傳統(tǒng)口味做到“極致”

粽子的吃口上，北方喜甜，南方愛咸，其中，大肉粽是咸肉粽的代表。

6月17日，在南京東路新雅粵菜館，和往常不一樣，排隊的隊伍，不僅能買到心儀的粽子，店門口，一位點心師傅還現(xiàn)場包裹粽子，引來不少市民現(xiàn)場觀摩。

糯米和豬肉浸在醬油里，粒粒飽滿，層層冒油，正是上海人最愛吃的大肉粽。

新雅粵菜館相關工作人員毛勇介紹，今年，他們推出黑毛豬肉粽，在肉粽的基礎上升級原料，增加重量，做到口口都有肉。“每個粽子的黑毛豬肉用量是100克，單個重量則有300克。”毛勇介紹，為了做出傳統(tǒng)的“極致”口味，他們到臨安考察，最后選定天目山黑毛豬肉做原料，肥瘦適中，肥肉一蒸即化在泰國進口糯米里，又不容易酥爛，再加上經(jīng)過一個多星期，不斷調(diào)配的秘制醬油，使得粽子的口感全面升級。雖然單只售價高達25元，但這只濃油赤醬的“上海粽”成了銷量前三的“明星”。

把名菜做入粽

繼把腌篤鮮“包”進青團、月餅之后，新雅今年還推出了把四道名菜做進粽子里的“大師粽”，廣幫叉燒、迷你燉八珍、蜜汁四寶，都成為一只只口味經(jīng)典的粽子。

澎湃新聞記者看到，每只粽子僅餡料就重達500克，其五角金字塔的形狀不但與“上海粽”迥異，餡料更是與眾不同。“今年2月我們就兩度南下來到廣東肇慶，向民間師傅學習裹蒸棕，探討選料訣竅。最終在傳統(tǒng)廣式風味的基礎上加以修改，讓它更適合上海人的口味習慣。”毛勇稱，“大師粽”不用粽葉，而用肇慶當?shù)靥赜械亩~，具有天然保鮮作用，餡料除了四道名菜的主要用料和泰國糯米，還加入去殼綠豆，而“碩大”而獨特的包扎，也是他們在全國尋覓專人手作。

米其林星級榜單上的本幫菜館“老正興”，將他們的招牌菜正興醬方，做成了一款“正興醬方粽”，用備受認可的老牌名菜口味打開粽子新市場。

一個裹枕粽近10種原材料

澎湃新聞記者了解到，杏花樓今年推出真空包裝14個品種，新鮮包裝4個品種（枧水粽、枧水豆沙粽、特制大肉粽和奧爾良味雞肉粽），禮盒9個，包括具有廣東特色的裹枕粽和“粽王”。

據(jù)悉，杏花樓的粽子不僅品種全，而且食材精選，如最具廣東特色的裹枕粽：用料講究，精選綠豆（去殼）、金華火腿、開洋、香菇、瑤柱、五花肉、咸蛋黃，還有最具杏花樓特色的叉燒、烤鴨、咸雞（這三樣都出自杏花樓高級廚師之手），經(jīng)箬葉和荷葉包成方堆形捆緊，整個制作工藝及其復雜。經(jīng)二晝夜的炆火燒煮，煮熟煮透后，荷葉清香誘人，食時分割成塊，可供多人分享，味甘、香、糯、鮮，色形俱全。