湖北省有高校128所、高中967所、初中2041所、小學(xué)5378所、幼兒園7825家，在校人數(shù)近千萬。學(xué)校食堂在原料采購、運輸儲存、加工制作等各個環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險隱患多，加之消費群體特殊，一旦發(fā)生食品安全事故，社會影響大。2015年4月，湖北省食藥監(jiān)局聯(lián)合省教育廳在宜昌市召開學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)場會，并發(fā)布了《湖北省學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），明確了學(xué)校食堂的食品安全責(zé)任、食堂布局與設(shè)施要求、加工過程控制等。《規(guī)范》發(fā)布后，湖北省食藥監(jiān)局堅持把學(xué)校食堂作為日常監(jiān)管和抽樣檢查的重中之重，積極防范重要時段風(fēng)險隱患，充分發(fā)揮“放心食堂”示范作用，關(guān)注農(nóng)村學(xué)校食堂等薄弱環(huán)節(jié)，讓監(jiān)管跑在風(fēng)險前。

　　擰緊重要時段“安全閥”

　　每到春秋季開學(xué)、重大節(jié)假日、中考高考、學(xué)校舉辦大型活動等重點時段，羅志和他的同事們都會“提前打出余量”，做到問題早預(yù)警、早發(fā)現(xiàn)、早解決。

　　“新學(xué)期開學(xué)前，是學(xué)校食堂風(fēng)險隱患較大的重點時段。由于整個假期設(shè)備都沒有使用，很容易生銹或落灰，如果不徹底清洗消毒，就可能會發(fā)生食品安全事故。加上學(xué)校食堂工作人員流動性大，如果培訓(xùn)和檢查不到位，很容易發(fā)生問題。”羅志介紹，為確保今年春季開學(xué)季的食堂食品安全，湖北省食藥監(jiān)局去年年底就進(jìn)行了相關(guān)工作安排，今年2月份發(fā)出檢查通知。春季開學(xué)前一周，該局會同省教育廳組成工作組，對全省學(xué)校食堂安全工作進(jìn)行聯(lián)合督查。

　　據(jù)了解，今年春季開學(xué)季，湖北省食藥監(jiān)局共檢查學(xué)校食堂21286戶次，出動執(zhí)法人員27340人次，下發(fā)責(zé)令整改通知書1496份，立案3起。各個學(xué)校針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題都進(jìn)行了積極有效的整改，切實保障了全省學(xué)校食品安全“起好步”“開好頭”。

　　湖北省三峽旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院副校長劉晚香告訴記者，不僅是開學(xué)季，每逢學(xué)校舉辦重大活動，省、市食藥監(jiān)管部門都會派人到學(xué)校食堂全程跟蹤指導(dǎo)。如該校近兩年承辦全省中學(xué)生足球聯(lián)賽期間，食藥監(jiān)管部門就對比賽期間的餐飲嚴(yán)格把關(guān)。劉晚香印象非常深刻，當(dāng)時學(xué)校食堂本來打算提供西瓜，但監(jiān)管人員告訴食堂管理人員，切西瓜應(yīng)該參照制作涼菜的操作標(biāo)準(zhǔn)，要有密閉的涼菜操作間，配備專門的刀具、砧板、抹布，涼菜操作間的水龍頭應(yīng)該是感應(yīng)式或腳踩式的，不能是手觸式的。由于該校食堂當(dāng)時不具備相應(yīng)條件，監(jiān)管人員建議學(xué)校食堂改用橘子、香蕉等水果。

　　據(jù)羅志介紹，為了提高檢查效率，湖北省食藥監(jiān)局還將量化分級評比結(jié)果引入重要時段的監(jiān)督檢查，根據(jù)學(xué)校食堂的級別確定檢查頻次。對于自我管理能力優(yōu)秀的A級單位，每年抽查一兩次，而對風(fēng)險較大的C級單位提高抽檢頻次。

　　樹立“放心食堂”標(biāo)桿

　　早在2015年，湖北省食藥監(jiān)局和省教育廳就聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于深入開展全省學(xué)校食品安全放心食堂創(chuàng)建工作的通知》， 以“責(zé)任明確、制度健全、布局合理、行為規(guī)范、誠信守法、創(chuàng)新管理”為基本標(biāo)準(zhǔn)，推動學(xué)校食堂食品安全管理提檔升級。今年3月，湖北省食藥監(jiān)局和省教育廳對全省中小學(xué)295家“放心食堂”進(jìn)行了通報表彰并授牌，以創(chuàng)建促規(guī)范，以規(guī)范保安全，大大激發(fā)了學(xué)校爭先創(chuàng)優(yōu)的積極性和主動性。

