亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機(jī)化合物，可作為食品添加劑應(yīng)用于肉制品中。我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴(yán)格要求，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的。國標(biāo)規(guī)定亞硝酸鹽可作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規(guī)定了最大使用量和最大殘留量。餐飲服務(wù)提供者則被禁止采購、貯存、使用該添加劑。

　　記者了解到，如果短時間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2-0.5g時可導(dǎo)致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。中毒的特征性表現(xiàn)為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴(yán)重者意識模糊、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

　　哪些常見的情況會導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒呢？一種情況是亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將前者當(dāng)作食鹽使用。其次是，像長沙人喜歡吃的自制加工肉制品，也有含亞硝酸鹽過量的風(fēng)險；再就是貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中，亞硝酸鹽的含量會有所增加。個別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。

　　長沙市食藥監(jiān)局提醒消費(fèi)者，要購買正規(guī)渠道銷售的食鹽，注意食用新鮮蔬菜，吃剩的熟菜不可在高溫下存放過久，飯菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。盡量不用“苦井水”煮飯，在食用加工肉制品、咸菜等食品時，可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。