一些茶界和食品安全界的專家很快發(fā)文反駁，稱普洱茶后發(fā)酵工藝幾乎不產(chǎn)生黃曲霉素。2017年9月10日，云南省普洱茶協(xié)會(huì)召開研討會(huì)，會(huì)商后通過媒體發(fā)聲，稱將正式起訴方舟子，要求其對(duì)不當(dāng)言論作出公開道歉，同時(shí)索賠600萬(wàn)元名譽(yù)損失費(fèi)。

　　這并未堵住方舟子的嘴。他陸續(xù)對(duì)反駁者的觀點(diǎn)逐條批駁，并在9月11日擴(kuò)大了打擊面，“所有的后發(fā)酵茶（黑茶）在加工、儲(chǔ)存過程中都容易被黃曲霉素、伏馬毒素、嘔吐毒素等各種真菌毒素污染，除了云南普洱茶，還有茯磚茶、四川邊茶、廣西六堡茶、湖北青磚茶、湖南安化黑茶、安徽六安籃茶……歡迎這些茶的協(xié)會(huì)都來(lái)起訴我。”

　　喧囂于塵上，起訴難以一時(shí)有結(jié)果。但價(jià)格高企的普洱茶，究竟會(huì)不會(huì)帶來(lái)致癌風(fēng)險(xiǎn)需要追問。

　　是否含有黃曲霉素

　　回到事件本源，首先是要厘清市面上銷售的普洱茶到底含不含黃曲霉素？

　　2010年，廣州市疾病預(yù)防控制中心在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)抽查了70份普洱茶樣品，發(fā)現(xiàn)全都能檢測(cè)出黃曲霉素，參照谷物的5微克/千克的黃曲霉素限量，這些樣品中有8份含量超標(biāo)。

　　同時(shí)，所有樣品都檢出了伏馬毒素和嘔吐毒素，其中有63份嘔吐毒素的含量超出了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的1毫克/千克限值。

　　伏馬毒素主要污染糧食及其制品，并對(duì)人、畜具有致癌性。嘔吐毒素，由于可以引起豬的嘔吐而得名，對(duì)人類及動(dòng)物的健康構(gòu)成了威脅，特別是對(duì)免疫功能具有明顯的影響。在國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的評(píng)價(jià)報(bào)告中，嘔吐毒素被列為三類致癌物。歐盟要求嘔吐毒素要小于1.0毫克/千克。

　　兩年后，南昌大學(xué)也開展了一項(xiàng)近似研究。研究人員從南昌市場(chǎng)采集了60份普洱茶，全都能檢測(cè)出黃曲霉素，其中7份超標(biāo)；也全都查出了伏馬毒素和嘔吐毒素，其中41份嘔吐毒素超標(biāo)。

　　由此，方舟子認(rèn)為，市場(chǎng)上普洱茶普遍含有黃曲霉素和其他真菌毒素，有的含量非常高。

　　黃曲霉素是致癌作用最強(qiáng)的物質(zhì)之一，其毒性甩氰化物和砒霜好幾條街，容易在花生、玉米等食物中滋生。它一旦通過消化系統(tǒng)進(jìn)入體內(nèi)，可能會(huì)引起肝臟急性病變。

　　2012年安徽省馬鞍山市中心醫(yī)院腎內(nèi)科報(bào)道過一個(gè)病例，一名患者每天泡10克普洱茶喝，一個(gè)多月后，發(fā)生黃曲霉素中毒導(dǎo)致急性肝損害。后來(lái)發(fā)現(xiàn)，這名患者喝的普洱茶中黃曲霉素的含量超過了30微克/千克。

　　但是，對(duì)于上述這兩個(gè)100%檢出黃曲霉素的研究，反對(duì)者認(rèn)為不具有代表性。

　　深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院食品檢測(cè)所在2008年，承擔(dān)了國(guó)家質(zhì)檢總局“食品及原料中真菌毒素檢測(cè)方法研究”項(xiàng)目。該所發(fā)文稱，對(duì)茶葉中的真菌毒素進(jìn)行了摸底調(diào)查，并未發(fā)現(xiàn)茶葉存在真菌毒素污染風(fēng)險(xiǎn)。在之后每年的國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和客戶委托檢驗(yàn)中也并未發(fā)現(xiàn)茶葉中檢出黃曲霉毒素B1。

　　中國(guó)工程院茶界唯一院士、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)陳宗懋查閱了近年來(lái)發(fā)表的論文，統(tǒng)計(jì)顯示，印度、伊朗、奧地利、德國(guó)等國(guó)科學(xué)家共計(jì)分析了209個(gè)普洱茶樣品，這些茶葉主要產(chǎn)自中國(guó)。結(jié)果有23份樣品檢出了黃曲霉素，檢出率為11%，其中有9份樣本的黃曲霉素含量超過5微克/千克，占總樣品量的4.3%。

