺，有很長一段時(shí)間，他整天都泡在附近其中一家很旺的大檔排，開一壺茶扮顧客，邊暗中觀察，邊冥思苦想：為什么人家的餐廳能那么火？
后來他終于悟出了一個(gè)道理——產(chǎn)品、價(jià)格、環(huán)境與顧客的需求一定要匹配。也就是說，做大排檔的，出品、價(jià)格就要像大排檔。但當(dāng)初做大排檔的炳勝卻把出品做得如五星級(jí)酒店般精致好看，于是他決定開始走“大件夾抵食”的路線，此時(shí)他才真正明白滿足顧客需求的重要性。
跌跌撞撞之間，炳勝終于實(shí)現(xiàn)了收支平衡并略有盈余。“但這樣還不夠，要想火起來，就要做一些別人沒有的東西。”當(dāng)時(shí)順德的魚生很出名，不少愛吃的廣州人專門開車去順德吃魚生，于是曹嗣標(biāo)覺得可以以魚生為賣點(diǎn)，這一試，果然產(chǎn)生了效果，客人開始越來越多。
曹嗣標(biāo)還不斷跑到樓面與顧客聊天，認(rèn)真聽取他們的意見。用什么魚好？加什么配料好？有人說放進(jìn)冰箱里凍一凍再吃更好。在客人的指點(diǎn)下，炳勝的魚生終于自成一格，比如“冰盤”便是炳勝首創(chuàng)。
不斷學(xué)習(xí)制定粵菜標(biāo)準(zhǔn)
走出廣州開到全國
之前廣州本土餐飲店做火的有很多家，但做出連鎖、做出檔次的卻少之又少，炳勝之所以能實(shí)現(xiàn)“長勝”，曹嗣標(biāo)的優(yōu)勢(shì)在于不斷學(xué)習(xí)。
為了學(xué)習(xí)管理，曹嗣標(biāo)持續(xù)進(jìn)修，邊學(xué)邊在炳勝實(shí)踐了流程再造。他自己去了日本豐田的工廠，回來就把管理團(tuán)隊(duì)帶到豐田在廣州南沙的工廠參觀，他很推崇這種流程化，“一個(gè)很高科技的產(chǎn)品做到標(biāo)準(zhǔn)化之后，用很低知識(shí)的人就能完成，這個(gè)是最高水平。”他試圖把流程化的模式移植到炳勝的廚房和配送中心，使得原來需要十個(gè)員工的工作可以降到五六個(gè)，減掉的成本用來給員工加工資。
如今在炳勝的廚房里，每道菜品的原料和調(diào)料用量都很精準(zhǔn)，“像中醫(yī)抓藥一樣，都是秤精準(zhǔn)的計(jì)算出來的。”這是炳勝出品穩(wěn)定的關(guān)鍵要素。
當(dāng)初曹嗣標(biāo)做大排檔時(shí)悟出產(chǎn)品要與目標(biāo)人群匹配的道理，也奠定了日后炳勝多品牌發(fā)展的戰(zhàn)略。既有大眾化的炳勝品味，又有走高端路線的炳勝私廚、炳勝公館，提供素菜的禪意茶素，甚至有KTV食唱模式的金礦食唱，現(xiàn)在還推出了開進(jìn)購物中心、更加年輕時(shí)尚的小炳勝，針對(duì)不同人群、不同市場(chǎng)有不同的細(xì)分。
在粵菜標(biāo)準(zhǔn)化努力探索多年，曹嗣標(biāo)下一個(gè)目標(biāo)是要讓炳勝“走出去”，第一步去深圳，下一步是到上海、北京。而且他的計(jì)劃是旗下所有品牌一起“走出去”，聲勢(shì)可謂浩大。 “炳勝是‘爸爸’，小炳勝是‘兒子’，誰也不能落了誰，要去就一家子一起去。”
對(duì)話
把菜炒好，就成功了一大半
問：互聯(lián)網(wǎng)興起后對(duì)很多傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生沖擊，有人更以“顛覆”一詞去形容。炳勝是否感受到來自互聯(lián)網(wǎng)的壓力？
答：互聯(lián)網(wǎng)的確顛覆了很多實(shí)體經(jīng)濟(jì)的業(yè)態(tài)，但顛覆不了餐飲，因?yàn)槊總€(gè)人都要吃飯。但我覺得企業(yè)要擁抱互聯(lián)網(wǎng)，現(xiàn)在炳勝開通了官方微信號(hào)，也可以用手機(jī)點(diǎn)菜、結(jié)賬，很方便。
問：據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前幾乎一半甚至更多創(chuàng)業(yè)者都選擇餐飲作為賽道，作為一位成功的餐飲創(chuàng)業(yè)者，你對(duì)后輩有什么寄語？
答：我有一句話是經(jīng)常掛在嘴邊的，就是“低頭拉車，抬頭望路，遠(yuǎn)離俗世煩囂”。做餐飲，最重要的是炒好你的菜，做得好吃了，就成功一大半。
問：在推動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)整體向前發(fā)展這方面，你覺得作為一名企業(yè)家應(yīng)該發(fā)揮怎樣的作用？
答：做好自己的生意，交好稅。給予員工更好的待遇，讓他們有奔頭，那就是企業(yè)最大的貢獻(xiàn)。
