春節(jié)假期結(jié)束，餐飲業(yè)特別是正餐企業(yè)又迎來(lái)一年中最漫長(zhǎng)也是最疲軟的經(jīng)營(yíng)淡季。如何采取有效措施應(yīng)對(duì)節(jié)后淡季，成為當(dāng)下餐飲行業(yè)面臨的重要課題。北京商報(bào)記者采訪多家餐飲企業(yè)了解到，餐企應(yīng)對(duì)節(jié)后淡季可謂各有高招：有的選擇對(duì)員工進(jìn)行輪休和調(diào)整，以緩解春節(jié)期間緊張的工作狀態(tài)；有的借助淡季經(jīng)營(yíng)期開(kāi)展員工培訓(xùn)，通過(guò)苦練內(nèi)功提升服務(wù)水平；還有不少餐飲企業(yè)選擇在淡季推出新菜品或營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，吸引消費(fèi)，塑造品牌，提升企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

　　節(jié)后員工輪流休假

　　春節(jié)假期后，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)進(jìn)入相對(duì)淡季。很多餐飲企業(yè)開(kāi)始讓忙碌了整個(gè)假期的員工進(jìn)行休整，如陸續(xù)安排春節(jié)期間留守的員工倒班輪休，分批次回家探親、休息。對(duì)很多餐飲人來(lái)說(shuō)，春節(jié)假期這時(shí)才剛剛開(kāi)始。

　　眉州東坡集團(tuán)副總裁郭曉東在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，春節(jié)期間由于不少餐廳暫停營(yíng)業(yè)，不少新顧客也選擇到眉州東坡就餐，讓眉州東坡節(jié)日期間的銷(xiāo)售大幅增長(zhǎng)。為了保證消費(fèi)者獲得良好的就餐體驗(yàn)，眉州東坡今年除了個(gè)別特殊原因的員工放假外，基本上所有員工都沒(méi)有放假。節(jié)日高峰期過(guò)后，各門(mén)店開(kāi)始根據(jù)自己預(yù)估的營(yíng)收情況排班輪休，員工也享有帶薪休假的福利。同時(shí)，過(guò)年期間，員工抽中公司的一些旅游福利，也會(huì)在此期間進(jìn)行安排，讓員工有更開(kāi)闊的眼界，體驗(yàn)更多服務(wù)，并加以學(xué)習(xí)。

　　金百萬(wàn)董事長(zhǎng)鄧超在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)也表示，節(jié)后淡季是餐飲人難得的休息時(shí)間，企業(yè)員工辛苦了一年，沒(méi)必要再在這個(gè)時(shí)間段增加員工的工作量，大多數(shù)員工在此期間會(huì)輪休回家或者放一個(gè)長(zhǎng)假。另?yè)?jù)了解，花家怡園、同和居、同春園等企業(yè)的部分員工，也都會(huì)在春節(jié)后輪番調(diào)休回家探親。

　　也有小型餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，節(jié)后輪休制是大中型餐飲企業(yè)普遍使用的方法，像他們這樣的小型餐飲企業(yè)，春節(jié)期間回家的員工較多，大都是臨時(shí)找一些親戚朋友前來(lái)幫忙，等節(jié)后人員基本到位后，再讓春節(jié)留守的員工回家探親，或者增加員工平時(shí)的調(diào)休時(shí)間。

　　淡季練兵加強(qiáng)培訓(xùn)

　　北京商報(bào)記者調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，也有不少餐飲企業(yè)利用春節(jié)后的平淡期加強(qiáng)員工培訓(xùn)和餐廳環(huán)境的檢修，既有利于提升員工的服務(wù)水平，又能改善餐廳的就餐環(huán)境，為迎接下一波餐飲銷(xiāo)售高峰提前做好準(zhǔn)備。

　　三石鯤鵬餐飲管理有限公司旗下?lián)碛需F板燒、日料兩個(gè)餐飲品類(lèi)共6家餐飲門(mén)店，約150名員工。董事長(zhǎng)張磊告訴北京商報(bào)記者，餐飲淡季也正是“修煉內(nèi)功”的最佳時(shí)機(jī)，作為一家中高端的餐飲企業(yè)，服務(wù)水平對(duì)品牌有著至關(guān)重要的作用。據(jù)介紹，今年春節(jié)后，該品牌開(kāi)始對(duì)員工的基礎(chǔ)服務(wù)六步驟加強(qiáng)培訓(xùn)，即從客人進(jìn)店到結(jié)賬離店，期間劃為六個(gè)步驟，通過(guò)逐一培訓(xùn)，進(jìn)一步增加員工的服務(wù)意識(shí)和專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。此外，還將加強(qiáng)不同消費(fèi)人群的針對(duì)性服務(wù)培訓(xùn)，包括老人小孩的家庭聚餐、商務(wù)宴請(qǐng)、朋友聚會(huì)等不同消費(fèi)人群的服務(wù)方式。

　　眉州東坡也同樣在淡期加強(qiáng)員工培訓(xùn)。據(jù)郭曉東介紹，眉州東坡每年都會(huì)有培訓(xùn)大綱，按計(jì)劃組織員工培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間放在旺季過(guò)后相對(duì)平緩的淡季，也包含春節(jié)過(guò)后的一段時(shí)間，會(huì)分批次、等級(jí)開(kāi)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)。同時(shí)，這一時(shí)間段內(nèi)，公司還會(huì)對(duì)門(mén)店的設(shè)備、環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)維修，為之后的小高峰提前做好鋪墊工作。

