針對該校第三食堂銷售的紅燒雞被檢出“亞硝酸鹽”指標不合格的情況，南京醫(yī)科大學康達學院日前向澎湃新聞回應稱，他們已向?qū)W校所在地、連云港市海州區(qū)市場監(jiān)督管理局“申請核定事實”。核查情況說明顯示，海州區(qū)市監(jiān)局核定結果與初檢結果（國家食藥安全監(jiān)督抽檢）并不一致。
1月16日，該院向澎湃新聞發(fā)來一份《關于南京醫(yī)科大學康達學院第三食堂‘紅燒雞’被檢出亞硝酸鹽的核查情況說明》，落款為“連云港市海州區(qū)市監(jiān)局餐飲服務監(jiān)督管理科”。
海州區(qū)市監(jiān)局：亞硝酸鹽系“黑胡椒調(diào)味料”帶入
這份《核查情況說明》中，海州區(qū)市監(jiān)局稱，經(jīng)現(xiàn)場核查并結合檢測判定，該食堂紅燒雞中檢出的亞硝酸鹽系加工過程中使用的“黑胡椒汁調(diào)味料”帶入；而紅燒雞中檢出的帶入的亞硝酸鹽實測值20mg/kg，沒有超過《食品安全國家標準食品 添加劑使用標準》（GB2760-2014）中亞硝酸鹽30mg/kg的標準值，不存在食品安全隱患。
連云港市海州區(qū)市監(jiān)局出具的核查情況說明。
此前，江蘇省食藥監(jiān)局通報2018年第2期食品抽檢結果顯示，南京醫(yī)科大學康達學院（第三食堂）銷售的紅燒雞中，亞硝酸鹽（以NO2-計）檢出值為20mg/kg，標準規(guī)定不得使用。
據(jù)南京醫(yī)科大學康達學院相關負責人介紹，海州區(qū)市監(jiān)局是2017年11月21日來院告知上述初檢結果的，“同時，我們便向市監(jiān)局申請了復檢。3天后，市監(jiān)局口頭告知稱，亞硝酸鹽沒有超標，并無食品安全隱患。”
不過，這份書面的核查情況說明則是在近2個月后，也就是今年1月16日出具，原因是“2018年1月14日相關媒體報道后，學院立即向海州區(qū)市監(jiān)局申請給予復查結果書面說明。”
屬地管理的“核查”與初檢有何不一致
那么，市監(jiān)局的“復檢”結果為何會與國家食藥監(jiān)抽檢結果不一致？該校三食堂紅燒肉的“亞硝酸鹽”指標究竟合格與否？
1月17日，江蘇省食藥監(jiān)局相關人士對澎湃新聞記者表示，連云港海州區(qū)市監(jiān)局的檢查行為并不屬于“復檢”，而是屬地管理的“核查”。
據(jù)他介紹，根據(jù)“誰抽檢，誰復檢”的原則，“復檢”申請應當由南京醫(yī)科大學康達學院在7天內(nèi)向抽檢部門提出，而不是向當?shù)厥斜O(jiān)局提出復檢申請，“我們并未接到該學院對抽檢結果的異議表示，他們沒有申請‘復檢’。”
而當?shù)厥斜O(jiān)局的“核查”指的是，“接到上級部門的抽檢不合格告知后，屬地的市監(jiān)局會前往進一步調(diào)查，具體問題到底出在哪兒，比如亞硝酸鹽的來源，最終如何處理等等。”該相關負責人說。
關于紅燒肉中檢出的亞硝酸鹽來自于哪里，這一點十分關鍵。
“是餐飲環(huán)節(jié)主動添加的，還是食品工藝中，作為添加劑帶入的？兩者定性是不同的。”連云港海州區(qū)市監(jiān)局餐飲服務監(jiān)管科李姓負責人向澎湃新聞表示，前者違反了《衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)管局2012年第10號公告》“禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）”的條款；而后者則在一定情況下是被允許的。
該負責人說，該局在現(xiàn)場核查過程中沒有發(fā)現(xiàn)該食堂食品加工經(jīng)營過程中采購、貯存、使用亞硝酸鹽。第三食堂在餐飲服務經(jīng)營過程中按照規(guī)范要求履行了進貨查驗義務，食品原輔料索證索票等材料齊全。
“在核查過程中，我們也詢問了廚師和食堂負責人，沒有查到食堂使用亞硝酸鹽，后來看到一瓶只剩下30ml的黑胡椒汁調(diào)味料，拿回去檢測發(fā)現(xiàn)，確實含有亞硝酸鹽。”該負責人說。
