“年未到，年夜飯先到。”表面上看，各商家在年夜飯領(lǐng)域競(jìng)爭(zhēng)激烈，硝煙彌漫，實(shí)際上年夜飯市場(chǎng)仍處于供不應(yīng)求的狀態(tài)。

　　近日，記者走訪了魯班張蔥燒海參（簡(jiǎn)稱“魯班張”）、阿莊地道豫菜、成師傅汴京烤鴨（簡(jiǎn)稱“成師傅”）、頤順軒二合館、紫蘇等多家大型中餐企業(yè)，大家給出了統(tǒng)一的回復(fù)：“抱歉，大年三十、初一、初二的年夜飯都訂出去了。”

　　的確，春節(jié)是中華民族的傳統(tǒng)節(jié)日，每到年關(guān)，大多數(shù)中小餐飲企業(yè)都會(huì)關(guān)門(mén)歇業(yè)，其他的雖然不放假，也面臨年關(guān)時(shí)人員減半、員工高薪、供貨商停止供貨等問(wèn)題。這種情況下，餐企想從年夜飯中分得一杯羹，首先考驗(yàn)的就是它們的供應(yīng)能力。

　　“大年初一、初二的年夜飯基本預(yù)訂完畢。過(guò)年時(shí)，我們店里不放假，大概會(huì)有一半員工留店工作。過(guò)年來(lái)吃飯的都是老客戶，又是家宴，所以在人員減半的情況下，為了保障菜品與服務(wù)不打折扣，我們可能會(huì)關(guān)掉一部分包房。有多大的服務(wù)能力，就接多少桌年夜飯，否則還不如不接，因?yàn)椴荒馨逊?wù)品質(zhì)降低了，畢竟顧客的口碑是最重要的。”頤順軒二合館天澤街店店長(zhǎng)王輝表示。

　　記者走訪紫蘇餐廳也發(fā)現(xiàn)了同樣的情況。因人手緊張，紫蘇五棟大樓店今年過(guò)年時(shí)準(zhǔn)備閉店，把年夜飯的供應(yīng)集中在未來(lái)路店。紫蘇未來(lái)路店負(fù)責(zé)人表示，他們推出了1088元和1388元兩種套餐，套餐里包含了紫蘇平日的主打菜品，不過(guò)菜單也不是完全固定的，餐廳會(huì)根據(jù)情況作出相應(yīng)調(diào)整。

　　該負(fù)責(zé)人反映的情況，在記者走訪市場(chǎng)的過(guò)程中得到了證實(shí)。不少餐飲人士表示，年夜飯菜單中，熱菜一般都是固定的，涼菜可以根據(jù)當(dāng)天店內(nèi)的備貨情況決定。

　　對(duì)此，成師傅創(chuàng)始人成國(guó)富表示，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，年夜飯的成本要比平時(shí)的包桌高出許多，利潤(rùn)很薄，再加上年關(guān)前后部分食材的價(jià)格也會(huì)水漲船高，這就要求餐企具備較強(qiáng)的供應(yīng)能力。2017年，成師傅加強(qiáng)了食材供應(yīng)能力，提前與供應(yīng)商對(duì)接，保障食材當(dāng)天采購(gòu)、當(dāng)天制作，最大程度保持菜品新鮮度。他認(rèn)為，年夜飯是餐企回饋客戶的時(shí)候，即使成本較高，也要打好這一仗。

　　背后 餐飲品牌的年終考

　　年夜飯市場(chǎng)雖然火熱，但就利潤(rùn)來(lái)看，商家并未獲得多大收獲。那么，為何還有這么多企業(yè)熱衷于此呢？

　　正如業(yè)內(nèi)人士所言，“年夜飯更像是餐飲品牌給客戶做的年終答謝宴”。將年夜飯業(yè)務(wù)的推進(jìn)與餐企的品牌發(fā)展結(jié)合起來(lái)，似乎就不難理解商家的心理了。

　　“一方面，選擇預(yù)訂年夜飯的，多半是平日來(lái)店里消費(fèi)的忠實(shí)客戶。對(duì)品牌長(zhǎng)期的信任，才促使他們選擇在這里預(yù)訂家宴。另一方面，年夜飯的消費(fèi)是隱性的。顧客吃得開(kāi)心，也許未來(lái)一年都會(huì)在店里有較好的消費(fèi)；反之，可能會(huì)損失掉部分忠實(shí)客戶。所以，對(duì)商家來(lái)說(shuō)，年夜飯不僅要做，還要以回饋客戶的方式好好做。比如，我們2018年年夜飯的優(yōu)惠政策就是，提前預(yù)訂不僅可以少交付訂金，還有大禮包回饋。”王輝說(shuō)。

　　魯班張品牌經(jīng)理鄭承軍表示，店里主要節(jié)點(diǎn)的年夜飯包桌，兩個(gè)月前就訂滿了。很多消費(fèi)者去年吃過(guò)年夜飯，當(dāng)天就預(yù)訂了今年的。盡管他們企業(yè)沒(méi)有過(guò)多地做宣傳，但年夜飯預(yù)訂效果很不錯(cuò)，總體營(yíng)收額跟去年差不多持平。他坦言，年夜飯可以看作餐飲服務(wù)行業(yè)的一種責(zé)任。年夜飯的業(yè)務(wù)量，直接反映了餐飲品牌一年的發(fā)展情況，年夜飯業(yè)務(wù)營(yíng)收的好壞，跟品牌發(fā)展相輔相成。

