5月29日，2018年（第十二屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在北京舉行。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢在做《2017年度中國餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門店分析報告》時指出，2017年，餐飲百強企業(yè)總營業(yè)收入2861.7億元，同比增長11.2%。餐飲百強企業(yè)利潤同比增長15.3%，五百強門店利潤增長高達17.3%。他認為，餐飲業(yè)發(fā)展正由外延擴張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變、由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型升級。市場競爭由品類進化為品牌之爭、消費由價格導(dǎo)向轉(zhuǎn)為品牌導(dǎo)向的新階段。在餐飲業(yè)總體保持穩(wěn)中較快發(fā)展形勢下，2017年餐飲百強企業(yè)和五百強門店以提高發(fā)展質(zhì)量和效益為中心，轉(zhuǎn)型發(fā)展進一步向縱深延伸，充分發(fā)揮行業(yè)典范和標桿的作用。
5月29日，2018年（第十二屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在北京舉行。經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 韓肖/攝
姜俊賢介紹稱，2017年餐飲百強企業(yè)和五百強門店中，快餐、火鍋、正餐（包括餐館酒樓和賓館餐飲）具有傳統(tǒng)優(yōu)勢，所占比重較高。隨著年輕群體漸成消費新主力，極具個性化、體驗化、多樣化、時尚感的休閑餐飲平穩(wěn)發(fā)展。而小吃和團膳發(fā)展最為迅速。
2017年，餐飲百強企業(yè)和五百強門店盈利能力繼續(xù)加強，平均每平勞效、平均銷售利潤率比上年都有好轉(zhuǎn)，百強企業(yè)平均銷售利潤率達到6.0%。提升科學(xué)管理水平、提高能效則是接下來各業(yè)態(tài)共同面臨的命題。
在網(wǎng)絡(luò)布局方面，2017年，餐飲百強企業(yè)營收快速增長，門店擴張步伐繼續(xù)推進，包括發(fā)展強勁的快餐、火鍋和團膳。千家網(wǎng)點級別的大型連鎖餐飲企業(yè)已由4家增加到11家。并且，地域限制越來越淡化，94%的百強企業(yè)逐漸向全國更廣范圍輻射。
在成本方面，餐飲百強企業(yè)原材料、人工、房租、能源等重要成本均得到了有效管控，在創(chuàng)新進取、以質(zhì)取勝等方面的支出也依然維持在較高水平，這些都為增加利潤提供了堅實保障。而且，“營改增”紅利繼續(xù)釋放。2017年餐飲百強企業(yè)稅收平均大幅降低26.2%，有的企業(yè)降幅甚至在50%以上，有利于促進推動整個行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。
不過，姜俊賢在報告中指出，“用工難”“用工荒”一直都是餐飲業(yè)普遍存在的頑疾，員工流動性較大。2017年，餐飲百強企業(yè)和五百強門店的員工離職率高達25.0%、23.3%，快餐、餐館酒樓尤為嚴重，無形中給企業(yè)造成不小的負擔(dān)。
姜俊賢表示，在消費升級形勢下，“餐飲+電商+零售”已成為當下最新潮流，百強企業(yè)也在嘗試向多元化多樣化多品牌方向發(fā)展。雖然20%的百強企業(yè)都開發(fā)了食品加工業(yè)務(wù)，但是目前傳統(tǒng)餐飲零售化還處于嘗試摸索階段，大多依賴于餐飲品牌影響力。需要在優(yōu)化調(diào)整產(chǎn)品定位和消費者定位，開拓銷售渠道，進行品牌升級等繼續(xù)發(fā)力。
姜俊賢認為，餐飲市場延續(xù)了去年底以來的穩(wěn)定回暖趨勢，大中型餐飲企業(yè)仍然表現(xiàn)突出。餐飲行業(yè)需要不斷總結(jié)改革開放四十年來的寶貴經(jīng)驗，推廣可復(fù)制的現(xiàn)代餐飲管理模式，針對不平衡不充分的短板進行精準修復(fù)，抓住質(zhì)量第一、效益優(yōu)先的核心命題，引領(lǐng)全行業(yè)向“十三五”末期突破五萬億的目標奮力沖刺。