所謂的“一定情況下允許使用”，據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士介紹，是指亞硝酸鹽作為一種防腐和護色的食品添加劑，在預制肉制品和熟肉制品等工廠制品中是允許使用的，而在其他食品中是不允許添加的。
“簡單來說，就是食堂自制的菜是不能添加的，而向市場購買的肉制品允許添加。”
“超標”與否的爭議
江蘇省營養(yǎng)學會副理事長袁寶君曾在受訪時表示，廚房里不允許使用亞硝酸鹽，僅允許在醬牛肉制肉當中使用。“像普通的紅燒的食物當中不允許使用，亞硝酸鹽本身有兩大作用，一個就是防腐，第二就是發(fā)色，讓肉纖維變紅，讓肉看起來比較新鮮。亞硝酸鹽是一種致癌物，主要是對胃癌有影響。”
對比兩次檢查結果，澎湃新聞注意到，無論是初檢還是后面的核查，“亞硝酸鹽”檢出值都一樣，為20mg/kg。
只不過，在對這一檢出值的認定上，國家食藥監(jiān)局和海州區(qū)市監(jiān)局出現(xiàn)了不一致——國家食藥監(jiān)局認為“標準規(guī)定不得使用”；而海州區(qū)市監(jiān)局認為，“亞硝酸鹽系調(diào)味料加工帶入，未超過30mg/kg的標準值。”
上述業(yè)內(nèi)人士認為，上述超標與否的認定差異，源自于兩部門所執(zhí)行的標準不同。
國家食藥監(jiān)局的認定標準是《衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)管局2012年第10號公告》，餐飲環(huán)節(jié)不得使用，因此只要檢出，便違規(guī)。而海州區(qū)市監(jiān)局的認定依據(jù)則是，《食品安全國家標準食品 添加劑使用標準》（GB2760-2014）中亞硝酸鹽30mg/kg的標準值，因此，20mg/kgde 檢出值并未超標。
《食品安全國家標準食品 添加劑使用標準》（GB2760-2014）中規(guī)定，作為護色劑和防腐劑的亞硝酸鹽使用范圍有，腌臘肉制品（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸），醬鹵肉制品類，熏、燒、烤肉類，油炸肉類，西式火腿類，肉灌腸類，發(fā)酵肉制品類，肉罐頭類，最大使用量為0.5g/kg，殘留量不得高于30mg/kg。
那么，食堂紅燒肉中檢出的亞硝酸鹽是否適用于上述添加劑使用標準？上述業(yè)內(nèi)人士認為，這一點還需要明確。
此外，按照市監(jiān)局的核查結果，亞硝酸鹽是由加工過程中“黑胡椒汁調(diào)味料”帶入，那么，調(diào)味料中是否允許添加亞硝酸鹽？調(diào)味料所帶入的亞硝酸鹽又是否會達到20mg/kg這一并不算少的量？這些都需要當?shù)厥斜O(jiān)局給出解釋。
連云港市海州區(qū)市監(jiān)局餐飲服務監(jiān)管科李姓負責人表示，該份情況說明只是初步判定，具體情況還在調(diào)查中。
另外，關于該校五食堂被抽檢出油條中“鋁的殘留量”超標一事，南京醫(yī)科大學康達學院表示，經(jīng)連云港市海州區(qū)市監(jiān)局調(diào)查，為第五食堂采購人員從無證經(jīng)營攤販處購置油條所致。連云港海州區(qū)市監(jiān)局對康達學院第五食堂罰款五萬元；并對涉事的無證經(jīng)營油條攤點移送公安機關另案處理。
同時，就此次食品安全生產(chǎn)事故，南京醫(yī)科大學康達學院學院做出如下處理決定：取消合同終止后下一輪南京博碩餐飲公司（第五食堂經(jīng)營主體公司）優(yōu)先續(xù)約權。給予南京博碩餐廳公司壹萬元整經(jīng)濟處罰金并停業(yè)整頓。全院開展食品安全專項檢查，要求各食堂舉一反三、自查自糾，堅決不允許類似事件再次發(fā)生。
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