食鹽抗結(jié)劑您聽(tīng)說(shuō)過(guò)嗎？有了它，我們平常吃的食鹽就不會(huì)結(jié)塊了。

　　常見(jiàn)的食鹽抗結(jié)劑包括亞鐵氰化鉀、檸檬酸鐵銨、二氧化硅和硅酸鈣，但是目前用得最多的是亞鐵氰化鉀。這令不少人擔(dān)心，“氰化物”不是劇毒的嗎？科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任、中國(guó)食品安全30人論壇專(zhuān)家鐘凱博士介紹，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)和能夠毒死人的氰化鉀完全不同，其急性毒性比食鹽更低。

　　“要造成慢性毒性，至少終生每天要吃3兩鹽。”鐘凱說(shuō)，美國(guó)、歐盟、日本、澳大利亞和新西蘭等國(guó)均允許使用亞鐵氰化鉀作為食鹽抗結(jié)劑，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)也允許使用，這足以說(shuō)明它的安全性。

　　其實(shí)，食鹽的生產(chǎn)工藝中需要添加兩個(gè)東西，一個(gè)是碘，一個(gè)是抗結(jié)劑。除了少量無(wú)碘鹽，碘是必須加的，用的是水溶性的碘酸鉀，添加的方式是在生產(chǎn)線上勻速的噴灑，這樣可以確保添加量的均勻。而二氧化硅和硅酸鈣都不溶于水，如果要用這兩種抗結(jié)劑，生產(chǎn)線需要做較大的改造。

　　鐘凱表示，按照中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 5461-2016）的要求，食鹽中不溶于水的雜質(zhì)不得高于0.2%，而要達(dá)到理想的抗結(jié)效果，二氧化硅或硅酸鈣的添加量至少要達(dá)到0.3%，因此這兩種抗結(jié)劑并不合適。

　　檸檬酸鐵銨曾經(jīng)是作為鐵強(qiáng)化劑使用的，使用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于抗結(jié)劑的使用限量，這足以說(shuō)明它的安全性。但是它的抗結(jié)效果不如亞鐵氰化鉀，每公斤鹽只需要添加5毫克毫克亞鐵氰化鉀就有很好效果，而檸檬酸鐵銨至少需要20-25毫克才能有相同的抗結(jié)效果。而且，添加檸檬酸鐵銨的食鹽會(huì)呈現(xiàn)淡淡的黃色，感官上不如雪白的鹽更容易被消費(fèi)者接受。

　　據(jù)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者了解，亞鐵氰化鉀的價(jià)格大約每噸2.5萬(wàn)，檸檬酸鐵銨的價(jià)格幾乎貴一倍。要達(dá)到同樣的抗結(jié)效果，檸檬酸鐵銨的用量是亞鐵氰化鉀的四倍左右。鐘凱提到，有人會(huì)認(rèn)為，企業(yè)選擇亞鐵氰化鉀是為了降低成本。但實(shí)際上，中國(guó)每年生產(chǎn)的精制鹽大約七百萬(wàn)噸左右，僅需要亞鐵氰化鉀35噸左右。如果全部替換為檸檬酸鐵銨，總成本也只增加一百萬(wàn)左右，折合到一斤食鹽只有0.001分錢(qián)。“價(jià)格便宜量又足，抗結(jié)效果好，這才是亞鐵氰化鉀脫穎而出的原因。”鐘凱表示。