“九叩默禱萬(wàn)事愿，則靈無(wú)處不廟堂。”在北京過(guò)春節(jié)，逛廟會(huì)自然少不了。如今逛廟會(huì)，可以吃到新疆的烤串、海南的椰子、廣東的點(diǎn)心，不過(guò)只有老北京傳統(tǒng)小吃，方能體現(xiàn)京城廟會(huì)的韻味。冰糖葫蘆、驢打滾、杏仁茶、灌腸、炸豆腐、奶油炸糕、褡褳火燒……這些傳統(tǒng)食物在提供美味的同時(shí)，也復(fù)蘇了京城百姓的溫暖記憶。
美味記憶
穿新衣，戴新帽，手拿糖葫蘆，跟父母逛廟會(huì)，對(duì)于80后北京姑娘小安來(lái)說(shuō)，這是兒時(shí)過(guò)年最歡樂(lè)的畫(huà)面之一。如今，她也會(huì)帶著自己的孩子逛廟會(huì)。“廟會(huì)人特別多，特別擁擠，但不去就覺(jué)得少了點(diǎn)什么，可能就是過(guò)年的儀式感。”小安說(shuō)，現(xiàn)在廟會(huì)食物變得更加豐富，但對(duì)于她來(lái)說(shuō)，吃一串糖葫蘆，來(lái)一份驢打滾，才是正宗的過(guò)年方式。
“舌頭是有記憶的，小時(shí)候吃過(guò)什么，那份味道就會(huì)一直留存著。”年近60歲的張女士家住北京石景山，糖耳朵是她最喜歡的老北京小吃。糖耳朵用紙包著，抱在手里很有分量。如今糖耳朵隨處可買，而對(duì)張女士來(lái)說(shuō)，從前的味道是無(wú)法取代的，“物以稀為貴嘛，以前少，能吃上就是幸福的。”
廟會(huì)小吃趣聞
●冰糖葫蘆 從前不用竹簽串
冰糖葫蘆是老北京廟會(huì)上最常見(jiàn)的傳統(tǒng)小吃之一。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中記述，冰糖葫蘆以信遠(yuǎn)齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨(dú)立，所用之果皆碩大無(wú)比，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中。
今天，梁實(shí)秋筆下的散裝冰糖葫蘆尤可見(jiàn)，但更多如《燕京歲時(shí)記》里記載，是用竹簽串起，把山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁等蘸以冰糖，吃起來(lái)“甜脆而涼”。
“熬糖是最關(guān)鍵的，好的糖要咬起來(lái)咯嘣脆，不粘牙。”做了近十年冰糖葫蘆的老宋說(shuō)，以前會(huì)推個(gè)自行車走街串巷，現(xiàn)在租個(gè)鋪位，可以現(xiàn)做現(xiàn)賣。
●糖耳朵 形如耳朵甜如蜜
糖耳朵又叫蜜麻花，形如人的耳朵，質(zhì)地綿潤(rùn)松軟，甜蜜可口。前人也驚呼“耳朵竟堪作食耶？”并注說(shuō)，“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等。”
糖耳朵形狀有趣，好吃的小孩拿起一個(gè)，會(huì)吃得滿臉糖漬。“記得小時(shí)候過(guò)年，姥姥會(huì)帶我去南鑼鼓巷的一個(gè)胡同里買糖耳朵，等不及到家，在路上就要吃起來(lái)。”80后北京姑娘小葉說(shuō)，現(xiàn)在吃糖耳朵會(huì)講究甜度適中，但最甜膩的記憶還是小時(shí)候的。
●驢打滾 名字來(lái)由有傳說(shuō)
“驢打滾”是廟會(huì)集市中必售的食品，制作分制坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟。
“驢打滾”是個(gè)有趣的名字。其名字的由來(lái)有多種傳說(shuō)，一種流傳是慈禧想嘗鮮，御膳房的一個(gè)叫小驢兒的太監(jiān)無(wú)意將大廚給慈禧做的新美食，碰進(jìn)了裝滿黃豆面的盆里，慈禧嘗后大喜，問(wèn)名字，大廚想起小驢兒，遂脫口而出“驢打滾”。
●杏仁茶 貴奢食品入民間
冬日逛廟會(huì)，喝上一碗熱乎的杏仁茶最愜意不過(guò)。杏仁茶最初由宮廷傳入民間，只有大戶人家才能喝上?！都t樓夢(mèng)》里就有描寫，元宵節(jié)面對(duì)一份長(zhǎng)長(zhǎng)的夜宵名單，賈母獨(dú)喜杏仁茶。
杏仁茶如今已經(jīng)變得尋常，其又稱“杏仁酪”、“杏酪”。根據(jù)清初朱彝尊《食憲鴻秘》中記載，杏仁茶制作十分講究，先將甜杏仁用熱水浸泡，加入一撮爐灰使蛋白質(zhì)凝固，入水冷卻，去除“奶”皮，用清水漂凈，再倒入清水，用布袋濾掉渣子，將杏仁汁煮熟即可。
●灌腸 紅粉煎制回味長(zhǎng)
將煎好的灌腸蘸上蒜汁，用小竹簽扎著一片片吃，是老北京最喜歡的灌腸吃法。廟會(huì)上，以及過(guò)去的北京街頭，常有小販挑擔(dān)販賣。在老北京人的記憶里，總有那么幾家鋪?zhàn)淤u的灌腸風(fēng)味獨(dú)特，回味悠長(zhǎng)。
《故都食物百詠》中提到灌腸說(shuō)，“豬腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說(shuō)美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”據(jù)介紹，傳統(tǒng)灌腸的做法是把淀粉加紅曲灌到豬腸子里，而如今北京廟會(huì)、集市上賣的灌腸多是用淀粉加紅曲，但不再用豬腸子，而是團(tuán)之為腸形，蒸熟成“粉灌腸”。
