近日，有關(guān)“淡水三文魚(yú)”的話題引發(fā)爭(zhēng)議。中國(guó)市場(chǎng)上有三分之一是“假冒”三文魚(yú)？虹鱒是三文魚(yú)嗎？海水養(yǎng)殖的三文魚(yú)比虹鱒金貴嗎？“淡水三文魚(yú)”到底能不能生吃？對(duì)網(wǎng)友關(guān)注的系列熱點(diǎn)問(wèn)題，中新網(wǎng)記者采訪業(yè)內(nèi)專家進(jìn)行了分析。
三文魚(yú)到底是什么魚(yú)？
在解釋三文魚(yú)與虹鱒的關(guān)系之前，先了解一下到底什么是“三文魚(yú)”。
三文魚(yú)是英文“salmon”的音譯。科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱說(shuō)，在國(guó)外，“三文魚(yú)”原指大西洋鮭魚(yú)，特別是挪威、智利、蘇格蘭、法羅群島等地的大西洋鮭魚(yú)，后來(lái)把太平洋鮭魚(yú)的一些品種也叫做三文魚(yú)。
全球貿(mào)易市場(chǎng)以“salmon”命名的魚(yú)類有多種。山東東方海洋科技股份有限公司鮭魚(yú)養(yǎng)殖基地經(jīng)理江鑫告訴中新網(wǎng)記者，主要包括大西洋鮭（挪威三文魚(yú)）、帝王鮭、秋鮭、紅鮭等，其中養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量最大、工業(yè)化程度最高的就是大西洋鮭。
分產(chǎn)地來(lái)看，青海大學(xué)生態(tài)環(huán)境工程學(xué)院院長(zhǎng)李長(zhǎng)忠指出，挪威三文魚(yú)主要為大西洋鮭，芬蘭三文魚(yú)主要是大規(guī)格紅肉虹鱒，美國(guó)三文魚(yú)主要是阿拉斯加鮭魚(yú)。
虹鱒是三文魚(yú)嗎？
那么，青海養(yǎng)殖的虹鱒是不是三文魚(yú)呢？
江鑫指出，在慣常認(rèn)知中，“salmon”（音譯“三文魚(yú)”）通常指鮭鱒魚(yú)類中擁有跨鹽度洄游行為的類群。比如，大西洋鮭生活史的大部分時(shí)間在海水中生活，繁殖季節(jié)會(huì)洄游到其出生的河流產(chǎn)卵，幼魚(yú)入海前也會(huì)一直在淡水環(huán)境中生活。
而“Trout”（中文對(duì)應(yīng)“鱒”）通常認(rèn)知為鮭鱒魚(yú)類中，生活史全部于淡水中完成，沒(méi)有跨鹽度洄游行為的類群。也就是說(shuō)，兩者生活習(xí)性有很大差別。
中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)日前在其官網(wǎng)發(fā)文解釋說(shuō)，中國(guó)市場(chǎng)上，通常所說(shuō)的三文魚(yú)是鮭鱒魚(yú)類的商品名稱統(tǒng)稱，并非一種魚(yú)的科學(xué)名稱。正如國(guó)人目前餐桌上吃的金槍魚(yú)，包括黃鰭金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)、鰹魚(yú)等，三文魚(yú)也同樣包含大西洋鮭、太平洋鮭、虹鱒等多個(gè)種類。
市場(chǎng)上三分之一的三文魚(yú)是“假冒”的？
據(jù)媒體報(bào)道，“中國(guó)市場(chǎng)上三分之一的三文魚(yú)都被青藏高原‘承包’了”，這也引發(fā)網(wǎng)友熱議。有網(wǎng)友表示，“這說(shuō)明中國(guó)三文魚(yú)市場(chǎng)三分之一以上是用淡水魚(yú)假冒的。”
中國(guó)市場(chǎng)上真正的三文魚(yú)銷量是怎樣的呢？
中國(guó)市面上常見(jiàn)的三文魚(yú)有進(jìn)口和國(guó)產(chǎn)兩種，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)崔和指出，中國(guó)每年進(jìn)口三文魚(yú)10萬(wàn)噸，主要來(lái)自智利、挪威、蘇格蘭、澳大利亞、丹麥法羅群島、加拿大6國(guó)。而國(guó)產(chǎn)淡水養(yǎng)殖的三文魚(yú)產(chǎn)量約為3萬(wàn)噸。
江鑫說(shuō)，由于中國(guó)的海水溫度波動(dòng)大，不適合大西洋鮭生長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)鮭鱒魚(yú)產(chǎn)業(yè)主要以虹鱒養(yǎng)殖為主，主產(chǎn)區(qū)是青海、新疆、貴州、云南、湖南等地。
