酒味越濃，年味愈足。然而，今年春節(jié)期間微信朋友圈流傳的一則用加水方法判斷是否為酒精勾兌酒（所謂假酒）的視頻，卻給不少飲酒助興的朋友心里添堵。視頻中的男子稱：“鑒別假酒有一個非常簡單的方法，在酒杯里加入1∶1的白酒和清水，酒變渾的就是純糧釀造的，沒變渾的就是酒精勾兌的。”對此，酒類專家表示，該視頻中存在很多明顯錯誤，酒加水是否變渾與是否是純糧釀造無關(guān)，沒變渾的不一定是酒精勾調(diào)酒，且酒精勾調(diào)酒并不等同于假酒。
勾調(diào)酒不是假酒
據(jù)介紹，目前市場上的假酒主要為兩類：一類是在利益驅(qū)動下，一些非正規(guī)酒廠仿冒的“名酒”；另一類是用工業(yè)酒精勾兌成食用白酒。
“而酒精勾調(diào)酒的原料是食用酒精，且勾兌是白酒生產(chǎn)中一項(xiàng)重要的工藝生產(chǎn)過程，全稱為勾兌調(diào)味。”江南大學(xué)生物工程學(xué)院發(fā)酵工程博士陳雙表示，一些白酒、威士忌、白蘭地等蒸餾酒在出廠前都會經(jīng)過勾兌這道工序。他解釋，由于釀酒工藝過程復(fù)雜多樣，不同工藝、不同時節(jié)、不同配方生產(chǎn)出的原酒風(fēng)格特征差異較大，因此，需要通過勾兌使白酒的風(fēng)格質(zhì)量保持穩(wěn)定。簡單說，勾兌就是把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的酒，按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此，視頻中將勾調(diào)酒當(dāng)作假酒是明顯錯誤。
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒及傳統(tǒng)發(fā)酵部副主任李紅指出，視頻中將勾調(diào)酒與純糧食酒作優(yōu)劣比較的做法也不科學(xué)。純糧食酒這個概念主要突出的是做酒的原料，而勾調(diào)酒主要突出的是勾兌工藝。“勾調(diào)并沒有什么不好，反而是一種技術(shù)上的進(jìn)步及工匠精神的體現(xiàn)。”李紅表示。
變渾濁緣于脂類
按照視頻的“鑒別方法”，李紅團(tuán)隊(duì)分別針對不同價位、不同香型、不同發(fā)酵形式的30余種白酒進(jìn)行了對比實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，白酒加水后是否變渾濁與其價位、度數(shù)、發(fā)酵形式等沒有直接關(guān)系。
李紅表示，白酒加水是否變渾濁主要是與酒中所含的高級脂肪酸及酯類（兩者統(tǒng)稱為脂類）的含量有關(guān)，含量越高，加水越容易變渾。他解釋，白酒中的脂類主要來自于酒的釀造原料，如大米、小麥、玉米等谷物原料。“這些原料都含有一定量的脂類物質(zhì)，該類物質(zhì)在蒸餾過程中會進(jìn)入酒體當(dāng)中。如果成品白酒中脂類物質(zhì)含量較高，加水后就會發(fā)生渾濁現(xiàn)象。”
為什么有的白酒加水并不會變渾濁呢？陳雙解釋，因?yàn)槭拱拙萍铀儨啙岬闹愇镔|(zhì)是可以濾除的。“一些消費(fèi)者喝酒時喜歡加冰、加水，但并不喜歡加水后發(fā)生渾濁，所以，一些企業(yè)出于消費(fèi)訴求會通過膜過濾、冷凍沉淀等創(chuàng)新型技術(shù)去掉糧食酒中的脂類成分。”
中國酒業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長何勇也表示，白酒加水后是否出現(xiàn)渾濁，并不能成為評判白酒品質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)，更不能成為判定其是否為純糧食酒的依據(jù)。
度數(shù)不等于品質(zhì)
視頻中認(rèn)為50°以下的白酒都是酒精勾調(diào)酒，且品質(zhì)無保證。針對這一說法，何勇表示，度數(shù)高低與是否是勾調(diào)酒無關(guān)，度數(shù)和品質(zhì)也不能畫等號。他介紹，中國白酒經(jīng)歷了從高度到低度的發(fā)展：最初60°以上定性為高度酒，60°以下為低度酒；1987年以后，白酒行業(yè)普遍把50°以上定為高度酒，50°以下為降度酒，40°以下為低度酒。由此可見，低度酒是由高度酒降度而來，是為了適應(yīng)不同消費(fèi)需求而進(jìn)行的技術(shù)調(diào)整，因此，度數(shù)不能作為衡量白酒質(zhì)量好壞的判定標(biāo)準(zhǔn)。而且在技術(shù)上，低度酒對原酒的品質(zhì)要求更高。
符合標(biāo)準(zhǔn)即安全
