最近，世界衛(wèi)生組織（WHO）首次發(fā)布脂肪酸攝入指南草案（以下簡(jiǎn)稱“指南草案”），并面向公眾征求意見(jiàn)，目的是為降低成人和兒童罹患心血管疾病（CVDs）的風(fēng)險(xiǎn)。WHO表示，飲食中飽和脂肪酸和反式脂肪酸高水平的攝入與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的增加相關(guān)。因此指南建議，成人和兒童攝入的飽和脂肪酸所提供的熱量應(yīng)不超過(guò)飲食總熱量的10％，攝入的反式脂肪酸應(yīng)不超過(guò)1%。那么，什么食物中富含飽和脂肪酸和反式脂肪酸？我們?cè)陲嬍持性撊绾纹胶飧鞣N脂肪酸的攝入？

　　“脂肪酸家族”人丁興旺

　　從化學(xué)結(jié)構(gòu)上說(shuō)，脂肪就是甘油骨架上連接了3個(gè)脂肪酸分子的產(chǎn)物。因?yàn)樗B接的脂肪酸分子不同，所以就構(gòu)成了不同的脂肪。大體上看，脂肪酸可以分成飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

　　飽和脂肪酸的脂肪酸分子中沒(méi)有不飽和的雙鍵，單不飽和脂肪酸的脂肪酸分子中有一個(gè)雙鍵，而多不飽和脂肪酸的脂肪酸分子中則有兩個(gè)或兩個(gè)以上的雙鍵。反式脂肪酸因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。前三類脂肪酸都是天然存在的，而反式脂肪酸在自然界存在很少，絕大多數(shù)都是來(lái)源于食品加工。

　　飽和脂肪酸的作用是“高效供能”。飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，因此，此次發(fā)布的指南草案建議飽和脂肪酸的供能比不應(yīng)超過(guò)10%。

　　多不飽和脂肪酸是近年來(lái)營(yíng)養(yǎng)健康界的“寵兒”，尤其是DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），它們是多不飽和脂肪酸中的“大明星”。很多研究認(rèn)為，DHA具有維持腦功能、改善記憶力和視網(wǎng)膜感光等作用，對(duì)嬰幼兒的心腦血管發(fā)育最為重要；而EPA則有降低血液中甘油三酯和膽固醇的功能。其實(shí)，在多不飽和脂肪酸家族中還有兩個(gè)重要角色——ALA（阿爾法亞麻酸）和LA（亞油酸）。因?yàn)樗鼈儾荒茉谌梭w內(nèi)合成，只能從食物中攝取，所以又被稱為“必需脂肪酸”。要知道，DHA和EPA也不是必需脂肪酸，它們可以從ALA轉(zhuǎn)化而來(lái)。不過(guò)，它們?cè)谌梭w內(nèi)的轉(zhuǎn)化效率很低，所以一般推薦從日常飲食中適當(dāng)攝入。

　　單不飽和脂肪酸既沒(méi)有ALA和LA那樣的“必需”功能，也沒(méi)有飽和脂肪酸那樣的危害。一般認(rèn)為，可以用單不飽和脂肪酸去代替飲食中的飽和脂肪酸，對(duì)人體心血管健康有益。

　　反式脂肪酸不是人體需要的，而且攝入過(guò)多會(huì)對(duì)健康造成各種危害。最近，WHO還發(fā)布了一個(gè)行動(dòng)計(jì)劃，要在5年內(nèi)取消人造反式脂肪酸的使用。不過(guò)目前，我國(guó)居民的反式脂肪酸攝入量不大，因此大家不必?fù)?dān)心。

　　均衡營(yíng)養(yǎng)適量攝入

　　脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，適量攝入脂肪也是均衡營(yíng)養(yǎng)的一部分。那么，怎樣才算攝入平衡呢？

　　脂肪酸攝入平衡不能離開(kāi)整體飲食。比如，《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》推薦每天食用25克～30克食用油，這個(gè)前提是通過(guò)其他食物攝入的脂肪量正常合理，如果通過(guò)其他飲食已經(jīng)攝入過(guò)多脂肪，即使嚴(yán)格按照這個(gè)量用油，也很難保證脂肪攝入平衡。

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事林旭教授指出，脂肪酸平衡不僅僅是脂肪酸的平衡，還是整個(gè)膳食模式的平衡。哈佛大學(xué)脂肪酸研究中心主任康景軒教授也指出，脂肪酸平衡包括針對(duì)群體的總體平衡和個(gè)體平衡。

　　根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》，專家建議單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的攝入比值為1∶>1∶<1。因?yàn)镈HA、EPA等多不飽和脂肪酸的攝入比較復(fù)雜，所以，目前很難給出一個(gè)具體的脂肪酸平衡比例。

　　烹調(diào)有道注意總量

　　其實(shí)，普通消費(fèi)者不必太糾結(jié)具體的脂肪酸攝入平衡比例，日常飲食從以下幾個(gè)方面做起，基本就能保證脂肪酸的平衡：

　　1.盡量避免食用含有反式脂肪酸的食品，尤其要注意人造奶油、油炸食品、烘焙食品、含有植脂末的奶茶和咖啡，在食（飲）用前看清楚原料中是否有“氫化植物油”。

　　2.少吃肥肉、雞皮、魷魚(yú)等飽和脂肪酸含量高的食物。

　　3.日常烹調(diào)注意盡量避免高溫油炸等方式，以減少反式脂肪酸的產(chǎn)生和總脂肪的攝入。在外就餐盡量少吃油炸、燒烤等食物。

　　4.家庭烹調(diào)盡量選用植物油，因?yàn)榇蟛糠种参镉椭懈鞣N脂肪酸比例較均衡。當(dāng)然，個(gè)別植物油如椰子油、棕櫚油等的飽和脂肪酸含量很高，應(yīng)盡量少用。花生油、菜籽油、葵花籽油、大豆油等最好換著吃，這樣有利于脂肪酸平衡。

　　5.最重要的一點(diǎn)，是要注意控制總脂肪的攝入。不論什么脂肪酸，歸根到底都是脂肪，過(guò)量攝入都是不健康的。