從全球來(lái)看，大西洋鮭年產(chǎn)量約為210萬(wàn)噸，挪威占比55%，其次是智利，再就是丹麥法羅群島、蘇格蘭、北美等。
海水養(yǎng)殖的三文魚(yú)比虹鱒金貴嗎？
與進(jìn)口三文魚(yú)相比，國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖的虹鱒價(jià)格低一些，這是否意味著虹鱒不夠“金貴”？
“海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖三文魚(yú)的成本差不多，這是因?yàn)轲B(yǎng)殖條件、所用的飼料相差不大，而進(jìn)口三文魚(yú)之所以貴，是因?yàn)楹幸欢ǖ倪\(yùn)輸成本。”西南大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院副教授吳青告訴中新網(wǎng)記者。
江鑫認(rèn)為，在中國(guó)市場(chǎng)上，挪威大西洋鮭之所以有較好的質(zhì)量和穩(wěn)定的價(jià)格，得益于其先進(jìn)完善的工業(yè)化生產(chǎn)體系、供應(yīng)鏈與市場(chǎng)管理，得益于挪威水產(chǎn)局多年來(lái)在中國(guó)所做的推廣和鋪墊。
其實(shí)，大西洋鮭外，挪威和智利等國(guó)的養(yǎng)殖場(chǎng)也養(yǎng)殖虹鱒。據(jù)中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)介紹，從受歡迎程度來(lái)看，不少當(dāng)?shù)厝烁鼉A向于虹鱒，且虹鱒的價(jià)格要高于大西洋鮭。
“作為養(yǎng)殖企業(yè)，我們研究挪威三文魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史，深深體會(huì)到，只有把供應(yīng)鏈做好做明白，魚(yú)才會(huì)好，市場(chǎng)才會(huì)好，產(chǎn)業(yè)才會(huì)好，這個(gè)與海水還是淡水、鮭還是鱒沒(méi)有關(guān)系。”江鑫說(shuō)。
淡水魚(yú)比海水魚(yú)寄生蟲(chóng)多？
有網(wǎng)友稱，淡水魚(yú)跟海水魚(yú)的區(qū)別，最重要的問(wèn)題就是淡水魚(yú)寄生蟲(chóng)能在人體內(nèi)完成寄生。還有人說(shuō)，淡水魚(yú)寄生蟲(chóng)更多。真是這樣嗎？
“并不是海水魚(yú)寄生蟲(chóng)就少于淡水魚(yú)。”中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)指出，野生魚(yú)類主要捕食小型魚(yú)類和甲殼類生物，使魚(yú)類間有了寄生蟲(chóng)的傳播途徑。
具體到三文魚(yú)，中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)介紹說(shuō)，開(kāi)放性的生存環(huán)境和不可控的捕食對(duì)象，讓野生三文魚(yú)感染疾病或寄生蟲(chóng)的幾率比養(yǎng)殖品種高很多。與其他淡水溫水魚(yú)相比，虹鱒養(yǎng)殖環(huán)境要求很高，一般利用天然水庫(kù)或者是地下清泉，感染寄生蟲(chóng)的概率極低。
但是，人類易感寄生蟲(chóng)的情況有所不同。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺(tái)研究院副教授劉春娥告訴記者，單純從人類易感的寄生蟲(chóng)來(lái)看，淡水魚(yú)攜帶的寄生蟲(chóng)比海水魚(yú)高得多。而進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，也主要是檢測(cè)人類容易感染的幾類常見(jiàn)寄生蟲(chóng)。
吳青說(shuō)，任何生物都有寄生蟲(chóng)，但大多數(shù)不會(huì)對(duì)人體造成危害，不會(huì)傳染到人類。由魚(yú)類傳染到人類，并導(dǎo)致人生病的寄生蟲(chóng)種類很少，主要是一些線蟲(chóng)、肝片蟲(chóng)、絳蟲(chóng)等會(huì)傳染到人并可能引起人類疾病，這些寄生蟲(chóng)在海水魚(yú)和淡水魚(yú)中都可能帶有，但主要是野生魚(yú)類。