　　湖北省荊州中學(xué)是2017年度湖北省“放心食堂”之一。據(jù)該?？倓?wù)處副主任王宏貴介紹，參加評選的學(xué)校食堂必須連續(xù)3年以上未發(fā)生食品安全事故，且量化分級為A級。結(jié)合當(dāng)前食品安全監(jiān)管要求，創(chuàng)建活動還引導(dǎo)學(xué)校食堂積極采用“四D”“五常”“六T”“色標(biāo)管理”，建立完善的食堂原料采購、食用、庫存、索證索票、進(jìn)貨查驗等電子臺賬系統(tǒng)，實施“明廚亮灶”建設(shè)，推行食品安全責(zé)任保險等現(xiàn)代管理方法。

　　王宏貴表示，近年來學(xué)校對食堂食品安全的重視程度越來越高，校長經(jīng)常到食堂檢查衛(wèi)生情況，并向就餐學(xué)生了解飯菜質(zhì)量。但食品安全管理畢竟不是學(xué)校的強項，在創(chuàng)建“放心食堂”的過程中，接受食藥監(jiān)管部門的專業(yè)指導(dǎo)和檢查，使學(xué)校對食堂的管理更加規(guī)范和專業(yè)。而今，有不少學(xué)校專程來荊州中學(xué)參觀學(xué)習(xí)。

　　“當(dāng)然，獲得‘放心食堂’稱號并非一勞永逸。”王宏貴補充道，湖北省食藥監(jiān)局對“放心食堂”創(chuàng)建實行掛牌、摘牌動態(tài)管理。每兩年組織專家對“放心食堂”進(jìn)行抽查復(fù)核，符合標(biāo)準(zhǔn)的繼續(xù)掛牌，不達(dá)標(biāo)或其間發(fā)生食品安全事故的取消資格。今年4月，荊州中學(xué)剛剛接受了荊州市食品藥品監(jiān)管局的一次飛行檢查，執(zhí)法人員對物品采購、進(jìn)貨臺賬、倉庫儲存、菜品加工、菜品質(zhì)量、餐具消毒、食品留樣、食品添加劑、環(huán)境衛(wèi)生等項目進(jìn)行了詳細(xì)檢查。同時為確保食材的新鮮度，執(zhí)法人員還對學(xué)校食堂的蔬菜原料及重點食品進(jìn)行了快速檢測，檢測結(jié)果均合格。這一檢查結(jié)果也讓家長對學(xué)校食堂的食品安全更加放心。

　　盯緊農(nóng)村學(xué)校食堂

　　農(nóng)村學(xué)校由于基礎(chǔ)設(shè)施落后等條件限制，一直是學(xué)校食堂食品安全中的短板。近年來，湖北省食安委專門制定《湖北省餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升行動計劃》，將加強校園食品安全規(guī)范管理作為重點內(nèi)容，將農(nóng)村學(xué)校食堂納入目標(biāo)管理，確保農(nóng)村學(xué)校食堂食品安全管理制度落到實處。

　　據(jù)羅志介紹，湖北省通過開展示范創(chuàng)建活動，提升農(nóng)村學(xué)校食堂食品安全管理水平。湖北省食藥監(jiān)局多次與省衛(wèi)生計生委聯(lián)合組成調(diào)研組，對荊門市、隨州市、孝感市等多所農(nóng)村中小學(xué)校食堂進(jìn)行調(diào)研，重點檢查學(xué)校食堂的許可情況，以及從業(yè)人員健康晨檢、食品采購儲存、餐飲用具清洗消毒、食品加工和食品留樣等制度落實情況。“雖然農(nóng)村學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施和管理水平整體有了提升，但這里仍然是學(xué)校食堂監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)，在此方面還有許多工作要做。”羅志說。

　　湖北省食藥監(jiān)局食品消費監(jiān)管處調(diào)研員鄧久思講述了他的一次飛行檢查經(jīng)歷。2017年他到一家鄉(xiāng)鎮(zhèn)私立幼兒園檢查時，發(fā)現(xiàn)該園食堂正在改造擴建，為了節(jié)約成本，園方在設(shè)計圖紙未在當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門備案的情況下，擅自將塑膠跑道材料鋪在食堂操作間。檢查組向園方解釋，按照《規(guī)范》規(guī)定，操作間地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，塑膠跑道的材料鋪在操作間，不好清洗和消毒，特別是油漬污水難以清理，容易滋生細(xì)菌。事后，該幼兒園按照要求在操作間改鋪了地磚。“這個案例也提醒食藥監(jiān)管部門，在一些地區(qū)、一些學(xué)校，食堂管理人員的知識和意識還非常欠缺，監(jiān)管部門還要做更多耐心細(xì)致的工作。”鄧久思說。