距離“海底撈后廚老鼠門”事件過去不到一年，又一家熱門連鎖火鍋店因衛(wèi)生等問題被送上了頭條。近日，有關(guān)小龍坎老火鍋全國多家門店使用“口水油”事件持續(xù)發(fā)酵。為此，外界對于餐飲企業(yè)后廚的食品安全問題引發(fā)熱論。
對此，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受《證券日報(bào)》記者采訪時(shí)表示，現(xiàn)在大型的連鎖餐飲公司，它們在整個(gè)門店擴(kuò)張的過程中，供應(yīng)鏈以及管理體系不能匹配其高速發(fā)展。
小龍坎“口水油”事件持續(xù)發(fā)酵
據(jù)報(bào)道，回收客人沒吃完的剩菜，拿到后廚重新裝盤不說，部分門店甚至把餐具和拖把放到一個(gè)盆里清洗，在遭受質(zhì)疑時(shí)，小龍坎員工竟然表示，“是因?yàn)闆]有盆，到時(shí)候用開水燙一下就行。”
不僅如此，當(dāng)客人向店家反應(yīng)牛肉發(fā)酸變質(zhì)時(shí)，工作人員輕描淡寫地來了一句：“拿過去用豬血蘸一下，上上色。”部分門店的工作人員更是直接用切肉用的刀具直接清潔地面。
在小龍坎的吉林長春歐亞店，店家直接將客人吃剩下的鍋拿回后廚，直接將鍋底油瀝在一個(gè)大桶里，進(jìn)行回收，再重新提煉一下，透紅透紅的“口水油”就能重新上桌了。
對此，工作人員表示“循環(huán)用啊，油要是一次性的用不起。”在該媒體拍攝的視頻里，“口水油”成桶成桶的擺放在天臺(tái)。
對于這些現(xiàn)象，小龍坎成都總部的工作人員僅僅表示，“不能避免某些店會(huì)偷工減料，這個(gè)只能靠道德約束。”
視頻曝光后，小龍坎引發(fā)全民熱議，甚至沖上了微博熱搜。5月28日下午18時(shí)，小龍坎官方對此做出了回復(fù)，小龍坎表示：“我們關(guān)注到今日網(wǎng)絡(luò)上有關(guān)小龍坎‘循環(huán)使用老油’的視頻，我司對此高度重視，目前正在對我司旗下全國門店進(jìn)行核查。食品安全問題是我司堅(jiān)決不可逾越的紅線，后續(xù)情況我們將第一時(shí)間向社會(huì)大眾通報(bào)。”
四個(gè)小時(shí)之后，小龍坎又發(fā)表了官方聲明表示，視頻中提及的吉林長春歐亞店、哈爾濱會(huì)展、江西南昌店將立即停業(yè)自查。
在爆出了一系列的問題后，5月29日，成都市食藥監(jiān)部門約談了成都小龍坎餐飲管理有限公司。要求小龍坎配合各地相關(guān)部門檢查，并將檢查結(jié)果及時(shí)向社會(huì)公布。
近兩日，長沙、南京、上海等多地食藥監(jiān)相關(guān)部門對小龍坎門店進(jìn)行了突擊檢查。
長沙市一家小龍坎門店，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)，該家店鋪后廚衛(wèi)生也有多項(xiàng)不達(dá)標(biāo)情況；而南京夫子廟分店存在洗碗池混用、地面油污、垃圾桶隨意擺放等問題，有的垃圾桶和未加蓋的火鍋底料桶并排放，有的垃圾桶和洗凈的餐具背靠背，執(zhí)法人員當(dāng)場要求店家進(jìn)行整改。
瘋狂擴(kuò)張野蠻生長
值得一提的是，雖然小龍坎發(fā)布了聲明，但部分消費(fèi)者并不買賬。部分消費(fèi)者直接指出小龍坎加盟店過多，導(dǎo)致管理失控，希望小龍坎加強(qiáng)對加盟店的管理。
據(jù)了解，小龍坎除了在成都、重慶、海外直營外，其他區(qū)域都是采取合作加盟模式。
資料顯示，小龍坎成立于2014年，短短四年多，小龍坎門店目前是全國580余家門店。然而，被視作成都名片的小龍坎火鍋，卻因?yàn)榀偪竦臄U(kuò)張而面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn)。
有業(yè)內(nèi)人士表示，小龍坎火鍋短短幾年的時(shí)間內(nèi)迅速擴(kuò)張，在其它省市幾乎都是以加盟的模式。加盟制是品牌商借用加盟商的全部資源得以在短期內(nèi)成功地實(shí)現(xiàn)企業(yè)擴(kuò)張。這樣的模式與直營不同，也有一些無法避免的問題，譬如，加盟模式下的企業(yè)對加盟商的控制和管理要比直營模式下弱得多。況且，小龍坎目前幾百家加盟店鋪，幾乎都是出于“放養(yǎng)”的狀態(tài)，難免會(huì)出現(xiàn)各式各樣的問題。
對此，資深食品行業(yè)人士牛先生接受《證券日報(bào)》記者采訪時(shí)表示，餐飲企業(yè)以加盟為主，對公司的管理水平、原材料采購、員工培育等方面存在不足。“企業(yè)管理者包括企業(yè)法人和店長對食品安全的意識(shí)不夠，對食品安全法的學(xué)習(xí)不夠，對消費(fèi)者的責(zé)任感不強(qiáng)。