　　來(lái)自國(guó)內(nèi)的研究數(shù)據(jù)也顯示，2014年，廣州市荔灣區(qū)疾控中心從市場(chǎng)隨機(jī)購(gòu)買了140份普洱茶樣品，有8份檢出黃曲霉素，檢出率5.7%。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員、中國(guó)工程院院士陳君石在接受微信公眾號(hào)“公共食談”采訪時(shí)表示，對(duì)這些不同調(diào)查項(xiàng)目進(jìn)行綜合分析，應(yīng)該可以認(rèn)為，不能說(shuō)普洱茶中不會(huì)檢出黃曲霉素，但至少不會(huì)是“普遍現(xiàn)象”。

　　脫離劑量談毒性是“耍流氓”？

　　不同機(jī)構(gòu)和研究團(tuán)隊(duì)檢測(cè)的結(jié)果不同，何以數(shù)據(jù)之間差距如此之大。

　　深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院官方9月6日發(fā)文表示，網(wǎng)上誤傳茶葉中檢出黃曲霉素，很可能是（檢測(cè)方法）標(biāo)準(zhǔn)缺陷導(dǎo)致。在舊版的黃曲霉素B1檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中使用酶聯(lián)免疫檢測(cè)法，容易把本來(lái)不含有黃曲霉素的樣品判斷為含有黃曲霉素，導(dǎo)致結(jié)果存在誤差。

　　而這些檢測(cè)漏洞，在2017年6月23日實(shí)行的最新版標(biāo)準(zhǔn)中已然修訂。

　　但此說(shuō)法也需更嚴(yán)謹(jǐn)，就是酶聯(lián)免疫檢測(cè)法的誤差具有正負(fù)兩面，即可能將本來(lái)不含有黃曲霉素的樣品判斷為含有黃曲霉素，也可能將較高含量的黃曲霉素測(cè)定得偏低，甚至檢不出。

　　就在此時(shí)，方舟子先后亮出“兩個(gè)新證據(jù)”。一是云南農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)徐昆龍領(lǐng)銜的團(tuán)隊(duì)，2015年發(fā)表在國(guó)際期刊上的研究，他們從云南5個(gè)地區(qū)15家茶廠取了15份生茶和15份熟茶，全都查出黃曲霉素，含量高于歐盟、美國(guó)、日本允許值?！敦?cái)經(jīng)》記者截至發(fā)稿，尚未收到徐昆龍的回復(fù)。

　　第二個(gè)證據(jù)是中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料所2011年在國(guó)際期刊上發(fā)表的論文，他們?yōu)榱搜芯奎S曲霉素檢測(cè)技術(shù)，從市場(chǎng)上抽查花生、普洱茶、植物油、飼料等樣品，其中普洱茶樣品共5份，全都查出黃曲霉素，最高達(dá)59納克/克（相當(dāng)于59微克/千克），比所有花生樣品都高。

　　這兩項(xiàng)研究都使用了一種名為高效液相色譜法（HPLC）的檢測(cè)方法，相比酶聯(lián)免疫檢測(cè)法，這一方法是先分離出樣品中所含有的黃曲霉素，進(jìn)行純化，再定量測(cè)定，消除誤差問題，測(cè)量精度得到很大提高。

　　還有一個(gè)奇怪的區(qū)別，方舟子說(shuō)，“出口的茶葉國(guó)家要求查黃曲霉素，國(guó)內(nèi)自己喝的反而不查，聽著就不對(duì)勁。”

　　按國(guó)家質(zhì)檢總局要求，包括普洱茶在內(nèi)的茶葉銷往國(guó)外時(shí)，要做黃曲霉素檢測(cè)，按照《出口食品中黃曲霉毒素殘留量的測(cè)定》這一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，而在國(guó)內(nèi)銷售時(shí)幾乎不用做。

　　腫瘤學(xué)專家王晨光告訴《財(cái)經(jīng)》記者，目前方舟子的質(zhì)疑都是基于正式發(fā)表的數(shù)據(jù)，而非捏造數(shù)據(jù)。只要研究方法可靠、取樣有代表性（區(qū)域代表性也行）、數(shù)據(jù)有真實(shí)性，“哪怕只有一項(xiàng)研究，就可以提出質(zhì)疑”。

　　這表明，現(xiàn)在對(duì)于陣容龐大的挺普洱派來(lái)說(shuō)，想真正證明普洱茶在食品安全上是無(wú)須擔(dān)憂的，要先把這幾篇研究論文的數(shù)據(jù)推翻。

　　幾乎不約而同地，多位挺普洱的專家都著重論述了黃曲霉素的劑量問題，就是盡管市場(chǎng)上有些普洱茶可能被黃曲霉素污染了，但普洱茶依然可以放心喝。

　　美國(guó)普渡大學(xué)食品工程博士云無(wú)心認(rèn)為，從“檢出黃曲霉毒素”演繹出“喝普洱茶致癌”，是典型的“脫離劑量談毒性的流氓行為”。普洱茶中的黃曲霉素濃度很低，不可能讓人急性中毒。它最主要的危害，是長(zhǎng)期攝入會(huì)增加肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。但這種風(fēng)險(xiǎn)的增加，可能只相當(dāng)于人從糧食中攝入黃曲霉素所帶來(lái)致癌風(fēng)險(xiǎn)的百分之一。

