從業(yè)人員每年食品安全培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)、每天要對(duì)就餐區(qū)進(jìn)行一次全面清洗和消毒、提倡菜單上標(biāo)注過(guò)敏原信息……6月13日上午，北京青年報(bào)記者從“北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作首場(chǎng)新聞通氣會(huì)”上獲悉，《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》正式發(fā)布，這是全國(guó)范圍內(nèi)首個(gè)此類(lèi)規(guī)范，將作為首都餐飲企業(yè)品質(zhì)提升的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

　　據(jù)悉，目前全市已實(shí)現(xiàn)“陽(yáng)光餐飲”工程的5000家餐飲企業(yè)將在今年年底前實(shí)現(xiàn)餐飲品質(zhì)提升。

　　市食品藥品監(jiān)管局餐飲服務(wù)監(jiān)管處負(fù)責(zé)人段志永表示：餐飲業(yè)后廚和就餐環(huán)境既關(guān)系到食品安全，也關(guān)系到消費(fèi)者的餐飲體驗(yàn)和感受，是餐飲業(yè)品質(zhì)的重要組成部分。此次發(fā)布的《規(guī)范》適用于本市餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館（含飯店、賓館、酒店對(duì)外經(jīng)營(yíng)的餐廳）的就餐環(huán)境及后廚環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求。“該規(guī)范分為五個(gè)部分33條70余款，涉及所有餐飲業(yè)態(tài)。” 段志永說(shuō)。

　　在就餐區(qū)環(huán)境方面，規(guī)范提到，餐飲企業(yè)設(shè)置候餐區(qū)的，在候餐區(qū)合理擺放座椅，可為候餐顧客提供休閑服務(wù)設(shè)施。同時(shí)，就餐區(qū)夏季溫度宜保持在26℃，相對(duì)濕度宜設(shè)置在55％—65%之間；冬季溫度宜保持在20℃—24℃之間，相對(duì)濕度宜設(shè)置在40％—50％之間；空調(diào)空氣過(guò)濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔，換氣次數(shù)宜為每小時(shí)10—12次。不在無(wú)機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木炭及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀Ｃ刻煲獙?duì)就餐區(qū)進(jìn)行一次全面清洗和消毒。

　　在就餐衛(wèi)生方面，規(guī)范明確提出，臺(tái)布和餐巾要一餐一換，每次換下后及時(shí)洗滌消毒，燙平待用；餐具光潔澀干，無(wú)口紋、指紋。在當(dāng)次就餐前一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行餐具擺臺(tái)，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的必須回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存；供顧客使用的餐巾或濕毛巾，不得作其他用途；如向顧客提供非一次性濕毛巾，須采用蒸煮等熱力方式消毒。

　　北青報(bào)記者還注意到，規(guī)范對(duì)于餐飲企業(yè)菜單也提出了要求，菜單宜使用圖片和文字相結(jié)合方式，提倡在菜單上標(biāo)注菜品主要原料和調(diào)味料，以提示過(guò)敏原信息；倡導(dǎo)結(jié)合消費(fèi)人群特點(diǎn)，制作中英文雙語(yǔ)菜單。在餐具方面，提倡分餐方式供餐和就餐；不分餐的提倡為共用的菜品配備分餐用具。

　　在后廚規(guī)范方面，后廚灶臺(tái)不得有油垢，使用后清洗干凈；鍋具清潔、排放整齊；灶臺(tái)瓷磚清潔、無(wú)油膩，灶臺(tái)排風(fēng)要定期清潔，無(wú)油垢；各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　規(guī)范還提出，清洗食品原料與清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分開(kāi)；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗、浸泡消毒，各類(lèi)水池上方應(yīng)明顯標(biāo)示其用途。