對于加盟模式，小龍坎火鍋上述負(fù)責(zé)人接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示，”模式確實(shí)有弊端，但是我們會(huì)有信心整改好，此事件也是一個(gè)契機(jī)，我們會(huì)痛定思痛，加速研究并決絕管理問題，完善管理制度。“
此外，據(jù)媒體報(bào)道，小龍坎爭取到2018年底門店數(shù)量超1000家，覆蓋到全國各個(gè)省市自治區(qū)以及國外共300多個(gè)城市。
對于開店計(jì)劃，小龍坎火鍋對本報(bào)記者表示，會(huì)繼續(xù)執(zhí)行，”加強(qiáng)更多直營店建設(shè)步伐，同時(shí)加強(qiáng)門店監(jiān)管力度。“
根據(jù)小龍坎火鍋給本報(bào)記者提供的最新通報(bào)顯示，視頻中提及的三家小龍坎門店（江西南昌勝利路店、吉林長春歐亞店、哈爾濱會(huì)展店），已配合完成當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門檢查。成都已完成10家直營門店抽查（共12家），全國580余家門店已完成自查，并積極邀請當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門對自查進(jìn)行監(jiān)督，并進(jìn)行檢查。
同時(shí)，小龍坎還做出了6項(xiàng)承諾，包括要求全國門店5天內(nèi)安裝明廚亮灶監(jiān)控設(shè)備，實(shí)行開放式廚房；，對門店的底油和底料的使用進(jìn)行監(jiān)控；對不合格的加盟門店，取消加盟資質(zhì)；針對食品安全衛(wèi)生問題，強(qiáng)化加盟商管控，加強(qiáng)員工前期培訓(xùn)，保證合作商、員工認(rèn)知與公司文化一致等。
值得一提的是，對于全國門店自查的結(jié)果，小龍坎并未對外公布。不過，公司表示，”我們將繼續(xù)積極配合相關(guān)部門督查，如一旦發(fā)現(xiàn)任何食品安全問題，絕不姑息！并將承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。對此次事件造成的不良影響，對社會(huì)公眾表示最誠摯的歉意。
另外，小龍坎還承諾：“小龍坎所有門店均使用一次性鍋底，絕不使用回收油！”
餐飲業(yè)后廚食品安全存隱憂
事實(shí)上，餐飲行業(yè)內(nèi)也并非只有加盟模式才會(huì)出現(xiàn)問題。
直營模式的海底撈就在去年同樣出現(xiàn)了食品衛(wèi)生方面的問題。去年8月底，海底撈北京太陽宮店和勁松店被媒體曝光后廚出現(xiàn)老鼠、掃帚簸箕抹布與餐具一同清洗、火鍋漏勺用來掏下水道等多種衛(wèi)生安全問題，引發(fā)熱議。
當(dāng)時(shí)的海底撈公關(guān)反應(yīng)也十分迅速，在媒體曝光后的當(dāng)天下午就做出了回應(yīng)，向消費(fèi)者道歉，并部署全部門店整改。時(shí)隔幾個(gè)月后，涉事門店安裝了視頻直播，顧客可以通過點(diǎn)餐用的iPad選擇實(shí)時(shí)直播后廚。
在業(yè)內(nèi)人士看來，無論是海底撈還是小龍坎，都是餐飲業(yè)赫赫有名的企業(yè)，但它們的后廚都出現(xiàn)了嚴(yán)重的衛(wèi)生問題。“它們的體制跟激勵(lì)的機(jī)制，基本上是以營業(yè)額跟利潤為主，那對于食品安全考核機(jī)制是缺失的。”
近日，海底撈向香港證券交易所提交了上市申請，而食品安全問題成為外界關(guān)注的問題。
“食品安全問題是連鎖火鍋品牌高速擴(kuò)張背后的一大隱憂，每一個(gè)單店都代表著一個(gè)‘定時(shí)炸彈’，單店開得越多，‘定時(shí)炸彈’就會(huì)越多。”朱丹蓬如此表示。
食品安全問題、稅收問題等存在，在資本市場中，餐飲行業(yè)也成為小眾板塊。據(jù)choice數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，目前，在A股僅有4家參營公司；而在香港的資本市場中，也僅有5家餐飲企業(yè)。不僅如此，這9家餐飲公司的規(guī)模都未超過百億元。
香頌資本執(zhí)行董事沈萌在接受《證券日報(bào)》記者采訪時(shí)曾表示，餐飲行業(yè)的業(yè)績具有明顯的周期性、流行性和不穩(wěn)定性，所以餐飲企業(yè)的股票表現(xiàn)并不穩(wěn)定。另外，A股上市面臨一些技術(shù)性問題，比如業(yè)績不穩(wěn)定、持續(xù)增長幅度不夠等都成為餐飲企業(yè)上市的阻力。
