“防腐劑有害健康”“亞硝酸鹽致癌”等，讓很多市民倍感迷茫，一直以來，防腐劑是食品添加劑中最飽受詬病的。中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國解釋說，防腐劑本質(zhì)上是具有抑制微生物增殖或殺死微生物的一類化合物，使用過程中或分解后無毒，一般都不會損害人體健康。

　　很多食品需要用防腐劑保存

　　“人們制作金華火腿、宣威火腿，必須使用亞硝酸鹽作為防腐劑。”日前，中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國在接受千龍網(wǎng)記者采訪時解釋說，對于很多食品而言，不進(jìn)行“防腐”就很難長時間保存。例如，如果不使用亞硝酸鹽作為防腐劑，火腿上會生成肉毒桿菌等多種細(xì)菌，輕則會引起人食物中毒，重則危及人的生命。

　　孫寶國院士表示，目前亞硝酸鹽作為一種食品防腐劑，是國際上公認(rèn)的最好、最安全的防腐劑。防腐劑是指一類加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑，其本質(zhì)是具有抑制微生物增殖或殺死微生物的一類化合物，又稱為保藏劑。

　　防腐劑的來源主要有天然和合成兩類，以合成的商業(yè)化應(yīng)用最多。我國的GB2760—2011列出防腐劑共有27種，化學(xué)防腐劑包括有機(jī)的和無機(jī)的，有機(jī)的防腐劑主要是苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸及其酸類、乳酸等。

　　“人們最常見的可樂中的二氧化碳也是一種防腐劑。”孫寶國院士舉例介紹說，人們喝可樂的時候，總是看到可樂中冒著氣泡，或者喝下去之后打嗝，那其實(shí)就是二氧化碳。而二氧化碳就是一種無機(jī)的防腐劑。因此，對于化學(xué)防腐劑，人們不必驚慌。像二氧化碳一樣的無機(jī)的化學(xué)防腐劑，還有亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類、游離氯及次氯酸鹽等無機(jī)物。

　　一直以來，防腐劑是食品添加劑中最飽受詬病的。專家則解釋說，防腐劑本質(zhì)上是具有抑制微生物增殖或殺死微生物的一類化合物，使用過程中或分解后無毒，一般都不會損害人體健康。圖為中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國日前結(jié)合食品專業(yè)特點(diǎn)開講《“學(xué)習(xí)十九大報告”微黨課》，介紹防腐劑科學(xué)知識。千龍網(wǎng)記者 于振華攝

　　專家解釋說，防腐劑本質(zhì)上是具有抑制微生物增殖或殺死微生物的一類化合物，使用過程中或分解后無毒，一般都不會損害人體健康。圖為中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國日前結(jié)合食品專業(yè)特點(diǎn)開講《“學(xué)習(xí)十九大報告”微黨課》，介紹防腐劑科學(xué)知識。千龍網(wǎng)記者 于振華攝

　　定量使用食品添加劑對人無害

　　據(jù)孫寶國院士介紹，一種化學(xué)品要作為食品防腐劑，需要滿足5個條件。一是性質(zhì)穩(wěn)定，在一定的時間內(nèi)有效；而是使用過程中或分解后無毒，不阻礙胃腸道酶類的正常作用，也不影響腸道有益的正常菌群的活動；三是在較低濃度下有抑菌或殺菌作用；四是本身無刺激味道和異味；五是使用方便。

　　我國允許使用的防腐劑都是經(jīng)過嚴(yán)格的安全評估和程序?qū)徟?，與世界大部分國家同步的。防腐劑是否危害健康，最常用的一個評判標(biāo)準(zhǔn)就是其毒性和攝入量，不但食品添加劑如此，所有的有毒物質(zhì)均如此。因此，在規(guī)定的添加量范圍內(nèi)使用，任何一種食品添加劑都是安全的，不會造成危害健康的問題。

　　人們普遍關(guān)心的另一問題是認(rèn)為防腐劑不一定本身有毒，而是它增加肝臟、腎臟負(fù)擔(dān)。從已有科學(xué)試驗(yàn)資料表明，防腐劑中的山梨酸鉀代謝方式與脂肪類似，不會增加肝臟負(fù)擔(dān)。硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽，后者便變成一氧化氮排出，當(dāng)然，一旦超過規(guī)定量就可以在胃中形成致癌物N—亞硝基化合物。

　　此外，近年來常有一些不法廠商添加未經(jīng)批準(zhǔn)的化學(xué)物質(zhì)作為防腐劑，引起混亂。而此類物質(zhì)本身為未經(jīng)批準(zhǔn)的物質(zhì)，不是食品添加劑，如果應(yīng)用，就屬于違法使用。例如，2011年，國家衛(wèi)生部公布的可能違法添加的非食用物質(zhì)中，涉及防腐的有在乳及乳制品中違法添加硫氰酸鈉，在海參、魷魚等干水產(chǎn)品以及血豆腐中違法添加工業(yè)用甲醛，等等。