據(jù)新聞晨報報道，黃梅季節(jié)中，高溫高濕的環(huán)境，非常適宜細菌生長繁殖，易造成細菌性食物中毒。根據(jù)《上海市民食品安全知識讀本》，細菌繁殖需要在一定溫度條件下，在10℃-60℃溫度范圍病菌生長繁殖較快，使食物變質(zhì)，因而10℃-60℃就被稱為“食物的危險溫度”，其中37℃-42℃最危險。
此前，各級食藥部門已對防范細菌性食物中毒發(fā)出提醒。“食品安全五要點”是世界衛(wèi)生組織對消費者和食品從業(yè)人員的建議，含保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、注意存放、材料安全五點。做到這五點，“黃梅天”食品安全也有保障。
這些細菌可引發(fā)中毒
可引發(fā)細菌性食物中毒的常見細菌首先是沙門氏菌，易受污染的食品有肉、禽、蛋、魚等。
沙門氏菌歸屬于沙門氏菌屬。沙門氏菌中毒是因為攝食了一定量的活菌，這些活菌又在人體內(nèi)生長繁殖所引起。最常見引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等。
我國由沙門氏菌引起的食源性疾病居細菌性食源性疾病的首位。2006-2010年間我國報告的病因明確的細菌性食源性疾病暴發(fā)事件中，70%-80%是由沙門氏菌所致。雖然蛋、家禽和肉類產(chǎn)品是沙門氏菌致病的主要傳播媒介，但近年來，被沙門氏菌污染的即食食品特別是海產(chǎn)品引起的食源性疾病也多次發(fā)生。沙門氏菌中毒癥狀以急性腸胃炎為主，多數(shù)患者不需服藥即可自愈，但嬰兒、老人及體質(zhì)差的患者需及時就醫(yī)治療。
沙門氏菌引起的食物中毒屬感染型，中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，潛伏期一般為4-48小時，前期癥狀有惡心、頭疼、全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液，發(fā)熱的溫度在38℃-40℃之間，重病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程一般為3-7天，多數(shù)沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，但嬰兒、老人及體質(zhì)差的患者應(yīng)及時就醫(yī)治療。
除沙門氏菌外，還有葡萄球菌，易受污染的食品有奶類及其制品、糕點、熟肉等；蠟樣芽胞桿菌，易受污染的食品有剩米飯、米粉、奶、肉、豆制品等；志賀氏菌，易受污染的食品有冷葷涼菜等；副溶血性弧菌，易受污染的食品有海產(chǎn)品、熟肉、咸菜、禽肉、禽蛋等；致瀉性大腸埃希氏菌，易受污染的食品有熟肉、牛肉、牛奶及其制品，蛋及蛋制品、蔬菜、水果、飲料等。
不吃未徹底煮熟的肉
引發(fā)細菌性食物中毒的原因多種多樣。首先是生熟交叉污染。如熟食品、接觸熟食品的容器和手等被生的食品原料或接觸過生的食品原料的容器等污染。進食未經(jīng)加熱處理的生食品。如果生食黃瓜、西紅柿、生菜等蔬菜，應(yīng)將蔬菜充分浸泡、清洗、消毒，加工制作用刀具、砧板、容器應(yīng)專用、生熟分開，用前消毒，用后洗凈，預(yù)防細菌性食物中毒和腸道傳染病的發(fā)生。
食品貯存不當則會導(dǎo)致食物變質(zhì)，如熟食品在10℃至60℃之間的溫度條件下存放2小時以上，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。食物未燒熟煮透也可能引起細菌性食物中毒，如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃，或者經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度達到70℃以上。
那么，如何防范細菌性食物中毒呢？以沙門氏菌為例，它對熱、消毒藥及外界環(huán)境抵抗力不強。在65℃條件下加熱15-20分鐘即可殺死，100℃下立即死亡。
總的來說，要防范細菌性食物中毒，就要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前、便后要洗手。不吃生肉或未經(jīng)徹底煮熟的肉，不生吃雞蛋，不喝生奶。廚房的砧板要生熟分開，尤其是加工生鮮海產(chǎn)品和生肉類食品后，務(wù)必將砧板洗凈晾干，以免污染其它食物。
生家禽肉、牛肉、豬肉均應(yīng)視為可能受污染的食物，情況允許時，新鮮肉應(yīng)該放在干凈的塑料袋內(nèi)，以免滲出血水污染別的食物。
剩菜冰箱冷藏不超3天
家庭烹飪時，要確定食物燒熟煮透。大多數(shù)細菌和病毒不能耐受高溫，可通過加熱殺滅。加熱食物時，其中心溫度達到70℃以上并保持30秒以上，即可確保食用安全。
已經(jīng)加熱的食品應(yīng)避免在危險溫度中暴露超過2小時，應(yīng)當及時放入冰箱，冰箱內(nèi)同時存放生、熟食品的，應(yīng)按熟上生下方式存放，冰箱的冷藏溫度應(yīng)確保在5℃以下。制作涼菜原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，刀、砧板等要洗燙干凈，涼菜要現(xiàn)吃現(xiàn)做。
在日常生活中盡量減少剩余飯菜。未食用完的飯菜應(yīng)及時在冰箱中冷藏，但冷藏不應(yīng)超3天。如果沒有合適的保存條件，熟食在危險溫度下超過2小時的，應(yīng)在確認食物未變質(zhì)并經(jīng)充分加熱后方可食用，但重復(fù)加熱不要超過1次。
食品保存時，魚、肉、蛋、禽和大豆制品等富含蛋白質(zhì)的食物，需低溫存放。冷藏于冰箱中的鮮蛋取出后要盡快使用，不可再次冷藏。因雞蛋取出后在室溫下會“發(fā)汗”，小水滴可破壞蛋殼的表面保護層，使表面污染的微生物容易穿透蛋殼進入蛋的內(nèi)部。
在外就餐時，應(yīng)選擇具有餐飲服務(wù)許可證、就餐環(huán)境及管理較好的單位，盡量到“笑臉”或“平臉”的飯店就餐，使用公筷或?qū)嵭蟹植椭?。不在無證餐飲單位就餐，不訂購無證盒飯，不買無證攤販食品。
此外，夏季外出游玩時，不采摘和食用田野和路邊的野蘑菇。