“三文魚(yú)有沒(méi)有寄生蟲(chóng)，不決定于是否在海水還是在淡水生長(zhǎng)，而是看其生長(zhǎng)過(guò)程是否安全可控。管理標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控嚴(yán)格、水體潔凈、飼料優(yōu)良的工業(yè)化養(yǎng)殖，三文魚(yú)品質(zhì)更容易保證，食用也更安全。”中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)強(qiáng)調(diào)。
冷凍可殺死魚(yú)身上寄生蟲(chóng)嗎？
有人因?yàn)閾?dān)心寄生蟲(chóng)的問(wèn)題，所以買來(lái)三文魚(yú)之后放進(jìn)冰箱冷凍一段時(shí)間，這樣能否殺死寄生蟲(chóng)呢？
“在溫度為零下18度以下、時(shí)長(zhǎng)24小時(shí)以上的情況下，冷凍可以殺死魚(yú)身上的寄生蟲(chóng)。”劉春娥說(shuō)。
據(jù)了解，加拿大BC省在生食水產(chǎn)品的規(guī)定中也提到了“冷凍處理”。規(guī)定如下：
一是，對(duì)于野生捕撈的水產(chǎn)品除金槍魚(yú)和貝類之外的游泳性魚(yú)類（不包括魚(yú)卵），對(duì)于生食的都要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷凍處理，以避免寄生蟲(chóng)對(duì)人的危害。
二是，對(duì)于養(yǎng)殖的魚(yú)類，如果養(yǎng)殖魚(yú)是使用小魚(yú)投喂，也要經(jīng)過(guò)冷凍處理才能生食。因?yàn)樾◆~(yú)餌料會(huì)帶來(lái)寄生蟲(chóng)給所養(yǎng)殖的魚(yú)類。對(duì)使用人工飼料的養(yǎng)殖魚(yú)類不用冷凍處理。因?yàn)轱暳霞庸r(shí)經(jīng)過(guò)高溫過(guò)程，已殺死了所有寄生蟲(chóng)，不會(huì)對(duì)養(yǎng)殖魚(yú)類帶來(lái)寄生蟲(chóng)。
“淡水三文魚(yú)”是否可以生吃？
說(shuō)到底，大家最關(guān)心的問(wèn)題還是三文魚(yú)能不能生吃，尤其是淡水養(yǎng)殖的虹鱒是否可以生吃？
對(duì)此，李長(zhǎng)忠指出，三文魚(yú)可以生食，它有很多食用方法，刺身（備注：別稱“生魚(yú)片”）只是其中一種。但從安全角度而言，三文魚(yú)加熱到65攝氏度以上食用比較放心。
“截至目前，國(guó)內(nèi)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)過(guò)一例寄生蟲(chóng)由生魚(yú)片傳染到人類導(dǎo)致人發(fā)寄生蟲(chóng)病的案例。”吳青說(shuō)，三文魚(yú)可以生吃，中國(guó)養(yǎng)殖的虹鱒多為三倍體虹鱒，這類虹鱒攜帶寄生蟲(chóng)的幾率很低。
他指出，首先，絕大多數(shù)三倍體虹鱒來(lái)源于國(guó)外的受精卵，然后孵化而成，這一過(guò)程中不會(huì)帶來(lái)寄生蟲(chóng)。其次，這類虹鱒對(duì)水質(zhì)要求很高，通常在低于20度的低溫山泉、高原水庫(kù)的流水中養(yǎng)殖，而中國(guó)生活在淡水中的那些可能傳染到人類的寄生蟲(chóng)多數(shù)不在這一溫度范圍內(nèi)及水域分布。
“還有，養(yǎng)殖場(chǎng)通過(guò)網(wǎng)箱或流水池將養(yǎng)殖的虹鱒與自然界的其他魚(yú)類及水生生物形成了隔離，這也在客觀上阻斷了相互傳染的可能，再就是養(yǎng)殖使用的是人工飼料喂養(yǎng)，人工飼料經(jīng)過(guò)高溫加工過(guò)程，這樣養(yǎng)殖的虹鱒是很難接觸到寄生蟲(chóng)的，因此是安全的。”吳青說(shuō)。
江鑫說(shuō)，中國(guó)每年進(jìn)口10萬(wàn)噸冰鮮大西洋鮭，絕大部分以“刺身”形式消費(fèi)。目前，雖然沒(méi)有負(fù)面案例報(bào)道，但在生食水產(chǎn)品質(zhì)量管控體系建設(shè)上，應(yīng)當(dāng)借鑒歐美市場(chǎng)管理模式，對(duì)生食水產(chǎn)品設(shè)定科學(xué)合理的生產(chǎn)流程監(jiān)管審核機(jī)制，以流程管理理念避免危害發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。
