走進香坊區(qū)幸福鎮(zhèn)的德業(yè)馬鈴薯主食生產車間，“膚色”略微泛黃的小饅頭在傳送帶上整齊列隊等待進入蒸籠。它們與普通白面饅頭相比，有著獨特的成分——在面粉中混合了馬鈴薯全粉，這就是馬鈴薯饅頭。
2015年，中國啟動馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，馬鈴薯由此開啟了繼大米、白面、玉米之后的第四大主糧征程。我國耕地面積很難再擴大，小麥、水稻等主食繼續(xù)增產的空間十分有限，馬鈴薯則能夠在沙土地生長，加上耐存儲等優(yōu)勢，其晉升主糧后對于維護我國的糧食安全意義重大。
馬鈴薯，正在哈爾濱人的餐桌上演繹著從“菜”變“糧”的身份變革。三年來，一條馬鈴薯主食化的“冰城路徑”在黑土地上，發(fā)端、萌芽、成長。冰城人以大米白面為主的膳食結構迎來變革，龍江農業(yè)供給側結構性改革也被馬鈴薯打開新的突破口。
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科技支撐 舌尖驅動馬鈴薯“七十二變”
去年年末，全國主食加工產業(yè)科技創(chuàng)新聯盟年會在哈舉行，冰城馬鈴薯主食展臺前圍滿了試吃的食客。“這饅頭咬一口微微甘甜，有淡淡的土豆香味。”年近六旬的王大爺表示，活了大半輩子，馬鈴薯做的面食以前想都不敢想。
王大爺的驚訝是有原因的。中國主食中的饅頭、面條等都需二次加工成型，前人曾反復嘗試用馬鈴薯粉做主食，但都沒有成功——馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，就像混凝土中缺少鋼筋，制作主食時存在成型難、醒發(fā)難、易渾湯等技術難題。如今，技術的進步解決了傳統難題。
現在，普通老百姓只要購買加工好的馬鈴薯全粉，再與面粉混合，在家也能做馬鈴薯饅頭、花卷等主食。
在冰城，以中國農科院木蘭主食研究所和省農科院為技術依托，冰城技術攻克了馬鈴薯饅頭、發(fā)糕、蛋糕、面條、煎餅、湯圓、薯球等數十種馬鈴薯主食和休閑食品的技術難關。雙城的福增公司還用薯泥代替面粉和馬鈴薯全粉生產薯餅，這一技術使馬鈴薯主食的成本比面粉還低。
白面能干的事，馬鈴薯也不含糊。在舌尖的驅動下，馬鈴薯的“七十二變”由此展開。其中，在位于木蘭縣的中國農科院主食研究所里，咱東北特色美食黏豆包如今也有馬鈴薯版了。除了發(fā)面類主食，科研人員還研發(fā)出馬鈴薯“水晶餃”，餃子皮晶瑩透亮，隱約能看到里面的餡料。在省農科院，馬鈴薯甚至被做成了冰淇淋和飲料。
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覆蓋城區(qū) 多種渠道對接百姓餐桌
有了科技支撐，馬鈴薯正在轉化成實實在在的主食產品，走向冰城百姓的餐桌。
中午時分，走進香坊區(qū)省醫(yī)院附近的文景超市，款臺前排隊結賬的人中，手里都提著幾個微微泛黃的馬鈴薯饅頭。“我們的饅頭3月30日剛在文景店上架，3月31日銷售額就達上千元了，1個饅頭售價1元，賣了1000元就是1000個饅頭。”馬鈴薯饅頭生產商德業(yè)食品公司總經理張泳濤告訴記者，他們的馬鈴薯主食銷售網絡已經在哈市主城區(qū)全面鋪開。其生產的馬鈴薯饅頭、豆包等產品已進入微利、比優(yōu)特、樂買、新天地等冰城數百家大小連鎖商超。
零售渠道只是馬鈴薯主食走向餐桌的最基礎路徑，多維度的市場化路徑正加速推動冰城馬鈴薯主食化進程。
冰城早餐連鎖企業(yè)佳明佳公司，目前在全市主城區(qū)擁有270余家早餐亭。“再過一兩個月，我們的馬鈴薯主食就會進入早餐市場。”佳明佳公司經理王忠民透露，隨著地鐵工程相繼完工，該公司早餐亭數量將超過500家，屆時馬鈴薯早餐主食供應點將遍布冰城的大街小巷。
