在第八屆全國(guó)食品安全周期間，由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局指導(dǎo)、第一財(cái)經(jīng)主辦的“食安下午茶”研討會(huì)上，一眾食品巨頭詮釋了它們?nèi)绾伟寻踩徒】颠@兩種文化融入食品的細(xì)胞內(nèi)。

　　食品安全要融入食品文化的基因之中

　　民眾對(duì)于食品安全的信心是非常脆弱的，食品行業(yè)相比于其他的行業(yè)要恢復(fù)消費(fèi)者的信心是更難的。“三聚氰胺”事件的發(fā)生，正是驗(yàn)證了這種脆弱，事實(shí)上它也警醒了整個(gè)食品界，企業(yè)無論大小，如果抽掉了道德與安全的基因，亦可轟然倒塌。

　　如何讓安全二字融入到食品的血液中？它必須成一種文化，只有文化才能影響行為模式。這是沃爾瑪食品安全副總裁弗蘭克·揚(yáng)納斯所提出的一個(gè)概念：食品安全文化。

　　在揚(yáng)納斯看來，“食品安全就是一項(xiàng)改變?nèi)说男袨榉绞降墓ぷ?，無論是企業(yè)高管還是在一線直接處理食品的員工，如果其思維方式、行為方式、工作態(tài)度不發(fā)生變化，食品安全的目標(biāo)是不可能實(shí)現(xiàn)的。”

　　“食品安全文化是要全體員工來做才做得到。沃爾瑪為了這個(gè)也下了非常大的功夫，比如說在食品安全方面我們要貫徹到門店，把食品安全文化建立了KPI，然后貫徹到整個(gè)營(yíng)運(yùn)部門、每個(gè)門店，而且是跟他們的績(jī)效考核這部分，跟每個(gè)門店的績(jī)效考核掛鉤的，這樣才能真正貫徹下去。”沃爾瑪高級(jí)合規(guī)總監(jiān)陳紅在此次活動(dòng)上表示。

　　為了落實(shí)食品安全文化的建設(shè)，沃爾瑪把食品安全行為簡(jiǎn)化成五項(xiàng)行為準(zhǔn)則：個(gè)人衛(wèi)生與健康；正確的保藏溫度；嚴(yán)禁交叉污染；一清二洗三消毒；正確烹調(diào)與冷卻。

　　“從零售業(yè)來說，如果我們這五項(xiàng)都做到，我們的食品安全是有基本保證的。我們向全國(guó)推行這五項(xiàng)行為準(zhǔn)則的實(shí)施，推行當(dāng)然包括很多方面，一個(gè)是培訓(xùn)，同時(shí)會(huì)有不同層次、不同層面的檢查和核實(shí)來落實(shí)這些行為。”陳紅表示。

　　還有iPad 即時(shí)培訓(xùn)，在任何時(shí)候，因?yàn)殚T店每天會(huì)用iPad 去現(xiàn)場(chǎng)做檢查，如果檢查發(fā)現(xiàn)問題，iPad 那邊檢查表的地方就會(huì)自動(dòng)跳出如何采取糾正措施的提示。“陳紅表示。

　　食品安全文化的存在離不開制度。從把控供應(yīng)商到運(yùn)輸以及存儲(chǔ)，沃爾瑪制定了一系列的安全保障制度。

　　”有好的貨源才會(huì)對(duì)食品安全帶來更好的保障，這一點(diǎn)我們對(duì)零售商的篩選非常重視，主要是通過對(duì)零售商的審核，這個(gè)審核是基于全球食品安全倡議跟中國(guó)的實(shí)際行業(yè)狀況結(jié)合，我們建立一整套沃爾瑪供應(yīng)商食品安全審核體系。“陳紅表示。

　　養(yǎng)樂多中國(guó)投資有限公司、北京雅可乳特貿(mào)易有限公司副總經(jīng)理大野英彥在會(huì)上表示：”主要注重還是食品安全和冷鏈，從原料開始到消費(fèi)者的手里，我們是全程保證食品安全。首先菌株安全性，原料管理、生產(chǎn)管理、品質(zhì)檢測(cè)管理、冷鏈運(yùn)輸管理、消費(fèi)者教育、有效的科學(xué)研究論證。中間的一些過程都是我們自己管理。“

　　”從銷售公司到監(jiān)督的過程，我們還是自行配送，工廠到分公司也是GPS 嚴(yán)格管理控制，分公司到店鋪也是一樣的狀態(tài)，我們有配送車輛送到北京的6000 家店鋪，我們是自己配送的。“大野英彥表示。

　　養(yǎng)樂多的工廠都是公開的、透明的，從前面到出庫(kù)各個(gè)地方都可以看到工廠的現(xiàn)場(chǎng)?，F(xiàn)場(chǎng)出來的商品，物流方面的行動(dòng)流程、溫度都是GPS 可以控制，還可以跟蹤。

