炎熱暑假快到了，又將是搭飛機(jī)出外旅行的季節(jié)。不管你是否期待這一頓，但食安絕對(duì)打包票，因?yàn)轱w行途中的航機(jī)上，出現(xiàn)集體上吐下瀉的情形，絕對(duì)是一場(chǎng)災(zāi)難。從1992年后，從未聽(tīng)到有人因?yàn)槌燥w機(jī)餐拉肚子，為什么飛機(jī)餐可以這么厲害？空廚到底是怎么辦到的？

　　常聽(tīng)到有團(tuán)體或?qū)W校食用餐盒，集體食物中毒拉肚子的情形，卻從沒(méi)人聽(tīng)過(guò)吃飛機(jī)餐拉肚子，這到底是為什么？食力Foodnext最新一期報(bào)導(dǎo)，探究飛機(jī)餐的食安問(wèn)題。揭露飛機(jī)餐在防堵食品中毒環(huán)節(jié)下了超乎想像的功夫。

　　其實(shí)現(xiàn)在飛機(jī)餐能做到0事故，是因?yàn)?992年曾發(fā)生集體性上吐下瀉的慘事。一架阿根廷航空386號(hào)班機(jī)上載送了感染霍亂弧菌的蝦子，被乘客吃下肚后，造成一人死亡和多數(shù)乘客在機(jī)上產(chǎn)生不適，這樁事件催使餐飲企業(yè)和航空公司合作，為航空餐飲業(yè)擬定行業(yè)指南，讓空中食安不能再出任何一次差錯(cuò)。

　　從食材的選擇環(huán)節(jié)就嚴(yán)格到不行，供應(yīng)商至少一定配有HACCP、ISO相關(guān)認(rèn)證，空廚也會(huì)將各國(guó)食安法規(guī)與《世界航空餐飲安全指南》匯整，訂定出所有法條中最嚴(yán)格的版本，免得餐做完了，卻因?yàn)椴环麌?guó)食安規(guī)定而飛不出去！

　　華膳空廚公司品保部經(jīng)理談慕蘭表示，主廚能在菜市場(chǎng)選到所有需要的食材，可是一旦進(jìn)入空廚，卻會(huì)覺(jué)得怎么好像什么資源都沒(méi)了！譬如一大批香蕉進(jìn)貨，只要稍微出現(xiàn)一顆黑點(diǎn)便要整批報(bào)廢，這可不是所有供應(yīng)商都能負(fù)擔(dān)得起的風(fēng)險(xiǎn)。

　　復(fù)興空廚公司總經(jīng)理胡志強(qiáng)也說(shuō)，空廚食材成本比起一般團(tuán)膳，貴了至少3成以上，如此昂貴的定價(jià)，不是在削價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的一般通路中能銷得出去的，所以說(shuō)飛機(jī)餐還真幾乎算是「空中限定版」了。

　　除了食安法規(guī)上符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)剔除掉一些菜式，譬如容易變黃或褐變的食材（綠葉菜等）、力求口感酥脆的食材（炸雞等）、導(dǎo)致產(chǎn)氣的食材（甘薯等）、容易過(guò)敏的食材（花生等）、不符合國(guó)際普遍國(guó)情的食材（吻仔魚(yú)等）、不耐搖晃的食材（任何湯頭），因此之故，咖哩飯、鹵肉飯等符合以上要求的菜式，便成為空廚菜單中不敗的萬(wàn)年成員。

　　有人曾提到，高空中味覺(jué)會(huì)變得不一樣，這可是千真萬(wàn)確的事情。在2萬(wàn)英尺高空下，人的味覺(jué)、嗅覺(jué)與用餐心理狀態(tài)改變，會(huì)使得口味變得更加酸、咸突出，甜、咸下降，因此飛機(jī)餐的試菜便成為挑戰(zhàn)。

　　為了因應(yīng)飛安考量，飛機(jī)上避免使用微波器材，因此飛機(jī)餐必須靠嚴(yán)格的冷藏環(huán)境把關(guān)，在飛機(jī)落地前一天把餐點(diǎn)都制備完畢，放入15度C之下等著飛機(jī)的到來(lái)。經(jīng)過(guò)復(fù)熱后幾乎該脆的不脆、該綠的也都不綠了，因此，空廚業(yè)者無(wú)不在食材、菜式、調(diào)味上費(fèi)盡心思。