“固態(tài)發(fā)酵、固液發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵中，液態(tài)發(fā)酵就是純酒精加‘三精一水’”“如果酒瓶子上標(biāo)著GB/T 20821就是酒精勾兌，很少企業(yè)敢標(biāo)這個，而是混淆概念標(biāo)GB/T 10781.1”——視頻中的這兩個說法貌似有理有據(jù)，實(shí)際上卻是套用標(biāo)準(zhǔn)誤導(dǎo)消費(fèi)者。
陳雙表示，20世紀(jì)白酒行業(yè)的“三精一水”事件令消費(fèi)者對“勾兌”二字產(chǎn)生誤解。據(jù)了解，“三精一水”是在困難時期誕生的，為了節(jié)省釀酒用的糧食，不少人用木薯、紅薯等釀酒，因?yàn)檫@樣釀出的酒太難喝，就有人想辦法在這些酒（精）里加糖精、香精和水，這就是“三精一水”。如今，所有白酒生產(chǎn)中香精香料的添加都必須嚴(yán)格按照國家制定的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的要求執(zhí)行，白酒生產(chǎn)質(zhì)量水平也已得到質(zhì)的提升。“三精一水”則屬于嚴(yán)重的摻雜使假行為，必須嚴(yán)厲制止、嚴(yán)肅處理。
李紅介紹，目前我國白酒按生產(chǎn)發(fā)酵形式不同可分為三類：一是傳統(tǒng)發(fā)酵方法生產(chǎn)的白酒，因大多為固態(tài)法，故通常稱為固態(tài)法白酒；二是采用先糖化再用液態(tài)發(fā)酵的方法生產(chǎn)的白酒，簡稱為液態(tài)法白酒；三是將固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒按一定的比例進(jìn)行混合（一般要求固態(tài)法白酒的比例不低于30%）的白酒，簡稱為固液法白酒。他解釋，不同發(fā)酵形式釀造的白酒要執(zhí)行不同的國家標(biāo)準(zhǔn)。其中，視頻里提到的GB/T 20821是國家標(biāo)準(zhǔn)《液態(tài)法白酒》的標(biāo)準(zhǔn)代號，現(xiàn)行的版本為2007年版?，F(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《固液法白酒》的標(biāo)準(zhǔn)代號為GB/T 20822-2007。
至于固態(tài)法白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)，李紅表示，因?yàn)槲覈鴤鹘y(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝繁多，酒類風(fēng)格差異頗大，很難將不同傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的固態(tài)法白酒統(tǒng)一到一個標(biāo)準(zhǔn)下，因此，目前并沒有統(tǒng)一的固態(tài)法白酒國家標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)行的固態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)主要有：《濃香型白酒》（GB/T 10781.1-2006）、《清香型白酒》（GB/T 10781.2-2006）、《醬香型白酒》（GB/T 26760-2011）等。“視頻中提到的GB/T 10781.1標(biāo)準(zhǔn)就是指用固態(tài)法生產(chǎn)的濃香型白酒，因此，并不存在混淆和欺詐的問題。企業(yè)之所以沒有在標(biāo)簽上標(biāo)注GB/T 20821標(biāo)準(zhǔn)，不是企業(yè)不敢標(biāo)，而是企業(yè)要如實(shí)標(biāo)注。”李紅指出，不管是用哪種方法生產(chǎn)的白酒，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)就是安全、合格的產(chǎn)品。
小貼士
中國酒業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長何勇提示廣大消費(fèi)者，春節(jié)期間應(yīng)注意適量飲酒。他表示，小飲怡情，但過量飲酒，特別是長期過量飲酒會對健康帶來危害。根據(jù)《中國居民膳食指南（2016）》，男性每日飲用酒的酒精量不超過25克，女性不超過15克。同時，孕婦、哺乳期婦女、兒童、青少年和特定職業(yè)等人群不適宜飲酒，正在服藥和患病的人群是否可以飲酒應(yīng)遵醫(yī)囑。
此外，購買酒類產(chǎn)品應(yīng)選擇正規(guī)渠道，并留存消費(fèi)憑證。一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)及時向當(dāng)?shù)叵M(fèi)者協(xié)會或食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行投訴舉報，以維護(hù)自身權(quán)益。
