本期嘉賓：
王東陽(yáng) 農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所副所長(zhǎng)
今天，日漸發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)為國(guó)人提供了豐富的糧、豆、菜、果、蛋、奶、肉、魚(yú)產(chǎn)品，我們正生活在一個(gè)食物供給極其充裕的時(shí)代。
與之相伴隨的是，部分人群動(dòng)物性食品、食用油等攝入過(guò)量，造成營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、營(yíng)養(yǎng)性疾病高發(fā)；同時(shí)，谷類食物作為主食的攝入量普遍減少，人們篤信“食不厭精，膾不厭細(xì)”的觀念導(dǎo)致自身在健康的路上漸行漸遠(yuǎn)。
在大快朵頤的同時(shí)，有節(jié)制、合理搭配的飲食才是正道。如何才能科學(xué)食飲、健康常在？本期嘉賓將帶您了解食物與健康的學(xué)問(wèn)。
食飲有節(jié)制 食材分屬性
我國(guó)古代先人總結(jié)出的膳食原則是“食飲有節(jié)”，同時(shí)還應(yīng)“起居有常，不妄作勞，故能形與神俱，而盡終其天年”。意思是說(shuō)，如果飲食不節(jié)制、生活不規(guī)律，就會(huì)損傷脾胃和身體。
如何做到食飲“有節(jié)”？古人養(yǎng)生推崇的是“三寒兩倒七分飽”。
“三寒”是指，在“倒春寒”“五月寒”和“秋寒”時(shí)節(jié)要注意防寒保暖。“兩倒”是指，要睡好子午覺(jué)。中醫(yī)認(rèn)為，每日子時(shí)和午時(shí)是陰陽(yáng)交替之時(shí)，也是人體經(jīng)氣“合陰”與“合陽(yáng)”的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，“子時(shí)大睡，午時(shí)小憩”，睡好子覺(jué)、午覺(jué)有利于人體養(yǎng)陰、養(yǎng)陽(yáng)。“七分飽”是指，吃飯要吃七分飽，更不能撐著。
國(guó)外實(shí)驗(yàn)也證明了節(jié)制飲食對(duì)健康的重要性。日本科學(xué)家大隅良典因發(fā)現(xiàn)“細(xì)胞自噬”機(jī)制，獲得2016年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。
這一機(jī)制是說(shuō)，細(xì)胞在饑餓時(shí)，為了自己生存保持必需的能量，會(huì)把體內(nèi)無(wú)用或有害的物質(zhì)吃掉。細(xì)胞通過(guò)自噬，能夠不斷更新細(xì)胞質(zhì)中的各種組分，保持細(xì)胞活力。也就是說(shuō)，人們?cè)诒ＷC必要營(yíng)養(yǎng)的前提下，每日減量30%的食物攝入，能起到延年益壽的作用。
《易經(jīng)》中對(duì)食物和中藥材的區(qū)分表述為：“同聲相應(yīng)，同氣相求。水流濕，火就燥……本乎天者親上，本乎地者親下，則各從其類也。”意思是天地之間任何具有相同屬性、功效的事物都是相通的，相互感應(yīng)，都可按陰陽(yáng)五行的分屬納入八卦。
人是大自然中的一員，當(dāng)自然界中的物質(zhì)與人體臟腑器官相契合時(shí)，依照這一原則挑選相同卦象的食物或藥材補(bǔ)益人體，就會(huì)發(fā)揮彼此最大的功效。
具體的分類方法如下：
將食物按其“性”分為熱、溫、平、涼、寒五類。如辣椒、花椒、茴香、狗肉、羊肉等為熱性食物；糯米、面粉、高粱米、板栗、大棗、桂圓等為溫性食物；粳米、玉米、黃豆、甘薯、馬鈴薯等為平性食物；小米、大麥、蕎麥、綠豆、薏仁米等為涼性食物；芹菜、苦瓜、黃瓜、西瓜、生藕、柿子等為寒性食物。
熱、溫、平、涼、寒五性理論數(shù)千年來(lái)一直指導(dǎo)著養(yǎng)生保健和臨床，以現(xiàn)代科學(xué)方法揭示其機(jī)理有著深遠(yuǎn)的意義。
學(xué)者研究表明，食物或藥物的藥性主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)。興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能的食物，其性多屬溫?zé)?，而抑制中樞神?jīng)系統(tǒng)功能的食物其性多屬寒涼。不同“性”食物及藥物對(duì)機(jī)體內(nèi)分泌系統(tǒng)功能的調(diào)節(jié)作用，是食物五性的重要作用機(jī)制之一。
將食物按其“味”分為辛、甘、酸、苦、咸五類。如米、面、雜糧等為甘味食物；西紅柿、山楂、杏、檸檬等為酸味食物；生姜、大蔥、洋蔥、辣椒、韭菜等為辛味食物；海產(chǎn)品、豬肉等為咸味食物；苦瓜、苦菜等為苦味食物。