　　廣州疾控中心2010年在普洱茶中檢出黃曲霉素的論文被媒體報(bào)道后，國(guó)內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)的專家開展了針對(duì)性的科學(xué)評(píng)估。陳君石透露，結(jié)果表明，消費(fèi)者即便是天天喝處于黃曲霉素污染限值內(nèi)的普洱茶，也不會(huì)引起肝癌。

　　然而，世界衛(wèi)生組織指出，黃曲霉素作為致癌物，應(yīng)該盡量減少攝入，食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中的黃曲霉素限值只是為了管理，不能把它當(dāng)成安全值。實(shí)際上，很多時(shí)候人類對(duì)很多物質(zhì)的毒性研究得不夠清楚，它能對(duì)人產(chǎn)生傷害的劑量關(guān)系也不知道。

　　據(jù)此，方舟子認(rèn)為，與主糧不同，普洱茶對(duì)人類是非必需品，其它茶葉品種完全可以替代，平白無(wú)故干嘛要冒險(xiǎn)攝入致癌物質(zhì)？他同時(shí)表示，含有致癌物的食品不一定就一點(diǎn)都不能碰，只不過要了解其風(fēng)險(xiǎn)，在美味和健康之間做出權(quán)衡。

　　普洱茶也該有個(gè)保質(zhì)期？

　　普洱茶從工藝上存在一個(gè)巨大的“黑洞”——沒有保質(zhì)期的概念。

　　絕大多數(shù)食品都會(huì)明確“即開即食”，消費(fèi)者也有這個(gè)常識(shí)，食品包裝一旦開封，要盡快食用，否則質(zhì)量就會(huì)變差，甚至變質(zhì)。普洱茶恰恰相反，年代久遠(yuǎn)的普洱茶會(huì)被認(rèn)為品質(zhì)優(yōu)良，口感醇厚。

　　從生產(chǎn)工藝上，普洱茶需要經(jīng)過開放的后發(fā)酵階段，在保存中還要不停發(fā)酵，不能烘焙殺菌、也不能抽真空密封，一般用紙質(zhì)包裝。

　　實(shí)際上，很多食品都是通過發(fā)酵生產(chǎn)的，如酒、酸奶、奶酪。但為了避免有害真菌污染，這些食品要嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，往往還要接種有益真菌，通過有益真菌的大量繁殖抑制有害真菌。

　　方舟子就此質(zhì)疑，普洱茶是“天然發(fā)酵”，既不控制條件也不接種有益菌，怎能保證不含真菌毒素？

　　發(fā)酵還受地理、氣候等條件的影響。比如，在中國(guó)東西向很窄的區(qū)域內(nèi)，可以炮制臘肉、火腿，如果在其他地區(qū)這樣干，很容易變成臭肉。而陳年普洱茶能夠在全國(guó)廣大地區(qū)都適用，值得進(jìn)一步研究。

　　有網(wǎng)友辯稱，這像一些高檔酒也有窖藏的概念，越久越香。但此處有一個(gè)重要的條件，酒瓶口一定要密封，以隔絕空氣，避免酒水被氧化。而普洱茶卻多以簡(jiǎn)單的紙作包裝，茶餅?zāi)芘c外界的空氣自由接觸。

　　在越陳越好的理念下，喝普洱茶的人通常會(huì)買來(lái)普洱茶后長(zhǎng)久存放。一般人家也沒有特別良好的存儲(chǔ)環(huán)境，這也造成保存的時(shí)間越長(zhǎng)，出現(xiàn)問題的概率可能會(huì)越高。

　　如果茶餅上本來(lái)就有微量的黃曲霉菌，隨著時(shí)間推移，黃曲霉菌會(huì)不斷生長(zhǎng)；即使茶餅本來(lái)沒有污染黃曲霉菌，但存放的時(shí)間越長(zhǎng)，過程中遭遇變故的可能性越大，比如經(jīng)歷較長(zhǎng)的潮濕天氣，污染黃曲霉菌的概率也就越高。

　　一位中國(guó)科學(xué)院從事生物研究的科研人員告訴《財(cái)經(jīng)》記者，普洱茶講究越放越貴違背科學(xué)，增加了危險(xiǎn)因素。在他看來(lái)，要研究清楚陳年普洱中的黃曲霉素問題，必須要關(guān)注消費(fèi)者飲用時(shí)的普洱茶情況。

　　方舟子也并非將普洱茶一竿子打死，“喝新鮮的普洱茶，就沒問題。”

　　這場(chǎng)風(fēng)波還在各方的攪動(dòng)中，但如果能借此促進(jìn)中國(guó)茶業(yè)的規(guī)范管理，比如國(guó)內(nèi)也推廣茶葉中的黃曲霉素檢查，對(duì)公眾健康倒不失為一件好事。