“我們每天早上要從購進的蔬菜中快檢4個品種。每個店抽檢的品種不一樣。我們一共有10個分店，加起來每天抽檢的品種有30多個。我們通過匯總的結果，基本就能對當天所有門店的蔬菜安全質量有全盤的了解和掌握。”日前，記者一行走進冰火樓夢澤園店，采訪該店在食品安全方面的管理舉措，副總經理陳彬正在和檢測員對蔬菜進行農殘快檢。

在今年7月2日全國食品安全宣傳周上，我國首批10家“餐飲業(yè)質量安全提升工程示范企業(yè)”脫穎而出，冰火樓是其中的一家。2016年，中國餐飲產業(yè)的銷售額為35779億元。龐大的市場，食品安全是其穩(wěn)定發(fā)展的基礎。而建立健全食品安全管理制度是餐飲企業(yè)發(fā)展的首要任務，也是這個評選中評審機構格外看重的內容。

“我們內部有個質檢微信群，各店檢測員每天要將檢測結果發(fā)至群里。如果有陽性產品，首先是門店停止供應該菜品。門店會將產品召回退給供應商，并將其從供貨商名錄中剔除。”陳彬介紹說。

記者了解到，這是該酒樓將食品安全理念貫穿到企業(yè)運營全過程，應用大數(shù)據進行數(shù)據化備餐的一個方面。從2010年起，該酒樓建立了企業(yè)信息數(shù)據庫，每天將原料使用情況、客流信息、營業(yè)額等數(shù)據輸入電子系統(tǒng)，通過對數(shù)據庫中大數(shù)據分析，測算今天的生意情況、生產情況來分析明天的采購情況如何，并通過電子系統(tǒng)向供應商下單，通過“以銷定產、以產定購”的方式合理管理庫存，保證原料新鮮，從而降低食品安全風險。