他是農(nóng)業(yè)部國家兔產(chǎn)業(yè)技術體系崗位科學家，中國畜產(chǎn)品加工研究會副會長；2015年作為第六完成人，他所承擔的“榮昌豬品種資源保護與開發(fā)利用”項目，獲國家科技進步獎二等獎；作為第三完成人，他所承擔的“優(yōu)質(zhì)肉兔良種繁育健康養(yǎng)殖及加工關鍵技術研究與示范”項目，獲重慶市科技進步三等獎；近三年，他先后發(fā)表學術論文100余篇，其中10余篇為SCI收錄，一級學報刊登80篇。近年來，他將研究重點從豬肉及牛羊肉制品加工轉(zhuǎn)向了兔肉制品加工。本期食品學院周刊邀請西南大學博士生導師、研究生院常務副院長、美國康奈爾大學高級訪問學者李洪軍教授走進專家對話，從宏觀層面上詮釋兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景。
“四高、四低”使兔肉營養(yǎng)價值凸顯
面對記者“為什么要發(fā)展兔產(chǎn)業(yè)？”的提問，李洪軍解釋說，主要在于兔肉營養(yǎng)價值高。他將兔肉的營養(yǎng)價值概括為“四高、四低”——“四高”，即高蛋白、高卵磷脂、高賴氨酸、高消化率；“四低”，即低脂肪、低膽固醇、低尿酸、低熱量。
經(jīng)過長期的考察、調(diào)研和實踐，李洪軍全面了解了我國乃至全球兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展狀況及技術痛點。李洪軍告訴記者，2017年，我國兔肉的產(chǎn)量超過了90萬噸，占世界三分之一以上。我國已成為世界養(yǎng)兔第一大國，其中，肉兔占家兔年出欄數(shù)量高達65%以上。同時，有數(shù)據(jù)顯示，2017年1—10月份我國兔肉出口總量達到5971噸，比上年同時期增加21.46%。出口額2484萬美元，比上年同時期增加34.05%。由于歐洲地區(qū)農(nóng)業(yè)人口少，勞動力成本不斷提高，兔業(yè)科技創(chuàng)新步伐有所減緩，導致肉兔的養(yǎng)殖成本過高。
“在我國，由于養(yǎng)兔技術的不斷進步，農(nóng)業(yè)人口多，小規(guī)模生產(chǎn)的養(yǎng)兔技術也比較成熟，相比發(fā)達國家而言，具有明顯的競爭優(yōu)勢。”李洪軍如是認為。
兔肉制品產(chǎn)量年均增速遠高于肉類平均增速
李洪軍表示，兔產(chǎn)業(yè)在我國畜牧業(yè)中雖然占比較小，僅占肉類總量的1%，但是中國兔產(chǎn)業(yè)在全球兔產(chǎn)業(yè)中卻占據(jù)舉足輕重的地位，具有極大的中國特色發(fā)展?jié)摿?，兔肉消費也由原來的幾個地區(qū)擴展到了20多個省區(qū)。盡管目前中國的兔肉市場尚未完全打開，但是，兔肉相關產(chǎn)品的產(chǎn)量卻在不斷提高，年均增速達到5.96%，是肉類平均增速的兩倍多，遠高于豬肉、羊肉和禽肉的增速。目前，肉兔出欄量和存欄量在不斷增加。“肉兔繁殖率高、養(yǎng)殖周期短、見效快，具有精準扶貧的特點，在解決就業(yè)的同時可實現(xiàn)增收致富，在充分利用勞動力上也有非常大的發(fā)展?jié)摿Α?rdquo;李洪軍說。
李洪軍介紹說，從目前來看，國內(nèi)新鮮兔肉的消費主要在廣東和福建等地，傳統(tǒng)消費模式集中于剛宰殺的帶皮兔肉及兔肉藥膳，而川、渝等地多以新鮮兔肉火鍋和具有地方風味特色的菜品為主，消費量在逐年增加。李洪軍建議，“要想有長遠的發(fā)展，除了滿足傳統(tǒng)兔肉消費要求外，還必須推陳出新——增加兔肉的附加值，并注重兔肉精深加工和新產(chǎn)品的研發(fā)與推廣。”
“未來，我國兔產(chǎn)業(yè)應該走養(yǎng)殖、加工、銷售一體化全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展道路。目前，我國的兔產(chǎn)業(yè)仍面臨著巨大的發(fā)展機遇和挑戰(zhàn)，需要建立起相互促進、協(xié)調(diào)發(fā)展的機制，提高兔業(yè)整體生產(chǎn)能力、科技水平及經(jīng)濟效益。”李洪軍預判。
