粽葉為何會(huì)有金屬銅？

　　粽葉是粽子的“衣裳”。不同地區(qū)包粽子使用的粽葉有所不同。如南方一般以箬[ruò]葉為主，北方則以蘆葦葉為主，當(dāng)然還有很多其他種類的粽葉，如粽巴葉等。

　　那為什么會(huì)有銅呢？極有可能是因?yàn)橐恍┥碳覟榱俗岕杖~保持綠色而用了葉綠素銅。

　　銅葉綠素也叫葉綠素銅，它是葉綠素的一類衍生物，在食品工業(yè)中常做著色劑使用，也就是我們通常所說(shuō)的色素，常用的還有葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽。

　　為什么要用它呢？這得從粽葉中的葉綠素說(shuō)起。我們知道，包粽子的時(shí)候，用的新鮮粽葉都是綠色的，主要就是因?yàn)槠渲兴娜~綠素。

　　變暗黃色的粽葉。

　　葉綠素是地球上分布最廣的天然色素，主要存在于綠色植物中。但是，葉綠素極不穩(wěn)定，因?yàn)樗幸粋€(gè)非常不穩(wěn)定的鎂離子，很容易掉出來(lái)發(fā)生變色，哪怕時(shí)間放久點(diǎn)或者稍微加熱，都會(huì)變黃。這也是為什么我們買(mǎi)回家的綠色蔬菜，放一段時(shí)間后就變黃，炒熟后也變黃的原因。而粽葉包粽子如果顏色變黃變淡，很多人就會(huì)覺(jué)得不好看，不愿意買(mǎi)。

　　你是不是也覺(jué)得綠色更好看？

　　為了解決這個(gè)問(wèn)題，人們將這個(gè)容易掉出來(lái)的鎂離子用其他金屬離子——銅離子、鈉離子和鉀離子——代替，得到葉綠素的衍生物，即葉綠素銅鈉鹽和葉綠素銅鉀鹽。實(shí)際應(yīng)用中，一般是從蠶沙等植物殘骸中提取葉綠素，然后經(jīng)過(guò)皂化和銅代后制得葉綠素衍生物，人們經(jīng)常將它視為一種天然食用色素。當(dāng)然，現(xiàn)在的技術(shù)也可以人工合成。

　　葉綠素銅安全嗎？

　　其實(shí)，低劑量的銅并不會(huì)對(duì)人體造成傷害。目前的評(píng)估來(lái)看，葉綠素銅鈉是一種安全的食品色素，所以，不用過(guò)于驚慌。

　　實(shí)際上，葉綠素銅鈉鹽作為著色劑在食品工業(yè)中應(yīng)用非常廣泛。在我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011中，葉綠素銅鈉鹽可用于冷凍飲品、蔬菜罐頭、熟制豆類、加工堅(jiān)果、糖果、烘烤食品、果蔬汁、配制酒等食品中，最大使用量一般不得超過(guò)0.5克/千克。

　　除此之外，葉綠素銅鈉鹽還被人們應(yīng)用在醫(yī)藥領(lǐng)域。醫(yī)學(xué)研究表明，葉綠素銅鈉鹽或其衍生物極易被人體吸收，對(duì)機(jī)體細(xì)胞有促進(jìn)新陳代謝的功效，也可促進(jìn)胃腸潰瘍面的愈合、促進(jìn)肝功能的恢復(fù)等功效，常被用來(lái)治療傳染性肝炎、胃和十二指腸潰瘍等疾病。

　　但是，葉綠素銅鈉鹽在食品中的應(yīng)用范圍并不包括粽葉，因此，如果有商家將葉綠素銅鈉鹽用于粽葉中，無(wú)論是否有害，都是違反了我國(guó)法律法規(guī)，應(yīng)該受到嚴(yán)懲。建議大家在挑選粽子的時(shí)候也不要太“好色”，顏色太綠的明顯是不正常的。

　　參考資料：

　　[1]. 王修東， 樓飛群， 賈天亮， 等。 葉綠素銅鈉穩(wěn)定性影響因素研究。 中國(guó)藥業(yè)， 2012,21（14）：20-21.

　　[2]. 楊繼生， 何學(xué)志。 葉綠素銅鈉鹽的性質(zhì)、制備工藝及應(yīng)用。 廣州食品工業(yè)科技， 2002,18（2）： 33-35.

　　[3]. Summary of evaluations Performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. CHLOROPHYLLINS, COPPER COMPLEXES, SODIUM AND POTASSIUM SALTS.