將不同食物對(duì)應(yīng)人體五臟六腑產(chǎn)生的不同的滋養(yǎng)作用，對(duì)食物進(jìn)行“歸經(jīng)”。如小麥、赤小豆、西瓜、蓮子、龍眼肉等歸入心經(jīng)，有養(yǎng)心安神的功效；小米、大米、黃豆、薏米、蘋果、大棗等歸入脾經(jīng)，有健脾益胃的功效；西紅柿、櫻桃、油菜、香椿等歸入肝經(jīng)，有舒肝理氣的功效；蘿卜、芹菜、生姜、大蔥等歸入肺經(jīng)，有益肺解表的功效；桑椹、黑芝麻、枸杞子等歸入腎經(jīng)，有補(bǔ)腎益精的功效。
古人提出的“藥食同源”“藥食同用”及食物歸經(jīng)理論認(rèn)為，食物同中藥材一樣，大多歸入兩經(jīng)或三經(jīng)。如桑椹歸肝經(jīng)和腎經(jīng)，肝腎陰虛者宜食之；山藥歸肺、脾、腎經(jīng)，凡肺虛、脾虛及腎虛者宜食之。
養(yǎng)生有搭配 飲食做推手
《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出的人們?nèi)粘ｏ嬍衬Ｊ剑?ldquo;五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣”；“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無(wú)使過(guò)之，傷其正也”。
此外，還在食物性味歸經(jīng)的基礎(chǔ)上揭示了食物的各類功效，“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎”。也就是說(shuō)酸味食物可斂肝陰，苦味食物可瀉心火，甘味食物可補(bǔ)脾氣之弱，辛味食物可散肺氣之郁，咸味食物可補(bǔ)腎虛。
人們?cè)谌粘ｏ嬍持羞€不能偏食，因?yàn)?ldquo;多食咸，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝皺而唇揭；多食甘，則骨痛而發(fā)落，此五味之所傷也”。
應(yīng)知道飲食之忌，知曉五味所禁，“辛走氣，氣病無(wú)多食辛；咸走血，血病無(wú)多食咸；苦走骨，骨病無(wú)多食苦；甘走肉，肉病無(wú)多食甘；酸走筋，筋病無(wú)多食酸。是謂五禁，無(wú)令多食”。
中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，養(yǎng)生的前提是要辨清體質(zhì)。在吸收古人經(jīng)驗(yàn)做法的基礎(chǔ)上，我國(guó)當(dāng)代中醫(yī)學(xué)將人的體質(zhì)劃分為九種類型。
這九種類型包括畏寒怕冷的陽(yáng)虛體質(zhì)、缺水急躁的陰虛體質(zhì)、形體肥胖的痰濕體質(zhì)、長(zhǎng)痘易怒的濕熱體質(zhì)、失眠憂郁的氣郁體質(zhì)、反復(fù)感冒的氣虛體質(zhì)、血脈不暢的血淤體質(zhì)、易過(guò)敏的特稟體質(zhì)以及氣血和諧的平和體質(zhì)。其中，平和體質(zhì)為正常體質(zhì)，其他八種類型為偏性體質(zhì)。
飲食不當(dāng)是造成偏性體質(zhì)的重要原因。如營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩促生氣虛或痰濕體質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)不足促生氣虛或陽(yáng)虛體質(zhì)；飲食過(guò)咸促生陽(yáng)虛間夾痰濕、瘀血體質(zhì)；長(zhǎng)期吃辣加重濕熱和陰虛體質(zhì)；常食寒涼促生陽(yáng)虛或瘀血體質(zhì)；常吃夜宵促生痰濕體質(zhì)；不吃早餐促生氣郁或痰濕體質(zhì)；食速過(guò)快加重氣虛或痰濕體質(zhì)。此外，生活起居不當(dāng)?shù)纫蛩匾矔?huì)促使正常人的體質(zhì)轉(zhuǎn)成偏性體質(zhì)。
2009年，九類體質(zhì)類型已被編制為《中醫(yī)體質(zhì)分類與評(píng)定》標(biāo)準(zhǔn)，由中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)對(duì)社會(huì)發(fā)布，以指導(dǎo)體質(zhì)研究和應(yīng)用。這一標(biāo)準(zhǔn)通俗易懂，實(shí)用性針對(duì)性強(qiáng)，已被政府和學(xué)術(shù)界認(rèn)可。
如北京市發(fā)布的《首都市民中醫(yī)健康指南（2008版）》，就采用了九類體質(zhì)類型的養(yǎng)生方法。比如陽(yáng)虛體質(zhì)的人，可多食牛肉、羊肉、韭菜、生姜等溫陽(yáng)之品，少食梨、西瓜、荸薺等生冷寒涼食物；陰虛體質(zhì)的人，可食瘦豬肉、鴨肉、綠豆、冬瓜等甘涼滋潤(rùn)之品，少食羊肉、韭菜、辣椒、葵花籽等性溫燥烈之品。在指南中，其他體質(zhì)類型人的飲食也按照食物的性味提出了相應(yīng)的食療方案。
