近日，網(wǎng)上將2015年曾經(jīng)流傳一段小視頻重新炒作，視頻中提到兩起食物中毒案例，并將中毒原因歸咎于食用了長(zhǎng)斑雞蛋，甚至還提到了有檢測(cè)機(jī)構(gòu)在長(zhǎng)斑雞蛋中檢測(cè)到了可引發(fā)食物中毒的沙門(mén)氏菌。
那么食用長(zhǎng)斑的雞蛋真的會(huì)引起食物中毒嗎？作為常年從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)，我們可以負(fù)責(zé)任的告訴大家：長(zhǎng)斑雞蛋與食物中毒并無(wú)必然聯(lián)系！
當(dāng)然，僅憑專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)的“并無(wú)必然聯(lián)系”幾個(gè)字也并沒(méi)有說(shuō)服力，接下來(lái)，專(zhuān)家們將向大家科學(xué)解釋“長(zhǎng)斑雞蛋的形成”，并用實(shí)際數(shù)據(jù)呈現(xiàn)“沙門(mén)氏菌的污染和危害”。
長(zhǎng)斑雞蛋的形成
長(zhǎng)斑雞蛋有兩種，一種是我們常見(jiàn)的蛋殼表面出現(xiàn)的肉眼可見(jiàn)可觸的褐色斑點(diǎn)，有的斑點(diǎn)甚至稍微凸起（如下圖左），又稱(chēng)為雀斑蛋；另一種是蛋殼底層表現(xiàn)出的肉眼可見(jiàn)、色澤深暗的水印狀斑點(diǎn)或條帶，又稱(chēng)為暗斑蛋或底斑蛋（如下圖右）。
雀斑蛋形成的原因多是由于蛋殼腺分泌紊亂，因?yàn)楹謿さ暗纳厣顪\由蛋殼最外層的角質(zhì)層的色素沉積程度決定的，而這些色素就是由蛋殼腺在開(kāi)產(chǎn)前3至5小時(shí)不斷地分泌沉積到角質(zhì)層上的。蛋殼腺分泌紊亂，會(huì)造成色素沉積不均勻，形成所謂的雀斑蛋。另外有的蛋殼表面凸起的點(diǎn)則是由于蛋雞鈣代謝紊亂導(dǎo)致，凸起的點(diǎn)更容易附著蛋殼腺分泌的色素。但是這種雀斑的存在并沒(méi)有影響到雞蛋整體的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，正如雞媽媽本身身體的一點(diǎn)小異樣不會(huì)影響雞寶寶的基本健康，況且蛋殼及其內(nèi)外膜（見(jiàn)下圖雞蛋構(gòu)造圖）的存在正是為了保護(hù)雞寶寶。最重要的是，這種雀斑的形成與致病菌的污染并沒(méi)有必然的聯(lián)系。
暗斑蛋廣泛存在于白殼、粉殼、褐殼和綠殼等不同顏色蛋殼的蛋雞群體中。在LED光源下暗斑會(huì)變成半透明色，所以國(guó)外也稱(chēng)之為半透明蛋。暗斑的表現(xiàn)受很多因素的影響：剛產(chǎn)下的雞蛋表面沒(méi)有暗斑，存放１周后，幾乎所有的暗斑蛋在自然光照下可看到蛋殼表面的暗斑；同時(shí)，暗斑的出現(xiàn)也受雞齡（雞齡越大，暗斑越大）、飼料（0.4%磷可降低暗斑發(fā)生率）的影響，特別受存放時(shí)間和溫濕度的影響顯著。剛產(chǎn)下的雞蛋都沒(méi)有暗斑，暗斑蛋存放2到3 天后通過(guò)照蛋能很清楚地看到暗斑，1周后暗斑更加明顯，存放第2周暗斑沒(méi)有增長(zhǎng)趨勢(shì)，超過(guò)4周，暗斑會(huì)漸漸消失。一定范圍內(nèi)，溫度、濕度越大，暗斑越嚴(yán)重。結(jié)合國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究和結(jié)論，認(rèn)為新鮮蛋殼暗斑形成的根本原因是蛋殼膜韌性較差，導(dǎo)致殼內(nèi)水分透過(guò)蛋殼膜并積聚在蛋殼，暗斑的出現(xiàn)對(duì)雞蛋本身的品質(zhì)并沒(méi)有顯著影響，與致病菌的污染也沒(méi)有必然聯(lián)系。
另外，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的雞蛋，其霉菌的污染也可能形成暗斑，但是這種在光源照射時(shí)并不透明，而且打開(kāi)雞蛋后，可以看到蛋殼上粘附的霉菌（如下圖）。這種雞蛋雖然不是沙門(mén)氏菌造成的暗斑，但也是不安全的，不能食用。
沙門(mén)氏菌污染雞蛋的風(fēng)險(xiǎn)
雖然長(zhǎng)斑的雞蛋和致病菌的污染并沒(méi)有直接相關(guān)性，但是現(xiàn)實(shí)中，致病菌還是有污染雞蛋的風(fēng)險(xiǎn)。雞蛋的蛋殼本身有保護(hù)蛋內(nèi)容物免受細(xì)菌感染的功能，但蛋殼表面分布著密密麻麻的氣孔，雞蛋通過(guò)這些氣孔控制胚胎發(fā)育過(guò)程中水分和氣體的交換。盡管雞蛋擁有蛋殼內(nèi)膜、外膜、蛋殼以及蛋殼表面的保護(hù)膜這四層防護(hù)層來(lái)保護(hù)雞蛋免受細(xì)菌感染，但是清洗雞蛋會(huì)破壞蛋殼表面的保護(hù)膜，蛋殼表面附著的雞糞會(huì)溶解表面保護(hù)膜，而清洗水或糞便中可能攜帶的致病菌就可能通過(guò)氣孔進(jìn)入蛋殼內(nèi)。此外，受致病菌污染的人的手在反復(fù)撿拾雞蛋時(shí)也會(huì)破壞蛋殼表面保護(hù)膜，致使致病菌可能通過(guò)氣孔進(jìn)入蛋殼。條件合適時(shí)，致病菌會(huì)進(jìn)一步繁殖突破內(nèi)外膜污染雞蛋內(nèi)容物。沙門(mén)氏菌在雞體中有隱性攜帶的特點(diǎn)，即雞體內(nèi)雖然攜帶沙門(mén)氏菌，但是并不表現(xiàn)臨床癥狀，所以雞蛋中污染沙門(mén)氏菌的可能性較其它致病菌高。
