小作坊、小餐飲、小食雜店和食品攤販等小型食品業(yè)因流動(dòng)性大往往難于監(jiān)管，但它們也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)的高發(fā)地帶。7月27日，北京市十五屆人大常委會(huì)第五次會(huì)議聽取了《北京市小型食品業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)定（草案）》（以下簡(jiǎn)稱《草案》），明確提出食品攤販等小型食品業(yè)不得經(jīng)營(yíng)冷葷涼菜、生食水產(chǎn)品等特殊食品。
餐飲小店經(jīng)營(yíng)品種受限
《草案》明確了小型食品業(yè)范圍，包括小作坊、小餐飲、小食雜店和食品攤販。對(duì)小作坊、小餐飲的開辦實(shí)行許可管理，開辦小作坊、小餐飲應(yīng)當(dāng)向所在地的區(qū)食藥監(jiān)管部門申請(qǐng)?jiān)S可證。開辦小食雜店應(yīng)當(dāng)自取得經(jīng)營(yíng)主體資格之日起30日內(nèi)，向所在地的區(qū)食藥監(jiān)管部門辦理備案卡。小作坊不得接受委托生產(chǎn)加工食品，不得僅對(duì)食品進(jìn)行分裝。小食雜店則不得從事食品現(xiàn)場(chǎng)制售活動(dòng)。
食品攤販方面，《草案》規(guī)定區(qū)人民政府可以指定食品攤販的臨時(shí)經(jīng)營(yíng)區(qū)域、經(jīng)營(yíng)時(shí)段、經(jīng)營(yíng)品種，確定臨時(shí)經(jīng)營(yíng)區(qū)域?qū)嶋H可容納的攤位數(shù)量，并向社會(huì)公布。臨時(shí)經(jīng)營(yíng)區(qū)域應(yīng)當(dāng)在幼兒園、中小學(xué)校門口200米范圍以外，不得占用道路、橋梁、過街天橋、地下通道以及其他不宜設(shè)攤經(jīng)營(yíng)的區(qū)域，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持安全距離。
值得注意的是，草案提出食品攤販不得經(jīng)營(yíng)冷葷涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕、散裝熟食、散裝酒、保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等特殊食品。違反本條規(guī)定，食藥監(jiān)管部門或城管執(zhí)法部門可沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品、工具、設(shè)備、原料等，同時(shí)對(duì)食品攤販處以5000元以上1萬元以下罰款。
食品安全問題頻發(fā)
數(shù)據(jù)顯示，截至2018年初，北京市小型食品業(yè)經(jīng)營(yíng)主體總數(shù)8萬余家，其中食品生產(chǎn)加工小作坊97家、小餐飲3.79萬家、小食雜店4.62萬家、流動(dòng)食品攤販30萬左右。小型食品業(yè)在方便群眾生活、傳承飲食文化等方面發(fā)揮了一定作用，但同時(shí)也是食品安全監(jiān)管的難點(diǎn)、重點(diǎn)領(lǐng)域。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，近三年北京市共發(fā)生小型食品業(yè)食品安全事故11起，占食品安全事故總數(shù)近1/4。
護(hù)國寺小吃總經(jīng)理王偉在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，小食品業(yè)大多數(shù)以非京籍經(jīng)營(yíng)者為主，租房等生活成本較高，在經(jīng)營(yíng)過程中難免出于成本考慮，在食品制作過程中“偷工減料”或“做手腳”，增加了消費(fèi)者的食安隱患。
北商研究院特約專家、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽認(rèn)為，雖然目前市場(chǎng)上一些小商戶食品生產(chǎn)、加工和衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)的現(xiàn)象越來越多，但如果“一刀切”也會(huì)給不少商戶和消費(fèi)者帶來不便?！恫莅浮穼?duì)小食品業(yè)提出的“固定時(shí)間、固定地點(diǎn)”的要求是出于“利益兼顧”的考量。固定時(shí)間、固定地點(diǎn)的商販經(jīng)營(yíng)模式在國外也較為常見，從業(yè)者除了嚴(yán)守時(shí)間、地點(diǎn)等要求外，還要兼顧環(huán)境、衛(wèi)生、服務(wù)等多方面因素，整體還需要一定的發(fā)展過程。
中國食品產(chǎn)業(yè)研究員朱丹蓬表示，小型食品業(yè)市場(chǎng)需要從從業(yè)者的思想、意識(shí)等方面入手，提升整體從業(yè)人員的素質(zhì)素養(yǎng)，否則也只是治標(biāo)不治本。草案的相關(guān)提升工作有利于北京市食品安全的整體提升，但在后續(xù)過程中還需要做好相應(yīng)的監(jiān)管工作，以防食安問題的發(fā)生。
餐飲監(jiān)管更細(xì)化
“門檻低、容易做”讓餐飲業(yè)成為創(chuàng)業(yè)選擇集中地。
今年以來，北京餐飲行業(yè)相關(guān)提升工作已進(jìn)行多方面升級(jí)。為控制餐飲業(yè)的大氣污染物排放，北京市已于2018年1月8日制定并發(fā)布《餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》，并將于2019年1月1日起實(shí)施。今年5月，針對(duì)餐飲后廚和就餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范、餐廳客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生規(guī)范、品質(zhì)餐飲企業(yè)導(dǎo)則、餐飲企業(yè)文明服務(wù)導(dǎo)則等多方面啟動(dòng)首都餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作方案。
業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)認(rèn)為，小型食品業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力較低，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程存在較大食品安全隱患，并且也難以追溯問題來源和責(zé)任主體，準(zhǔn)入制度、準(zhǔn)入條件和要求都亟待細(xì)化完善。在整體提升的大環(huán)境下，加快小型食品業(yè)的規(guī)范工作對(duì)于行業(yè)規(guī)范的整體升級(jí)具有重大意義。