　　”從工廠到貨了以后各個(gè)分公司有一個(gè)倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)每三次一定要人工確認(rèn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，一定要精準(zhǔn)測(cè)量溫度的情況，溫度計(jì)也是有定期的標(biāo)準(zhǔn)。然后是一定要保證2~10 攝氏度，突然的停電我們都是有備電的發(fā)動(dòng)機(jī)安裝，一定要保證養(yǎng)樂多的保存狀態(tài)。“大野英彥表示。

　　追求營(yíng)養(yǎng)健康是一種態(tài)度

　　溫飽已經(jīng)不是中國(guó)人唯一的追求，而事實(shí)上，更多的人在要求食品安全的時(shí)候，其實(shí)要的是一種安全背后的健康。當(dāng)全國(guó)的食品的抽檢安全合格率達(dá)到97.6%時(shí)，安全已經(jīng)不是威脅健康的主要因素時(shí)，我們所面臨的健康是什么？由比爾蓋茨基金會(huì)和世界衛(wèi)生組織支持的健康指標(biāo)和評(píng)估研究所（IHME）最新發(fā)布的報(bào)告中稱，目前全世界面臨最大的健康問題是什么？按照2016 年全球的總數(shù)量來看非健康狀態(tài)，其最大的風(fēng)險(xiǎn)因素是母嬰營(yíng)養(yǎng)不良，第二位是膳食風(fēng)險(xiǎn)。

　　”根據(jù)這個(gè)你會(huì)發(fā)現(xiàn)關(guān)于人類健康最大的兩個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素，一個(gè)是母嬰營(yíng)養(yǎng)不良，第二個(gè)是膳食風(fēng)險(xiǎn)，這是特別重要的問題，因?yàn)槭澄锸菍?dǎo)致我們健康的問題。“雀巢研究中心的余愷博士表示。

　　其實(shí)，當(dāng)美國(guó)北卡羅來納大學(xué)BarryPopkin 教授提出”營(yíng)養(yǎng)變遷“模式時(shí)，人類已經(jīng)開始從當(dāng)前世界的食物4.0 時(shí)代，著手進(jìn)入5.0 時(shí)代，對(duì)于4.0 時(shí)代的食物的高糖、高油、高鹽，加工食物和飲料、久坐等生活方式，必須進(jìn)行改變，而這個(gè)行為轉(zhuǎn)變便是走向5.0 時(shí)代的標(biāo)簽。

　　”與質(zhì)量安全一樣，標(biāo)志依然是引領(lǐng)食品營(yíng)養(yǎng)和健康一個(gè)重要路徑。提供給消費(fèi)者的所有產(chǎn)品當(dāng)中，應(yīng)該用一個(gè)營(yíng)養(yǎng)評(píng)估的體系來評(píng)估這個(gè)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康價(jià)值是什么樣子的。“余愷表示。

　　據(jù)余愷介紹，目前，雀巢所有的產(chǎn)品有一個(gè)規(guī)定，要評(píng)估所有產(chǎn)品配方是不是符合營(yíng)養(yǎng)的規(guī)定。

　　”我們通過大量的營(yíng)養(yǎng)和健康方面的膳食調(diào)查，去尋找營(yíng)養(yǎng)的需求是什么樣子，根據(jù)調(diào)查結(jié)果我們會(huì)做臨床試驗(yàn)，用以提升我們的產(chǎn)品。“余愷表示。

　　在調(diào)研之后，雀巢發(fā)現(xiàn)，很核心的是鹽、油、糖這三個(gè)成分。”而這三個(gè)東西核心是我怎么能夠保證在同樣的味覺感受下量可以降下來。所以減鹽、減糖、降脂，這些研究雀巢的投入非常大，包括我們會(huì)做一些老齡化相關(guān)的研究，當(dāng)你老了以后手的力量就沒有年輕時(shí)候那么大。我們會(huì)用一些更靠近健康產(chǎn)業(yè)、醫(yī)療產(chǎn)業(yè)的方法，會(huì)做營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)的分析，這所有的都是跟外部科研機(jī)構(gòu)進(jìn)行合作形成一個(gè)閉環(huán)，來作為我們營(yíng)養(yǎng)科學(xué)驅(qū)動(dòng)的商業(yè)模式。“余愷表示。

　　雀巢在多年前就開始了這一旅程，最近推出的”雀巢健康兒童“全球計(jì)劃升級(jí)版就是又一個(gè)關(guān)鍵里程碑。該計(jì)劃包括進(jìn)一步開發(fā)更健康的產(chǎn)品，并為家庭提供有關(guān)營(yíng)養(yǎng)和運(yùn)動(dòng)的建議。該計(jì)劃旨在于2030 年之前幫助5000萬名兒童過上更健康的生活。