　　走訪鄭州多家中餐企業(yè)后，記者發(fā)現(xiàn)為一頓小小的年夜飯，餐企從細(xì)節(jié)上做足了功夫?？紤]到年夜飯有老人與小孩子參與，菜單上會(huì)增設(shè)小孩子愛(ài)吃的甜品，利于老人消化的菜品等，并且還注重色澤搭配，整體看上去既有特色又有節(jié)日氛圍。

　　變化 消費(fèi)升級(jí)促使年夜飯升級(jí)

　　近兩年，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)給餐飲行業(yè)帶來(lái)不小的改變，“食材升級(jí)”“品牌升級(jí)”等字眼更是屢見(jiàn)不鮮。如今，年夜飯也在跟風(fēng)升級(jí)。

　　“今年，年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格較去年有所上調(diào)，不過(guò)并未影響到消費(fèi)者選擇。與商務(wù)宴請(qǐng)不同，消費(fèi)者選擇年終家宴時(shí)更在意品質(zhì)，因?yàn)橐患胰顺院貌攀亲钪匾?。?duì)商家來(lái)說(shuō)，選用上好食材做出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，更能滿足消費(fèi)者需求。”鄭承軍說(shuō)。

　　鄭承軍遇到的情況，間接反映出如今人們的一種消費(fèi)需求升級(jí)。很多業(yè)內(nèi)人士反饋，價(jià)位不是消費(fèi)者選擇年夜飯?zhí)撞偷奈ㄒ粯?biāo)準(zhǔn)，價(jià)位最低的并不一定是最暢銷(xiāo)的。消費(fèi)者選擇套餐時(shí)，多會(huì)傾向于一些價(jià)格居中、品質(zhì)較優(yōu)、性價(jià)比較高的。

　　“今年，成師傅年夜飯主打的就是升級(jí)，包括食材升級(jí)與服務(wù)升級(jí)。首先是服務(wù)上，年夜飯供應(yīng)，最怕服務(wù)跟不上。今年我們升級(jí)了服務(wù)，全面滿足消費(fèi)者需求；其次是我們整年都在做的事情——食材升級(jí)。過(guò)去一年，我們與芽狀元天然豆芽、鑫苑無(wú)添加大豆油、李家天然小磨香油等6家食材供應(yīng)商簽約合作，羊肉實(shí)現(xiàn)了從內(nèi)蒙古直采。供應(yīng)能力的加強(qiáng)，可以有效保障年關(guān)集中供餐的需求。我們今年年夜飯的口號(hào)就是，現(xiàn)采現(xiàn)做，優(yōu)化服務(wù)。”成國(guó)富強(qiáng)調(diào)。

　　前瞻 特色化成方向，年夜飯外賣(mài)可期

　　年夜飯市場(chǎng)火熱的背后，實(shí)則是各大餐企的品牌競(jìng)爭(zhēng)。如何從中脫穎而出，特色年夜飯、年夜飯外賣(mài)或許是不錯(cuò)的選擇。

　　頤順軒二合館經(jīng)三路店店長(zhǎng)方西栓表示，年夜飯外賣(mài)將成為一種潮流。二合館自創(chuàng)建以來(lái)，走的便是高端路線，以高端客戶群體為服務(wù)對(duì)象。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，它又走出一條為顧客提供定制化服務(wù)的道路。比如，一般餐企的菜單隨季節(jié)或隨季度調(diào)整，但二合館的菜單則是不固定的，每桌宴席可根據(jù)店里推薦，或者客人喜好來(lái)定制上菜。

　　有媒體曾做過(guò)一個(gè)關(guān)于年夜飯的調(diào)查，結(jié)果顯示：約有七成消費(fèi)者選擇在家吃年夜飯。這也為各種年夜飯半成品、年夜飯外賣(mài)、年夜飯禮盒等提供了商機(jī)。

　　對(duì)此，方西栓表示，年夜飯外賣(mài)是有一定市場(chǎng)的。它的成本要比在店中就餐低，且收費(fèi)有彈性，利潤(rùn)可觀，所以未來(lái)會(huì)瓜分一定的市場(chǎng)份額。

　　成國(guó)富指出，雖然成師傅未涉足年夜飯外賣(mài)，但外賣(mài)與互聯(lián)網(wǎng)餐飲的興起已經(jīng)成為潮流，這是不可阻擋的。對(duì)餐企來(lái)說(shuō)，中餐外賣(mài)對(duì)半成品的把控環(huán)節(jié)最考驗(yàn)人，企業(yè)要想辦法保障調(diào)味與食材新鮮度。

　　除此之外，打造特色年夜飯也是餐飲品牌的一個(gè)方向，今年阿莊地道豫菜就把“16道地道河南菜”端上了年夜飯餐桌。阿莊方面介紹，為了成就一份別樣的年夜飯，公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)走遍河南十八個(gè)地市及大半個(gè)中國(guó)尋找好食材，為辛苦一年的家人，準(zhǔn)備了一桌地道河南菜，菜品方面包括酥香嫩烤鴨、蝦鍋貼、老鄭州銅鍋燉、紅燒黃河大鯉魚(yú)、豫味八大件等。

　　對(duì)此，成國(guó)富表示，未來(lái)，餐飲行業(yè)奉行的是，專(zhuān)業(yè)的人干專(zhuān)業(yè)的事兒。就年夜飯市場(chǎng)來(lái)看，餐企要想把消費(fèi)者培養(yǎng)成忠實(shí)粉絲，就需要把每一項(xiàng)餐飲業(yè)務(wù)做成品牌，做出特色。