除了主打早餐市場，批發(fā)和配餐市場也是一條重要市場路徑。德業(yè)公司的配餐市場已經延伸到哈市一些政府食堂和學校，而賓縣高泰研發(fā)生產的薯餅等馬鈴薯產品年產量高達6000噸。“這些產品一部分進入家得樂等零售商超，再就是通過南極批發(fā)市場銷售到全省，更大的比例是出口到國外高端酒店作為配餐食材。”高泰食品公司經理于永豐說。
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競價面食 壓縮利潤空間培育市場
被困火星的宇航員靠自己種植的馬鈴薯在火星上獨自生存，4年后最終返回地球——這是好萊塢大片《火星營救》中的橋段。電影中的情節(jié)是馬鈴薯主食價值的真實體現。馬鈴薯兼具蔬菜、谷物和水果的營養(yǎng)優(yōu)勢，基本不含脂肪，鉀含量是香蕉的4倍，是比大米白面更適合“三高”人群的健康主食。
與豐富的營養(yǎng)價值形成鮮明對比的，是其接地氣的價格。目前市場上的馬鈴薯饅頭、豆包等產品多為馬鈴薯全粉與面粉按一定比例混合制成，而馬鈴薯全粉價格每噸高達1萬元左右，接近面粉的3倍。“一個二兩重的饅頭，加入全粉生產成本約為5毛錢，而面粉的成本大概3毛多，”于永豐介紹，目前馬鈴薯主食的成本遠高于面粉。
但記者調查發(fā)現，冰城馬鈴薯主食售價與面粉主食相近。同樣以二兩的饅頭為例，含馬鈴薯全粉的售價僅為1元錢，與同等重量的白面饅頭基本持平。豆包、發(fā)糕等其他馬鈴薯主食產品也大抵如此。王忠民也表示，佳明佳早餐亭即將上架的馬鈴薯早餐平均每份售價7元至8元，與面粉類基本持平。
“對于處于襁褓期的馬鈴薯主食市場而言，企業(yè)主動壓縮利潤空間，采取與面粉產品持平的定價是培育市場的有效手段。”哈爾濱學院經管學院副院長程宇道破了土豆主食的性價比之謎。
政府宏觀調控之手同樣在價格環(huán)節(jié)發(fā)力。去年年末，哈市出臺的《馬鈴薯主食加工企業(yè)申報實施方案》提出，已開發(fā)出馬鈴薯粉不同配比的饅頭、面條等，每斤價格比普通產品高1.0至2.2元，政府對試點企業(yè)按照同等或接近普通主食產品的價格進行差價補助。
商家的價格戰(zhàn)略與政策紅利讓無形的市場之手與有形的調控之手形成合力，推動哈市馬鈴薯主食化鏗鏘前行。
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產業(yè)進程
資本搶灘戰(zhàn)促產能擴容
企業(yè)是帶動產業(yè)的牛鼻子。根據部署，哈市將首選主城區(qū)有固定銷售渠道的企業(yè)試點先行，逐步向近郊、遠郊區(qū)（縣）市推進，進而全面推進馬鈴薯主食化。
今年3月，德業(yè)、高泰、佳明佳、福增四家冰城食品企業(yè)被確定為馬鈴薯主食加工試點企業(yè)。至此，冰城馬鈴薯主食化路徑已然清晰。
透過試點企業(yè)的背景分析，可以更清晰地預判產業(yè)化進程。四家企業(yè)中，除德業(yè)外，高泰、佳明佳和福增三家均為老牌食品加工企業(yè)。“國家推動馬鈴薯主食化，讓我們看到了這一領域的機遇。”福增公司總經理韓祥珍道出了食品加工企業(yè)戰(zhàn)略布局新趨勢：那就是主食新風口下，土豆積極對接供給側結構性改革的“糧頭食尾”新機遇。
韓祥珍給記者算了一筆賬，冰城土豆收購價約為1元/公斤，而市場用馬鈴薯泥制成的薯餅240克售價8元，這意味著精深加工讓“土豆后價值”增長了30倍。
我省馬鈴薯種植面積多年維持在350萬畝，這個數字超過哈市耕地面積的十分之一。在品質上，黑土地產出的土豆淀粉含量高，更適合主食加工。但大面積的土豆卻沒賣上好價，去年我國馬鈴薯價格跌至冰點，今年北方價格依舊沒有回暖的跡象。馬鈴薯主食化將帶動精深加工需求，進而讓黑土地優(yōu)質土豆賣出優(yōu)價，促進農民增收。
另一方面，“德業(yè)和高泰們”這樣的食品“老將”和專業(yè)“新秀”開啟市場搶灘登陸戰(zhàn)，讓馬鈴薯主食產能在優(yōu)勝劣汰的競爭法則下實現良性擴容與釋放。而這個產能從積蓄到釋放的過程，正是冰城馬鈴薯主食化的商業(yè)路徑。