在李洪軍看來，兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不僅是產(chǎn)業(yè)本身生產(chǎn)和技術等環(huán)節(jié)上創(chuàng)新的問題，更是產(chǎn)品市場的定位與思維觀念的革新。他呼吁，國家應大力發(fā)展兔產(chǎn)業(yè)，出臺精準扶貧、科技創(chuàng)新和稅收優(yōu)惠等系列支持政策，以推進我國兔產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
我國兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨四大短板
談及我國兔產(chǎn)業(yè)的短板，李洪軍認為主要有如下幾點：
一是兔產(chǎn)業(yè)波動大，經(jīng)濟效益不顯著。目前，我國家兔養(yǎng)殖完全是由養(yǎng)殖戶自由決策。信息的不暢以及決策能力的缺乏，導致廣大養(yǎng)殖戶比較盲目，出現(xiàn)典型的“一窩蜂上”和“一窩蜂下”的現(xiàn)象，產(chǎn)業(yè)波動較大。目前，全國兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展不平衡，肉兔養(yǎng)殖規(guī)模較小，產(chǎn)業(yè)分布不集中，養(yǎng)殖方式落后，技術水平亟待提高。肉兔養(yǎng)殖仍然以中小規(guī)模兔場為主，導致總體生產(chǎn)水平不高，養(yǎng)殖效益不顯著。
二是產(chǎn)業(yè)標準缺乏，標準化問題亟待解決。兔場兔舍規(guī)劃設計缺乏前瞻性，向陽、通風、水電等因素考慮不全面。目前，在兔舍兔籠、飼料配方和營養(yǎng)、家兔出欄等標準的制定和推廣方面亟待推進。
三是疫病時有發(fā)生，養(yǎng)殖風險較大。肉兔由于個體小、抗病力差，容易感染疾病，再加上我國中小規(guī)模養(yǎng)殖比重較大，家兔養(yǎng)殖的防疫不規(guī)范，一些傳染病和寄生蟲病往往會造成家兔死亡，導致養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟損失。
四是加工企業(yè)較少，市場開拓乏力。我國肉兔養(yǎng)殖與加工起步較晚，兔肉加工企業(yè)較少，肉兔屠宰的規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化較差，此外精深加工和綜合利用方面也有很大的提升空間。目前，我國兔肉加工業(yè)面臨的現(xiàn)狀是——屠宰加工企業(yè)較少，缺乏大中型深加工龍頭企業(yè)，市場加工制品較少，熟肉方便食品缺乏。冷鮮肉、休閑食品、冷鏈熟肉制品等有待開發(fā)。
李洪軍表示，縱觀兔產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，兔肉加工和市場開拓一直是短板，由于大多數(shù)的兔肉都是通過一些簡單的初級加工便走上市場，致使兔產(chǎn)業(yè)的附加值較低，間接地限制了兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。所以，尋求合適的加工企業(yè)和技術推廣一直是當今兔肉加工研究者所重點探尋和突破的領域。他介紹說，2017年，國內(nèi)外都涌現(xiàn)出了許多關于此領域的成果。如，已開始嘗試在兔肉加工領域應用的超高壓技術，試驗表明，將超高壓技術應用在兔肉香腸中，可以減少兔肉香腸的蒸煮損失和離心損失，提高香腸的持水性和保水性。另外，超高壓技術也可以作為兔肉僵直前的處理手段，可以很好地改善后續(xù)加工兔肉凝膠的理化特性。同時，西南大學利用納米技術進行兔副產(chǎn)物高質(zhì)化加工，開發(fā)保健食品和生物制品已經(jīng)取得重大研究進展。
李洪軍表示，兔肉具有很好的營養(yǎng)特性，符合現(xiàn)代人的飲食需求，但是目前消費者對兔肉的認知度還不夠，這也間接地表明了關于兔產(chǎn)業(yè)的宣傳做得還不夠好。
