國(guó)家糧食局科學(xué)研究院研究員孫輝表示，該禁令標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)較為嚴(yán)格，１００毫克／千克的殘留限量很容易超過(guò)。其實(shí)際含義是：只要商家為了提升口感把明礬添加到面粉里，炸出來(lái)的油條肯定鋁超標(biāo)。

　　然而，記者梳理發(fā)現(xiàn)，“禁鋁令”實(shí)施３年來(lái)，早餐市場(chǎng)油炸食品中鋁含量超標(biāo)的事件仍時(shí)有發(fā)生。

　　“鋁”禁不止：一場(chǎng)“口感”與“健康”的博弈

　　在一紙禁令面前，鋁超標(biāo)為何屢禁不止？業(yè)內(nèi)人士表示，添加“明礬”等含鋁膨化劑后，油條的顏色更加金黃，“賣相”更好，口感也更加酥脆。

　　事實(shí)上，目前市場(chǎng)上已經(jīng)有了相同功能的其他食品添加劑替代明礬，例如新型無(wú)鋁油條膨松劑。據(jù)了解，安琪酵母２００９年推出取代明礬的無(wú)鋁油條膨松劑，年銷量增幅保持在３０％－５０％之間，目前達(dá)到５０００多噸。“確保了口感，關(guān)鍵是健康。”安琪酵母負(fù)責(zé)人俞學(xué)鋒說(shuō)。

　　然而，記者發(fā)現(xiàn)，仍有面食小作坊對(duì)“明礬”依依不舍。在湖北武漢市武昌區(qū)團(tuán)結(jié)村菜市場(chǎng)附近一處賣油條早餐點(diǎn)，攤主說(shuō)，雖然無(wú)鋁油條更健康，但有些老顧客還不太適應(yīng)這種口感，就喜歡脆脆的明礬油條。

　　記者走訪了幾家早餐店，一些店主透露，使用含鋁泡打粉可以快速發(fā)泡，省去了傳統(tǒng)發(fā)酵所需要的長(zhǎng)時(shí)間，效率更高。更重要的是，無(wú)鋁泡打粉的成本要比含鋁泡打粉高出３倍－４倍。

　　中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)常務(wù)理事位鳳魯說(shuō)，成本方面，小作坊喜用的明礬確實(shí)比無(wú)鋁膨松劑要便宜，但其實(shí)明礬油條的吸油率高達(dá)３０％以上，對(duì)油溫的要求更高，所以，兩者綜合成本基本持平。

　　位鳳魯認(rèn)為，目前造成“鋁”禁不止的原因主要有三方面：一是習(xí)慣因素。炸油條使用明礬是多年流傳下來(lái)的“老傳統(tǒng)”，長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)成的習(xí)慣很難轉(zhuǎn)變，以至于換了加工材料，很多師傅就不會(huì)做了；二是口感因素。還有很多人認(rèn)為用“明礬”表皮脆度可能會(huì)更好，所以明知鋁超標(biāo)，但是仍在使用；三是執(zhí)法因素。城市的食藥監(jiān)執(zhí)法要比偏遠(yuǎn)地區(qū)更嚴(yán)格，偏遠(yuǎn)地區(qū)的面食食品安全仍有提升空間。

　　專家呼吁：取消鋁在油炸食品中的使用

　　受訪專家認(rèn)為，國(guó)家出臺(tái)“禁鋁令”后，市場(chǎng)上確實(shí)移除了一些添加劑或縮小了其使用范圍。俞學(xué)鋒說(shuō)：“３年來(lái)，社會(huì)重視程度在提升，大眾的健康觀念也在慢慢轉(zhuǎn)變，銷量面食的生產(chǎn)也比以前更加規(guī)范。”

　　但專家認(rèn)為，應(yīng)通過(guò)更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)去約束，進(jìn)一步擴(kuò)大禁止使用含鋁食品添加劑的食品品種范圍。

　　孫輝認(rèn)為，由于２０１４年的“禁鋁令”禁止明礬一類的含鋁添加劑在饅頭、糕點(diǎn)、包子中的使用，但是沒(méi)有徹底取消其在油炸食品中的使用，這給商家“開(kāi)了一個(gè)小口”，市場(chǎng)上也形成了含鋁和無(wú)鋁添加劑同時(shí)銷售的情況。

　　“商家都是逐利的，只要國(guó)家不禁止，讓商家主動(dòng)用無(wú)鋁的泡打粉不太現(xiàn)實(shí)。”為此專家認(rèn)為，應(yīng)該從源頭上收緊制度標(biāo)準(zhǔn)，讓油條徹底“告別”明礬。

　　由于早餐店、路邊攤是超范圍、超量使用含鋁食品添加劑的“重災(zāi)區(qū)”，在監(jiān)管上，專家呼吁加大檢查力度，既要增加抽檢數(shù)量，也要加強(qiáng)突擊“飛檢”，對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法添加和超量使用含鋁食品添加劑行為予以嚴(yán)懲。