受小型烘焙作坊及線(xiàn)上蛋糕店沖擊，傳統(tǒng)連鎖店紛紛轉(zhuǎn)型升級(jí)為綜合店。如今，四川成都多家傳統(tǒng)連鎖蛋糕店從面積、店內(nèi)結(jié)構(gòu)、蛋糕品類(lèi)等發(fā)生了較大變化：以前20平方米左右的店大都升級(jí)為100平方米的綜合店，而且休息區(qū)是重點(diǎn)打造的區(qū)域。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，傳統(tǒng)連鎖蛋糕店除了面臨小型烘焙作坊及線(xiàn)上蛋糕店帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)外，消費(fèi)需求的變化也迫使連鎖蛋糕店進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)，為消費(fèi)者提供多樣化、個(gè)性化的選擇。近兩年來(lái)，“關(guān)小店，開(kāi)大店”成了成都蛋糕店的發(fā)展趨勢(shì)。比如，目前好利來(lái)、愛(ài)達(dá)樂(lè)等連鎖蛋糕店大部分店鋪都已完成了升級(jí)，休息區(qū)成為重點(diǎn)布局區(qū)域。傳統(tǒng)連鎖蛋糕店紛紛轉(zhuǎn)型，背后的原因是什么？

　　現(xiàn)狀 傳統(tǒng)連鎖蛋糕店轉(zhuǎn)型綜合店

　　近日，筆者走訪了成都市區(qū)內(nèi)以好利來(lái)、愛(ài)達(dá)樂(lè)為主的多家傳統(tǒng)連鎖蛋糕店后發(fā)現(xiàn)，大部分蛋糕店面積、店內(nèi)結(jié)構(gòu)、蛋糕品類(lèi)都發(fā)生了較大的變化。

　　在一家升級(jí)后的好利來(lái)蛋糕店，工作人員介紹說(shuō)，該店總面積超過(guò)100平方米，透明的櫥窗內(nèi)分布著幾十個(gè)品類(lèi)的蛋糕與面包，在售的飲料品類(lèi)不低于20種，從糕點(diǎn)區(qū)往里走便是現(xiàn)代風(fēng)格的休息區(qū)，休息區(qū)面積占總面積的三分之一。據(jù)這家店的店長(zhǎng)表示，好利來(lái)90%以上的店鋪都完成了升級(jí)，面積基本都在100平方米以上。除擴(kuò)大了休息區(qū)的面積外，為符合年輕消費(fèi)者的口味需求，蛋糕品類(lèi)及工藝都有較大的改善。另一家連鎖蛋糕店代表愛(ài)達(dá)樂(lè)相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)：“我們?cè)诔啥际袇^(qū)內(nèi)有30余家店鋪，2015年以來(lái)，公司陸續(xù)關(guān)掉了過(guò)去的小店，經(jīng)過(guò)兩年的改造，目前市區(qū)內(nèi)80%以上的店鋪面積都擴(kuò)大至100平方米左右。”

　　原因 競(jìng)爭(zhēng)壓力大及消費(fèi)需求變化

　　近兩年來(lái)，成都蛋糕行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，主要體現(xiàn)在蛋糕店數(shù)量增加帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)壓力以及消費(fèi)需求的變化。據(jù)四川省烘焙食品行業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，目前，成都蛋糕店數(shù)量在1000家以上，品牌數(shù)量超過(guò)100家，其中，約有20幾個(gè)連鎖品牌。

　　有業(yè)內(nèi)人士分析，蛋糕店數(shù)量的增長(zhǎng)源自外來(lái)品牌進(jìn)入、社區(qū)蛋糕作坊迅速成長(zhǎng)以及互聯(lián)網(wǎng)蛋糕店遍地開(kāi)花。線(xiàn)上線(xiàn)下蛋糕店數(shù)量都在不斷增加，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大。傳統(tǒng)連鎖蛋糕店除了面臨小型烘焙作坊及線(xiàn)上蛋糕店帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)外，消費(fèi)需求的變化也迫使傳統(tǒng)連鎖蛋糕店進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)。隨著90后、00后逐漸成為消費(fèi)主力，消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了變化，連鎖店需要為消費(fèi)者提供多樣化、個(gè)性化的選擇。

　　潮流 “工作室”和O2O蛋糕店各具特色

　　近年來(lái)，主要通過(guò)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)的網(wǎng)絡(luò)蛋糕作坊成為潮流。據(jù)了解，這些蛋糕作坊大多通過(guò)線(xiàn)上平臺(tái)、自媒體和微信朋友圈營(yíng)銷(xiāo)，顧客可以提出個(gè)性化定制要求。一般需要提前4個(gè)小時(shí)至一天預(yù)定，店家準(zhǔn)時(shí)送貨上門(mén)服務(wù)。通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)和美團(tuán)網(wǎng)，目前成都主城區(qū)有著近百家此類(lèi)蛋糕工作室。而受訪的幾位業(yè)內(nèi)人士表示，基本上每個(gè)大型寫(xiě)字樓里都有一家蛋糕工作室。相比傳統(tǒng)品牌蛋糕店，工作室最大的優(yōu)勢(shì)是價(jià)格。而O2O蛋糕店主要以生日蛋糕及下午茶點(diǎn)等為主。幸福西餅創(chuàng)始人表示，O2O蛋糕行業(yè)近年來(lái)總銷(xiāo)量一直呈上升趨勢(shì)。幸福西餅沒(méi)有實(shí)體門(mén)店，只有中央工廠和衛(wèi)星工廠，能實(shí)現(xiàn)下單后3小時(shí)內(nèi)送達(dá)。通過(guò)對(duì)比了解，相同品種的蛋糕，其價(jià)格比實(shí)體店便宜30~50元。

　　趨勢(shì) 復(fù)合式業(yè)態(tài)是未來(lái)發(fā)展方向

　　作為消費(fèi)升級(jí)的風(fēng)向標(biāo)，90后、00后的消費(fèi)習(xí)慣和訴求影響著烘焙市場(chǎng)未來(lái)的發(fā)展方向。四川省烘焙食品行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，傳統(tǒng)蛋糕店的一個(gè)發(fā)展方向是營(yíng)銷(xiāo)輕食概念，即通過(guò)提供西式冷餐，滿(mǎn)足“在餅屋解決一餐的問(wèn)題”。三明治、沙拉，再加一杯飲品，一餐的價(jià)格在50元上下，是時(shí)下年輕一代喜歡的快捷簡(jiǎn)餐。而隨著消費(fèi)水平的提高，傳統(tǒng)連鎖蛋糕店應(yīng)轉(zhuǎn)型為一個(gè)復(fù)合式發(fā)展的綜合店，比如增加曲奇、現(xiàn)磨咖啡等品類(lèi)，為消費(fèi)者提供多元化、個(gè)性化的選擇。