掃二維碼實(shí)時查看后廚，食品進(jìn)貨臺賬可溯源……一系列做法讓廚房從過去的“閑人免進(jìn)”變成了如今的“歡迎監(jiān)督”。

　　“以前雖然常到這里吃飯，但從沒進(jìn)過后廚，現(xiàn)在能從液晶屏和手機(jī)上看到后廚的各個角落，知道桌上的飯菜是怎么做出來的，吃得更放心了。”4月9日，坐在寧味樓（寶湖店）里，市民常桂棟掃了桌子上的二維碼后，邊等待上菜邊看著手機(jī)視頻監(jiān)控畫面，明明白白消費(fèi)，心情格外暢快。

　　通過互聯(lián)網(wǎng)對外展示后廚、向社會公開菜品制作流程、可溯源的食品進(jìn)貨臺賬，在我市開展全國食品安全示范城市創(chuàng)建與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全縣創(chuàng)建的工作中，寧味樓正在用自己的實(shí)際行動踐行著為百姓提供安全食品的承諾，而他們也為其它餐飲企業(yè)提供了可借鑒、可推廣的經(jīng)驗(yàn)和做法。

　　后廚透明了吃得放心了

　　市民常桂棟是寧味樓的?？停ツ昴甑自诓蛷d吃飯時，他發(fā)現(xiàn)一樓大廳多了一個新鮮玩意兒，“一個像電視一樣的液晶屏上清晰地實(shí)時播放著后廚各個操作間的畫面，工作人員切的切、洗的洗、炒的炒，正在各自的崗位上忙活著?？吹竭@個畫面，突然覺得這頓飯吃得很踏實(shí)啊。”常桂棟告訴記者。

　　“消費(fèi)者通過屏幕看到的，正是餐廳按照全市明廚亮灶要求，安裝的視頻監(jiān)控系統(tǒng)，可以實(shí)時顯示后廚的每一個操作環(huán)節(jié)。”服務(wù)員告訴他，顯示屏上每一個畫面都是后廚各操作間的真實(shí)展示，通過這套實(shí)時視頻監(jiān)控系統(tǒng)，消費(fèi)者可全面了解后廚衛(wèi)生環(huán)境及食品加工操作過程。

　　9日中午11點(diǎn)，記者走進(jìn)寧味樓（寶湖店）看到，在大廳的醒目位置擺放著智慧食安智能平臺，在屏幕首頁上清晰地展示著餐廳后廚各個操作間的實(shí)時畫面，而企業(yè)信息、索票索證、食品添加劑公示、從業(yè)人員健康證、消費(fèi)提示等信息也一目了然，同時在電子屏下方還向消費(fèi)者公示著：餐飲服務(wù)食品安全等級為A。事實(shí)上，除了通過一樓大廳的液晶屏查看后廚情況，消費(fèi)者也可以通過掃一掃餐桌上的二維碼，在手機(jī)上了解自己點(diǎn)的每一道菜是如何出鍋的，同時也能查看后廚的衛(wèi)生和工作人員操作情況。

　　記者跟隨寧味樓行政主廚馬本齋來到后廚，400多平方米的后廚分為庫房、初加工間、涼菜間、面點(diǎn)間、熱炒間，記者數(shù)了一下，8個攝像頭將后廚全部覆蓋。監(jiān)控的全覆蓋和無死角，將后廚的每一個動態(tài)實(shí)時傳輸至餐廳前廳的液晶屏和消費(fèi)者的手機(jī)上，讓消費(fèi)者了解一道菜是如何經(jīng)過層層工序，變成飯桌上的可口美味。“在按照明廚亮灶的標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過一番改進(jìn)之后，連攝像頭都換成了高清的，餐廳的廚房做到了透明化、可視化，提高顧客們的用餐質(zhì)量和體驗(yàn)。”馬本齋說。

　　4D管理讓后廚運(yùn)行更精細(xì)化

　　“過去后廚沒有安裝監(jiān)控系統(tǒng)時，會出現(xiàn)工作人員的私人物品放在操作間、工具混用、員工不注重儀容儀表、私人物品出現(xiàn)在后廚、不符合規(guī)定的操作方法等情況，而實(shí)現(xiàn)了明廚亮灶后，高清攝像頭的全覆蓋不僅使餐廳后廚的58名工作人員更自律，操作更規(guī)范，也讓餐廳的管理更有序。”馬本齋告訴記者。

　　記者在后廚看到，工作區(qū)域生熟分開、冷熱分開、干濕分開，地面整潔干凈，各種工具擺放整齊，并以顏色區(qū)分各類設(shè)備的功能，后廚工作人員的的私人物品有專門的擺放區(qū)域，整個后廚干凈、有序、直觀、美觀。在一臺機(jī)器上，記者看到貼著一張責(zé)任卡，上面寫著：鋸骨機(jī)，部門：粗加工，負(fù)責(zé)人：陸楠，此外還有電話和監(jiān)督人。環(huán)顧后廚的每一臺機(jī)器，都有一張這樣的卡片。

　　“工具不回家我就不回家”“后廚4D摘菜流程”“員工水杯存放處”“后廚4D儀容儀表規(guī)范”，環(huán)顧整個后廚，規(guī)章制度已融入工作的每一個環(huán)節(jié)。“你們所看到的4D管理，是去年銀川市試點(diǎn)推行的餐飲服務(wù)4D管理模式，包括整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位，即在食材的使用、菜品的制作、服務(wù)員的傳菜和服務(wù)等各個流程分別實(shí)行四個到位，同時對食品制作的重要環(huán)節(jié)采取負(fù)責(zé)人制，通過每一個環(huán)節(jié)的高要求，來踐行4D管理模式，使其成為常態(tài)。”馬本齋告訴記者。

　　全鏈條把控食品安全

　　食材的品質(zhì)決定著菜品的品質(zhì)，除了明廚亮灶、規(guī)范食品加工流程等舉措，餐廳還專門設(shè)置了食品進(jìn)貨檢驗(yàn)專職崗位。

　　“每天早晨9點(diǎn)，會對所有進(jìn)店的菜品、原材料、肉類等進(jìn)行檢驗(yàn)，每次收貨都必須嚴(yán)格查驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、QS標(biāo)識、廠家信息等。通過嚴(yán)格管理臺賬記錄，清晰、全面記錄供貨商及自購材料的進(jìn)貨情況，出現(xiàn)任何問題可通過臺賬根源追溯。”寧味樓庫管負(fù)責(zé)人付凱告訴記者。

　　規(guī)范的管理讓員工更自律，干凈的廚房讓消費(fèi)者看在眼里記在心上，大家吃得放心，也增加了很多回頭客。明廚亮灶實(shí)時將廚房的衛(wèi)生條件、原料使用、操作過程，通過多種方式展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，讓消費(fèi)者可以看到后廚衛(wèi)生環(huán)境及食品加工操作過程，主動參與食品安全監(jiān)管，餐飲廚房就此從過去的“閑人免進(jìn)”變成了如今的“歡迎監(jiān)督”。