近日，央視將鏡頭投向中國人的“餐桌”，一部名為《餐桌背后的中國》（以下簡稱《餐桌》）的紀錄片在國家級媒體CCTV-9紀錄頻道一經(jīng)播出，就引發(fā)了各方熱議。近日，《餐桌》在肯德基新佳麗餐廳舉行了媒體觀影會。

餐桌之上

工業(yè)化食品加工模式保障質量統(tǒng)一

紀錄片共兩集，上集講述中國餐飲的變與不變，下集講述創(chuàng)新與未來。片中，植根中國三十年的連鎖餐飲品牌肯德基細細向觀眾講述了美味餐飲背后不為人知的革新故事。很多人都聽說過肯德基一套極為著名又苛刻的標準?！笆項l的烹炸時間是2分45秒。雞塊在味粉中，需要滾7下按7下，保證表面全部被蘸料均勻包裹”。

《餐桌》帶大家進入了肯德基的后廚，見證了每天數(shù)目龐大的漢堡、雞翅、薯條是如何做到既滿足了龐大的客流量，又兼顧每一份食物穩(wěn)定的質量。這一套標準烹飪流程由定時定量的烹飪工業(yè)化模式實現(xiàn)。比如，在制作肯德基標志產(chǎn)品吮指原味雞時，肉雞在特定的低溫環(huán)境下，被準確地切成九塊，雞翅、雞腿、雞肉的大小、規(guī)格、重量都有著嚴格規(guī)定。切好的雞塊，按照不同的部位被分門別類放置在一起，精密的稱量系統(tǒng)會識別它們的重量，并且自動加以區(qū)分，再交由經(jīng)驗豐富的復檢員們進行人工核查。最終通過高標準冷鏈運輸，抵達每一家肯德基門店的廚房。正是這套嚴苛的食品工業(yè)化生產(chǎn)、運輸與加工體系，確保了人們在全國1000多座城市、5000多家門店里所吃的同類食品的大小、分量和質量都有著統(tǒng)一的標準。

與此同時，素有“活地圖“之稱的肯德基宅急送送餐員團隊，也嚴格遵守著餐廳對外賣食品的要求，在規(guī)定時間內，抵達顧客下單的地址，確保保溫箱里的外賣食物，在被用餐者接收時，依然能保持它們的美味與品質，提升顧客的用餐體驗?？系禄ㄟ^科學手段、技術標準的累積和嚴格的管控，實現(xiàn)了“連鎖餐飲龐大的客流需求”與 “食物一致的品相味道”并存。

餐桌源頭

科學化種植與養(yǎng)殖取代了手工小作坊

《餐桌》下集，觀眾視野來到山清水秀的鄉(xiāng)間田野，了解美食原材料的成長故事。

肯德基餐廳供應蔬菜的蔬菜種植基地的技術員，自豪地帶拍攝團隊參觀了自己一人管理的大棚。種植棚的頂部安裝有自動的天幕裝置，根據(jù)光照條件隨時移動，調節(jié)陽光照射的強度。水簾、風扇、水肥一體化滴灌系統(tǒng)，和生物防蟲害設施，令這里所有的新鮮蔬菜在整個生長周期都會得到無微不至的全面呵護。

而在武夷山一家大型肉雞養(yǎng)殖場，作為飼養(yǎng)員的付文和妻子戴紅負責著這里的4棟雞舍，共12萬只肉雞。如此龐大的養(yǎng)殖數(shù)目，卻只需要兩個人來管理。曾經(jīng)繁重的人工喂食喂水等工作，早已經(jīng)被自動的供水供料系統(tǒng)所取代。而雞舍里的溫度、濕度以及通風換氣等，都有著極為嚴格的要求。

為了讓人們餐桌上的食物吃得更踏實，無數(shù)勞動者在食材的源頭環(huán)節(jié)付出著努力。而最新科技所造就的標準化種植與養(yǎng)殖體系，也讓無數(shù)新農民與養(yǎng)殖業(yè)者告別了祖輩的小手工作坊時代。

過去30年來，科技與經(jīng)濟的發(fā)展，大大推動了中國餐飲行業(yè)的工業(yè)化與標準化進程。先進技術與科學管理，很好地保障了中國人餐桌的美味和健康；與此同時，工業(yè)化和標準化的普及，也使得一些中國傳統(tǒng)飲食制作工藝與習慣在逐漸發(fā)生改變。

行家意見

標準化生產(chǎn)經(jīng)驗值得中式餐飲學習

武漢觀影會現(xiàn)場，與會者們一邊品嘗著肯德基全新出品的芝士蛋撻和烤翅，一邊看著紀錄片講述這些食物背后的來龍去脈。從紀錄片《餐桌》到眼前真實的餐桌，每一口食物都有了清晰的標簽，那就是安全和高效。武漢紡織大學在讀研究生、自由插畫師徐雅馨還為《餐桌》設計了武漢專屬海報，她曾出版過圖書《愛手繪愛寫實——鉛筆素描可愛動物繪》，還獲得過“中國國家地理自然影像大賽”優(yōu)秀插畫師獎。這些海報，有的是田間鄉(xiāng)野的食材供應基地，清新自然；有的是肯德基外賣騎士打地標黃鶴樓前過，城市氣息濃郁。

也有餐飲界的專業(yè)人士應邀而來，“作為見證了武漢餐飲業(yè)快速發(fā)展的業(yè)內人士，我從影片里受到了很多啟發(fā)。過去30年，中國餐飲行業(yè)的工業(yè)化與標準化發(fā)展迅猛，肯德基作為餐飲業(yè)標準化的領跑者，有很多經(jīng)驗值得我們中式餐飲學習、借鑒?！蔽錆h市餐飲協(xié)會常務副會長兼秘書長李旺林看完《餐桌背后的中國》這么評價。