荊楚網(wǎng)（湖北日報網(wǎng)）訊（記者唐天琪 通訊員李玲玲）“蓮藕含有多糖和多酚兩類生物活性物質(zhì)”“吃蓮藕能增強抗氧化能力、降低血脂、緩解腸道炎癥”“蓮藕全粉比蓮藕淀粉更營養(yǎng)”“煲藕湯加點醋更健康”“蓮藕全粉非常適合制作3D打印食品”……這些結(jié)論來自武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長易陽教授團(tuán)隊關(guān)于蓮藕的研究。

開展蓮藕基礎(chǔ)研究，獲省自然科學(xué)獎二等獎

湖北蓮藕的種植面積和產(chǎn)量均位居全國第一，蓮藕產(chǎn)業(yè)亦被納入省十大重點農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈（蔬菜）。蓮藕自古便被用于食療養(yǎng)生，據(jù)中醫(yī)藥典籍記載可清熱涼血、健脾開胃、益血生肌。

經(jīng)過前期調(diào)研，易陽了解到，雖然蓮藕的營養(yǎng)健康功效受到大家的普遍關(guān)注和認(rèn)可，但對于“吃蓮藕為什么好、吃蓮藕好在哪兒、蓮藕怎么吃好”卻鮮有相關(guān)研究，蓮藕加工也局限于藕粉、鹵藕、煲藕湯等相對單一粗放型產(chǎn)品，基礎(chǔ)研究滯后導(dǎo)致蓮藕資源特色未能有效轉(zhuǎn)化成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。

“無論是科普需要還是產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，都有對蓮藕進(jìn)行研究的意義和價值。”基于前期在果蔬功能因子方面的研究積累，在來校工作2年后，2014年，身為講師的易陽開始著手蓮藕的功能成分研究和健康產(chǎn)品開發(fā)。

選擇做蓮藕的基礎(chǔ)研究既是出于迫不得已，也是有意而為之。當(dāng)時，省內(nèi)科研院所在蓮藕產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新與應(yīng)用推廣方面已經(jīng)做得非常成熟了，想沿著既定“路線”、摘現(xiàn)成的“果子”基本沒有出路，只能另辟蹊徑，先做基礎(chǔ)理論研究，再往產(chǎn)業(yè)方面去切。易陽把它稱之為“兩步走”策略。

“最困難的是轉(zhuǎn)型過程中個人精力和項目資源的匱乏。”易陽說，因前期其所有的科研基礎(chǔ)及國家自科基金項目都是關(guān)于熱帶水果的，當(dāng)時既要投入大量精力開展國家自科基金的研究工作，還要積極布局契合湖北省經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展需求的研究項目，對蓮藕科研工作帶來了很大的挑戰(zhàn)。

從早上8點到晚上10點泡在實驗室，一個星期休息一天是易陽一直保持的工作狀態(tài)。他說，這個辦法來自于參加新進(jìn)教師培訓(xùn)時該校動物科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院劉玉蘭教授的分享，對他觸動特別大。“因為是摸著石頭過河，也說不清具體的目標(biāo)，就盯著自己能夠做到的、把握住的?！边@個方法讓易陽不僅坦然地度過當(dāng)時的困境，更在日復(fù)一日的探索中趟出了蓮藕研究的新路。

易陽團(tuán)隊負(fù)責(zé)的蓮藕相關(guān)研究獲得國家自然科學(xué)基金、國家重點研發(fā)計劃項目任務(wù)、湖北省自然科學(xué)基金等項目資助；在主流學(xué)術(shù)期刊發(fā)表論文45篇，其中中科院SCI一區(qū)期刊論文12篇；在國際國內(nèi)學(xué)術(shù)會議作報告交流9場次，5篇代表性論文他引近250次，并得到國內(nèi)外知名專家學(xué)者的正面引述；榮獲2023年湖北省自然科學(xué)獎二等獎。他本人也由講師晉升為教授。

多吃蓮藕、吃對蓮藕，能有效調(diào)理身體

對于“吃蓮藕為什么好”這一問題，易陽團(tuán)隊在已有文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，采用活性追蹤方法分離鑒定出蓮藕的主要活性成分：多糖和多酚。此外，團(tuán)隊還對省內(nèi)十幾種主栽蓮藕品種的活性物質(zhì)含量、組織分布和功效逐一進(jìn)行了測試，最終篩選出了營養(yǎng)健康價值較高的優(yōu)勢蓮藕品種，供后續(xù)研究使用。

為探究蓮藕的活性物質(zhì)是如何發(fā)揮作用的，即“吃蓮藕好在哪里”，易陽團(tuán)隊用細(xì)胞實驗和動物實驗開展功效評價。研究表明，蓮藕活性多糖和多酚能夠起到抗氧化、抗炎癥等作用，有助于維持氧化還原平衡、保護(hù)腸道健康、降低血脂。

針對中醫(yī)藥理說“生藕性寒、治熱證，熟藕性溫、治寒證”的說法，易陽團(tuán)隊研究了蓮藕熟化后的功效變化。研究發(fā)現(xiàn)，蓮藕熟化后，對實驗動物的抗氧化、抗炎癥作用都大幅提升，驗證了中醫(yī)的結(jié)論，也提醒大家熟藕更適合食養(yǎng)調(diào)理。

都說煲藕湯要小火慢燉，加點小蘇打會讓藕更爛湯更稠。團(tuán)隊也對此進(jìn)行了實驗驗證。結(jié)果表明，在煲藕湯的過程中，如果是長時間高溫熬煮，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，而添加小蘇打后，會進(jìn)一步增加有害物質(zhì)的生成。據(jù)此，易陽對煲藕湯提出了建議：藕湯不要過度熬煮，煮的過程中加點醋，不僅有利于保護(hù)營養(yǎng)，還能防止有害物質(zhì)的生成。

開發(fā)蓮藕全粉產(chǎn)品，推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展

依托前期基礎(chǔ)研究成果，易陽希望蓮藕產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)加工方式，重視蓮藕的健康功效，用蓮藕全粉替代傳統(tǒng)藕粉的生產(chǎn)，通過高值利用提高產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)價值和產(chǎn)品的附加值。

相比于傳統(tǒng)藕粉的主要成分是淀粉，蓮藕全粉保留了蓮藕幾乎所有的營養(yǎng)物質(zhì)，是一個全組分的健康食品，還可以作為功能性的食品基料。目前，團(tuán)隊開發(fā)出的蓮藕全粉沖調(diào)產(chǎn)品、魚糕、餅干已經(jīng)完成中試生產(chǎn)。把蓮藕全粉加到魚糕里面，可以起到減脂和改善質(zhì)構(gòu)的作用，增強產(chǎn)品的風(fēng)味和口感；蓮藕全粉糊化后具有良好的流變和凝膠特性，可用于3D打印食品、吞咽障礙食品等新興產(chǎn)品的設(shè)計開發(fā)；蓮藕全粉還可進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，改善蓮藕營養(yǎng)的同時保護(hù)乳酸菌活力，制備高活性益生菌產(chǎn)品。

“我們想把蓮藕的應(yīng)用做得更廣泛一點，科研成果只有走出實驗室、融到產(chǎn)業(yè)里面去，產(chǎn)生實質(zhì)的經(jīng)濟(jì)社會效益，才能體現(xiàn)科研的價值?！币钻栒f，下一步將繼續(xù)深化拓展蓮藕、荸薺、菱角等特色資源產(chǎn)業(yè)，并加強蓮藕科研團(tuán)隊建設(shè)，為蓮藕研究“蓄好水”“育好苗”。