早在公元前3000年前，《詩經(jīng)》中有記載，“醓醢以薦，或燔或炙”，相關(guān)記錄還出現(xiàn)在《周禮》、《齊民要術(shù)》等重要文獻(xiàn)中。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)需求的變化，中國人吃醬的傳統(tǒng)在沿襲數(shù)千年之后，終于迎來了轉(zhuǎn)型升級。

　　聚焦中日韓三國醬業(yè)研究與發(fā)展現(xiàn)狀

　　
全國調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會的秘書長白燕

　　在5月9日-10日舉行的第一屆中日韓醬業(yè)國際論壇上，全國調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會的秘書長白燕表示，中國醬的產(chǎn)品分類有兩大趨勢，一是傳統(tǒng)與現(xiàn)代相交融，二是中方與西方相交織。“中國醬產(chǎn)品目前有傳統(tǒng)的豆醬、面醬和現(xiàn)在各種復(fù)合調(diào)味醬。另外中西方的結(jié)合也產(chǎn)出了一些面醬、西方的蕃茄醬、辣椒醬等產(chǎn)品。”白燕提到，調(diào)味醬也有向休閑食品轉(zhuǎn)變的趨勢，比如在辣椒里面加了很多的腰果和杏仁做成小包裝，逐漸向休閑化轉(zhuǎn)變。

　　從產(chǎn)品方面來看，白燕表示，中國醬產(chǎn)品的特點是品類多、品牌多，迭代更新快，同時分布廣、國際化。“調(diào)味醬的渠道在發(fā)生變化，大的超市和小的便利店布局在發(fā)生變化，這種便捷化的物流半徑變化對我們的產(chǎn)品有什么需求，線上定的產(chǎn)品需要什么樣的產(chǎn)品特性、什么樣的價格區(qū)間，鎖定什么樣的消費(fèi)群體，它都有變化，尤其是現(xiàn)在輕餐飲的變化。”

　　放眼國際，中國、日本、韓國是醬業(yè)的消費(fèi)主力，也是醬業(yè)生產(chǎn)的主力，更是醬技術(shù)發(fā)展的引領(lǐng)者。

　　

韓國全州全北國立大學(xué)教授申東禾

　　“亞洲醬料基本相通，主要是大豆制品多一些，還有發(fā)酵魚蝦、發(fā)酵辣椒制品。”韓國全州全北國立大學(xué)教授申東禾介紹，韓國醬產(chǎn)品的份額在2007年只有4億9千萬美元，到了2016年達(dá)到13億多。對比2015年和2013年的數(shù)據(jù)可以看到，韓國醬汁本土銷售額明顯增加15%。2015年韓國醬在本土的市場占額為26%，中國醬、西方醬在本土占額33%。

　　

日本Marusanai株式會社原會長伊藤明德

　　與之類似的，日本味噌也是亞洲醬業(yè)市場中重要的一部分。日本Marusanai株式會社原會長伊藤明德表示，日本從2000年一直到現(xiàn)在，味噌產(chǎn)量和工廠數(shù)量，整體來呈現(xiàn)下降的趨勢。他說，“盒裝味噌數(shù)量在減少，速食性的味噌數(shù)量在增加。銷售量在不斷減少，總金額在不斷增加，伴隨著產(chǎn)品提升和高檔化的這種流行方式，使得總體銷售收入稍微有點增加，但實際上量在減少。”

　　經(jīng)過三國對醬料制造技術(shù)、設(shè)備和產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新和發(fā)展，更好地滿足了亞洲消費(fèi)者的需求。幾位專家紛紛指出，方便快捷、流行、特殊風(fēng)味已經(jīng)成為全球醬業(yè)發(fā)展新的趨勢。BHNBIO有限公司食品生物研究所主任金承煥說，新產(chǎn)品開發(fā)的注重理念是純天然、清爽、無面筋，無面筋是因為面筋里面有蛋白，很多西方人對蛋白過敏。另外要無添加，包裝要環(huán)保，無轉(zhuǎn)基因，清潔標(biāo)簽。現(xiàn)在人們越來越重視醬的健康問題，由于堅果油具備的健康性，使它在韓國越來越流行。而人們越來越傾向于在家里烹飪，所以針對家庭烹飪醬的需求量越來越大。

　　科技創(chuàng)新為醬業(yè)老字號注入新活力

　　

北京市營養(yǎng)源研究所副所長魯緋

　　幾十年來，我國傳統(tǒng)發(fā)酵醬科學(xué)研究水平和生產(chǎn)技術(shù)也得到了很大的提升，一些醬企僅甜面醬一項生產(chǎn)規(guī)模已可達(dá)到10萬噸。北京市營養(yǎng)源研究所副所長魯緋表示，經(jīng)過設(shè)備升級，目前中國醬業(yè)在保留傳統(tǒng)的制曲方式的同時，使用了比較先進(jìn)的圓盤制曲方式，能夠?qū)崿F(xiàn)管道控制。部分企業(yè)已經(jīng)全部把人力變成了管道或者機(jī)械化的裝備。

　　

保定槐茂食品科技有限公司總經(jīng)理李軍

　　一些老字號從醬業(yè)的發(fā)展變化中看到了轉(zhuǎn)變的必要。保定槐茂食品科技有限公司總經(jīng)理李軍介紹，之所以槐茂能保持347年老字號企業(yè)的生命力，就是歷代槐茂人在各個歷史時期，一直秉承傳傳承創(chuàng)新的理念不斷追求技術(shù)進(jìn)步，滿足不同時期消費(fèi)者的需求，從產(chǎn)品、技術(shù)與設(shè)備三個方面不斷創(chuàng)新。

　　“從1979改變科學(xué)釀造方式，到1991年研發(fā)了至今仍被醬業(yè)推行單螺旋面的面醬的開扒機(jī)，再到1999年研發(fā)提取面醬中的醬汁，用于醬菜的生產(chǎn)，改變傳統(tǒng)醬菜的顏色深、鹽度高的特點。”李軍說，在不斷改進(jìn)的基礎(chǔ)上，槐茂還與國內(nèi)的專家一起改進(jìn)了蒸面機(jī)的生產(chǎn)工藝，現(xiàn)在，生產(chǎn)水平可以達(dá)到一小時生產(chǎn)6噸，滿足了圓盤的需求量。除產(chǎn)能增加以外，解決了后期圓盤通透性問題。此外，圓盤制曲機(jī)、保溫發(fā)酵、太陽能后熟車間等多方面的創(chuàng)新嘗試也讓產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率得到了進(jìn)一步的提升。

　　

簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議現(xiàn)場

　　論壇現(xiàn)場，保定槐茂食品科技有限公司與北京市營養(yǎng)源研究所簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，就“基于傳統(tǒng)醬腌菜的營養(yǎng)休閑化轉(zhuǎn)型產(chǎn)品的關(guān)鍵技術(shù)研究”、“基于多譜學(xué)技術(shù)的傳統(tǒng)甜面醬風(fēng)味特征指紋圖譜的建立”兩大課題展開合作；戰(zhàn)略簽約“河北食品學(xué)會”，就“固態(tài)生化反應(yīng)器制醋新技術(shù)研究”展開合作。此舉將大力推動槐茂“產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新”戰(zhàn)略，開啟科技釀醬新時代；以現(xiàn)代科研技術(shù)創(chuàng)新升級傳承了三百多年的傳統(tǒng)釀造工藝，實現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味的與時俱新。