我國(guó)雞蛋中沙門(mén)氏菌的污染水平
農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估團(tuán)隊(duì)近年對(duì)廣東、江蘇、山東、江西、吉林、重慶等9個(gè)省市售環(huán)節(jié)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集的425份蛋殼表面進(jìn)行了沙門(mén)氏菌的檢測(cè)，均未檢測(cè)到沙門(mén)氏菌污染，另外在885份雞蛋內(nèi)容物樣品中僅有2份檢測(cè)出沙門(mén)氏菌，而且屬于同一家生產(chǎn)企業(yè)的，整體陽(yáng)性率僅為0.23%。沙門(mén)氏菌在我國(guó)市售雞蛋中的檢出率與近幾年發(fā)達(dá)國(guó)家（如加拿大萬(wàn)分之0.2左右的陽(yáng)性檢出率）相比還是偏高，但是整體明顯低于九十年代發(fā)達(dá)國(guó)家0--19%的檢出率，與其它發(fā)展中國(guó)家如泰國(guó)（5%）和阿爾及利亞（4.4%）相比，沙門(mén)氏菌的檢出率也低得多?？梢?jiàn)，我國(guó)雞蛋中沙門(mén)氏菌的污染率非常低，食用雞蛋感染沙門(mén)氏菌的風(fēng)險(xiǎn)很低。
沙門(mén)氏菌的危害與預(yù)防
雖然我國(guó)雞蛋中沙門(mén)氏菌的污染水平很低，但是沙門(mén)氏菌作為一種最常見(jiàn)的食源性致病菌之一，其危害也是有目共睹的。它可引發(fā)急性腸胃炎，典型癥狀包括發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等，病情可持續(xù)4至7天，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?dǎo)致患者死亡。據(jù)報(bào)道，美國(guó)每年大約有140萬(wàn)非傷寒沙門(mén)氏菌病例，導(dǎo)致16.8萬(wàn)人次就診，1.5萬(wàn)人次住院以及大約400人死亡。同樣，在歐盟所有病因明確的食源性暴發(fā)事件中，由沙門(mén)氏菌引起的食物中毒占第二位（第一位為彎曲桿菌引起的食物中毒）。我國(guó)由沙門(mén)氏菌引起的食源性疾病居細(xì)菌性食源性疾病的首位，2006年到2010年間，我國(guó)報(bào)告的病因明確的細(xì)菌性食源性疾病暴發(fā)事件中，70%至80%是由沙門(mén)氏菌所致?？梢?jiàn)，食品中污染沙門(mén)氏菌的危害不容小覷。
但是，沙門(mén)氏菌對(duì)熱耐受力較差，100℃立即死亡，70℃經(jīng)5分鐘、65℃經(jīng)15到20分鐘、60℃經(jīng)1小時(shí)可被殺滅。因此，我們?cè)谑秤秒u蛋或其它食物時(shí)可以通過(guò)充分加熱殺滅可能污染的沙門(mén)氏菌，保證我們的飲食安全。同時(shí)，廚房加工過(guò)程中應(yīng)注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染，這樣便可有效預(yù)防沙門(mén)氏菌的感染。
雞蛋消費(fèi)中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？
雞蛋表面不僅僅可被沙門(mén)氏菌污染，也可能被李斯特菌、金黃色葡萄球菌等其他致病細(xì)菌污染。一般情況下，應(yīng)盡可能烹制熟透后再食用，不建議食用生雞蛋。
雞蛋保存期根據(jù)處理方式不同有較大差異。美國(guó)要求生產(chǎn)商在出售雞蛋前必須徹底清洗雞蛋以控制沙門(mén)氏菌污染，由于清洗雞蛋被認(rèn)為會(huì)破壞雞蛋的保護(hù)膜，因此美國(guó)超市的雞蛋要求冷藏保存。為防止破壞雞蛋表面的保護(hù)膜，歐盟禁止各成員國(guó)農(nóng)場(chǎng)清洗雞蛋。由于保護(hù)膜保存完好，歐洲國(guó)家超市的雞蛋也可以常溫保存。我國(guó)目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的雞蛋有的經(jīng)過(guò)清洗，有的是沒(méi)有經(jīng)過(guò)清洗的，而且雞蛋生產(chǎn)中可能存在受致病微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。因此，雞蛋在購(gòu)買(mǎi)后越新鮮食用越好，保存時(shí)根據(jù)處理方式不同室溫下一般可存放20天左右，在2至7℃冷藏條件下，保質(zhì)期可達(dá)到40天左右。（國(guó)家畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究團(tuán)隊(duì)）