　　據(jù)了解，也有餐飲企業(yè)在此期間會(huì)組織一些集體活動(dòng)，如戶外拓展訓(xùn)練等，不僅能讓員工壓力得到釋放、加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，還可以借此增加員工與企業(yè)之間的黏性，從而更好地投身到日后的工作當(dāng)中。

　　推營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)吸引消費(fèi)

　　針對(duì)節(jié)后的餐飲淡季，也有餐飲企業(yè)會(huì)推出一些營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)以吸引消費(fèi)者。北京商報(bào)記者從多家餐飲企業(yè)了解到，不少企業(yè)都推出了滿減促銷(xiāo)、特價(jià)菜品、買(mǎi)一贈(zèng)一等多樣的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)。有餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)記者表示，正月十五過(guò)后，餐飲消費(fèi)人數(shù)開(kāi)始下滑，為吸引消費(fèi)者再次就餐，餐廳會(huì)適時(shí)推出一些新的菜品或者團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，外賣(mài)方面也會(huì)推陳出新，增加消費(fèi)者的新鮮感，多渠道提高企業(yè)營(yíng)收。

　　事實(shí)上，一些中大型餐飲企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)更是早在旺季就已經(jīng)開(kāi)始，稱(chēng)得上為拉動(dòng)節(jié)后淡季銷(xiāo)售未雨綢繆。在春節(jié)用餐高峰期，包括全聚德、四川飯店等很多餐企都推出充值優(yōu)惠活動(dòng)，通過(guò)返送代金券等方式增加消費(fèi)者的二次消費(fèi)，而這些代金券的有效期多在銷(xiāo)售淡季。同時(shí)，隨著新媒體的發(fā)展，品牌餐飲企業(yè)在各大客戶端都積累起了大量粉絲會(huì)員，而在淡季舉辦會(huì)員活動(dòng)，加強(qiáng)老顧客的回流，也成為不少餐企淡季營(yíng)銷(xiāo)的招數(shù)之一。

　　此外，餐企在淡季借助節(jié)日營(yíng)銷(xiāo)也屢見(jiàn)不鮮，諸多餐飲品牌在情人節(jié)、婦女節(jié)、端午節(jié)等節(jié)日期間，都會(huì)推出相應(yīng)的菜品、產(chǎn)品或者禮品，增加消費(fèi)者的品牌認(rèn)可度，在帶動(dòng)企業(yè)營(yíng)收的同時(shí)也捕獲一批新粉絲，為日后深入營(yíng)銷(xiāo)做好準(zhǔn)備。值得注意的是，除了日常的各種節(jié)日外，餐飲企業(yè)造節(jié)營(yíng)銷(xiāo)的方式也正在興起，如外婆家的“62外婆節(jié)”、西貝的“214親嘴節(jié)”都已舉辦超過(guò)兩屆，培養(yǎng)了一定的受眾人群，造節(jié)也成為餐企營(yíng)銷(xiāo)的趨勢(shì)之一。

　　專(zhuān)家觀點(diǎn)

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援：節(jié)后淡季應(yīng)是餐企的學(xué)習(xí)期

　　在春節(jié)后的淡季，餐飲企業(yè)首先應(yīng)該對(duì)春節(jié)期間的營(yíng)業(yè)情況進(jìn)行總結(jié)，針對(duì)市場(chǎng)門(mén)店反饋的問(wèn)題加以研究并解決，且要根據(jù)企業(yè)不同的性質(zhì)、規(guī)模、業(yè)態(tài)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研。

　　在這個(gè)時(shí)間段，餐企可以加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)，研發(fā)不局限于創(chuàng)新菜方面，更應(yīng)該結(jié)合文化體驗(yàn)、科技手段、體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)等多個(gè)方面。

　　在此期間餐飲企業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)服務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。大型的餐飲企業(yè)還可以加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)配餐師等新興崗位的培訓(xùn)。

　　餐企的服務(wù)員、廚師、負(fù)責(zé)人等還應(yīng)在此期間加強(qiáng)與其他企業(yè)間的交流學(xué)習(xí)，可以是不同區(qū)域、不同模式的企業(yè)。

　　在這一平淡期內(nèi)，餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人更應(yīng)多思考，增加對(duì)市場(chǎng)的敏感度。例如，有的企業(yè)購(gòu)買(mǎi)部分《舌尖上的中國(guó)》中的特色菜品，從而帶動(dòng)品牌營(yíng)收；有的研發(fā)專(zhuān)門(mén)的外賣(mài)產(chǎn)品而非餐廳烹飪的菜品，以及專(zhuān)項(xiàng)服務(wù)的老年餐、社區(qū)餐、醫(yī)療輔助餐市場(chǎng)；類(lèi)似于雄安區(qū)域、二三線城市的餐飲建設(shè)等，這些市場(chǎng)機(jī)遇都還有待開(kāi)發(fā)，而經(jīng)營(yíng)平淡期恰好給了企業(yè)負(fù)責(zé)人更多的思考時(shí)間。