近日，央視將鏡頭投向中國(guó)人的“餐桌”，一部名為《餐桌背后的中國(guó)》（以下簡(jiǎn)稱《餐桌》）的紀(jì)錄片在國(guó)家級(jí)媒體CCTV-9紀(jì)錄頻道一經(jīng)播出，就引發(fā)了各方熱議。近日，《餐桌》在肯德基新佳麗餐廳舉行了媒體觀影會(huì)。

餐桌之上

工業(yè)化食品加工模式保障質(zhì)量統(tǒng)一

紀(jì)錄片共兩集，上集講述中國(guó)餐飲的變與不變，下集講述創(chuàng)新與未來(lái)。片中，植根中國(guó)三十年的連鎖餐飲品牌肯德基細(xì)細(xì)向觀眾講述了美味餐飲背后不為人知的革新故事。很多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)肯德基一套極為著名又苛刻的標(biāo)準(zhǔn)?！笆?xiàng)l的烹炸時(shí)間是2分45秒。雞塊在味粉中，需要滾7下按7下，保證表面全部被蘸料均勻包裹”。

《餐桌》帶大家進(jìn)入了肯德基的后廚，見(jiàn)證了每天數(shù)目龐大的漢堡、雞翅、薯?xiàng)l是如何做到既滿足了龐大的客流量，又兼顧每一份食物穩(wěn)定的質(zhì)量。這一套標(biāo)準(zhǔn)烹飪流程由定時(shí)定量的烹飪工業(yè)化模式實(shí)現(xiàn)。比如，在制作肯德基標(biāo)志產(chǎn)品吮指原味雞時(shí)，肉雞在特定的低溫環(huán)境下，被準(zhǔn)確地切成九塊，雞翅、雞腿、雞肉的大小、規(guī)格、重量都有著嚴(yán)格規(guī)定。切好的雞塊，按照不同的部位被分門別類放置在一起，精密的稱量系統(tǒng)會(huì)識(shí)別它們的重量，并且自動(dòng)加以區(qū)分，再交由經(jīng)驗(yàn)豐富的復(fù)檢員們進(jìn)行人工核查。最終通過(guò)高標(biāo)準(zhǔn)冷鏈運(yùn)輸，抵達(dá)每一家肯德基門店的廚房。正是這套嚴(yán)苛的食品工業(yè)化生產(chǎn)、運(yùn)輸與加工體系，確保了人們?cè)谌珖?guó)1000多座城市、5000多家門店里所吃的同類食品的大小、分量和質(zhì)量都有著統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

與此同時(shí)，素有“活地圖“之稱的肯德基宅急送送餐員團(tuán)隊(duì)，也嚴(yán)格遵守著餐廳對(duì)外賣食品的要求，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，抵達(dá)顧客下單的地址，確保保溫箱里的外賣食物，在被用餐者接收時(shí)，依然能保持它們的美味與品質(zhì)，提升顧客的用餐體驗(yàn)。肯德基通過(guò)科學(xué)手段、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的累積和嚴(yán)格的管控，實(shí)現(xiàn)了“連鎖餐飲龐大的客流需求”與 “食物一致的品相味道”并存。

餐桌源頭

科學(xué)化種植與養(yǎng)殖取代了手工小作坊

《餐桌》下集，觀眾視野來(lái)到山清水秀的鄉(xiāng)間田野，了解美食原材料的成長(zhǎng)故事。

肯德基餐廳供應(yīng)蔬菜的蔬菜種植基地的技術(shù)員，自豪地帶拍攝團(tuán)隊(duì)參觀了自己一人管理的大棚。種植棚的頂部安裝有自動(dòng)的天幕裝置，根據(jù)光照條件隨時(shí)移動(dòng)，調(diào)節(jié)陽(yáng)光照射的強(qiáng)度。水簾、風(fēng)扇、水肥一體化滴灌系統(tǒng)，和生物防蟲害設(shè)施，令這里所有的新鮮蔬菜在整個(gè)生長(zhǎng)周期都會(huì)得到無(wú)微不至的全面呵護(hù)。

而在武夷山一家大型肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)，作為飼養(yǎng)員的付文和妻子戴紅負(fù)責(zé)著這里的4棟雞舍，共12萬(wàn)只肉雞。如此龐大的養(yǎng)殖數(shù)目，卻只需要兩個(gè)人來(lái)管理。曾經(jīng)繁重的人工喂食喂水等工作，早已經(jīng)被自動(dòng)的供水供料系統(tǒng)所取代。而雞舍里的溫度、濕度以及通風(fēng)換氣等，都有著極為嚴(yán)格的要求。

為了讓人們餐桌上的食物吃得更踏實(shí)，無(wú)數(shù)勞動(dòng)者在食材的源頭環(huán)節(jié)付出著努力。而最新科技所造就的標(biāo)準(zhǔn)化種植與養(yǎng)殖體系，也讓無(wú)數(shù)新農(nóng)民與養(yǎng)殖業(yè)者告別了祖輩的小手工作坊時(shí)代。

過(guò)去30年來(lái)，科技與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，大大推動(dòng)了中國(guó)餐飲行業(yè)的工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。先進(jìn)技術(shù)與科學(xué)管理，很好地保障了中國(guó)人餐桌的美味和健康；與此同時(shí)，工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的普及，也使得一些中國(guó)傳統(tǒng)飲食制作工藝與習(xí)慣在逐漸發(fā)生改變。

行家意見(jiàn)

標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)值得中式餐飲學(xué)習(xí)

武漢觀影會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，與會(huì)者們一邊品嘗著肯德基全新出品的芝士蛋撻和烤翅，一邊看著紀(jì)錄片講述這些食物背后的來(lái)龍去脈。從紀(jì)錄片《餐桌》到眼前真實(shí)的餐桌，每一口食物都有了清晰的標(biāo)簽，那就是安全和高效。武漢紡織大學(xué)在讀研究生、自由插畫師徐雅馨還為《餐桌》設(shè)計(jì)了武漢專屬海報(bào)，她曾出版過(guò)圖書《愛(ài)手繪愛(ài)寫實(shí)——鉛筆素描可愛(ài)動(dòng)物繪》，還獲得過(guò)“中國(guó)國(guó)家地理自然影像大賽”優(yōu)秀插畫師獎(jiǎng)。這些海報(bào)，有的是田間鄉(xiāng)野的食材供應(yīng)基地，清新自然；有的是肯德基外賣騎士打地標(biāo)黃鶴樓前過(guò)，城市氣息濃郁。

也有餐飲界的專業(yè)人士應(yīng)邀而來(lái)，“作為見(jiàn)證了武漢餐飲業(yè)快速發(fā)展的業(yè)內(nèi)人士，我從影片里受到了很多啟發(fā)。過(guò)去30年，中國(guó)餐飲行業(yè)的工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展迅猛，肯德基作為餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的領(lǐng)跑者，有很多經(jīng)驗(yàn)值得我們中式餐飲學(xué)習(xí)、借鑒?！蔽錆h市餐飲協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)李旺林看完《餐桌背后的中國(guó)》這么評(píng)價(jià)。