“最有效、簡單的宣傳方式就是產(chǎn)品的帶動效應。如果有很好的兔肉產(chǎn)品能夠得到消費者認可，那么，關于兔肉的宣傳就水到渠成。這需要我們加大對兔肉加工和綜合利用領域技術的研究，開發(fā)出優(yōu)質(zhì)的拳頭產(chǎn)品，擴大兔肉的影響力，從而更好地促進兔產(chǎn)業(yè)的升級發(fā)展。”李洪軍深感肩上重擔。
對兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出三大建議
對于未來我國兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展，李洪軍結合自己多年的科研和實踐經(jīng)驗，給出了如下建議：
一是積極提升兔產(chǎn)業(yè)規(guī)模化集約化水平。李洪軍介紹說，盡管近年肉兔市場呈現(xiàn)出波浪式發(fā)展狀態(tài)，但整體來說，養(yǎng)殖數(shù)量逐年增加，種兔質(zhì)量明顯提高，規(guī)模養(yǎng)殖正在逐漸成為一種趨勢。規(guī)?；藴驶l(fā)展正在引領兔業(yè)潮流，一些有實力的養(yǎng)兔企業(yè)已經(jīng)形成了以兔產(chǎn)業(yè)為主線的生產(chǎn)、加工與銷售模式。集家兔育種、肉兔飼養(yǎng)、飼料生產(chǎn)、屠宰加工于一體的企業(yè)越來越多。“中國兔產(chǎn)業(yè)要想大繁榮，就必須要走規(guī)模化、標準化的道路。”
二是創(chuàng)新兔肉產(chǎn)品技術和工藝，實現(xiàn)兔肉企業(yè)轉(zhuǎn)型。兔肉加工業(yè)要想取得大繁榮，就必須在技術上不斷創(chuàng)新。例如，用超高壓技術代替?zhèn)鹘y(tǒng)加熱技術，借鑒國外先進的嫩化技術，將柵欄技術應用于兔肉制品的保鮮，引進發(fā)酵工程、酶工程、微波殺菌技術等適用的高新技術以及提高機械設備在深加工和綜合利用中的作用等。“這些都將成為兔肉加工企業(yè)實現(xiàn)成功轉(zhuǎn)型的基礎。”李洪軍說，還要加大產(chǎn)學研結合，大力研究傳統(tǒng)風味兔肉食品和低溫肉制品加工新工藝和新技術，不斷開發(fā)冷鮮兔肉和冷鏈兔肉制品，以滿足消費者需求，實現(xiàn)企業(yè)的快速轉(zhuǎn)型。
三是豐富兔肉制品種類，擴大內(nèi)需。李洪軍表示，目前，兔肉深加工程度較低，兔肉制品種類較少。“冷鮮兔肉作為一種優(yōu)質(zhì)的鮮肉產(chǎn)品，將成為未來兔肉市場發(fā)展的趨勢。加大兔肉休閑食品的開發(fā)力度，不僅迎合休閑食品發(fā)展的主流方向，還可以增加兔肉制品的品種。”
認識李洪軍教授已有多年，他從30多年前就開始從事肉類加工研究，至今仍勤耕于肉類科學與肉制品領域，初心不改。
從豬肉、牛羊肉深加工，云南宣威火腿、板鴨等傳統(tǒng)肉制品深加工，到如今的兔肉深加工，李洪軍教授總是直擊各個肉制品加工領域的難點和痛點，并在與企業(yè)的實踐對接及扎實的基礎研究中逐一找到解答思路。
對于近年來一頭扎入的兔肉深加工領域，李洪軍教授更是心無旁騖，扎實推進。經(jīng)梳理發(fā)現(xiàn)，李洪軍教授近三年主持的科研項目多與兔產(chǎn)業(yè)相關：國家自然科學基金項目“兔肉中腥味物質(zhì)己酸的分離鑒定及其產(chǎn)生機理的研究”（2016-2018）；農(nóng)業(yè)部國家兔產(chǎn)業(yè)技術體系加工與綜合利用崗位科學家項目（2017-2020）；農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)科研專項子課題“南方地區(qū)肉兔育肥與高品質(zhì)肉生產(chǎn)技術研究”項目（2013-2018）；重慶市草食牲畜產(chǎn)業(yè)技術體系項目“兔肉加工技術與新產(chǎn)品開發(fā)研究”（2017-2020）等。
不忘初心，方得始終。正是在“李洪軍們”這樣一群食品科學家的引領下，我國的食業(yè)才迸發(fā)出勃勃朝氣，才能一路高歌向前。
