水產(chǎn)品加工不僅是水產(chǎn)業(yè)的推動力量，而且是整個水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的引領(lǐng)和牽引力量，是提升漁業(yè)價值鏈、延長產(chǎn)業(yè)鏈的主要領(lǐng)域，是一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　從各種凍魚、凍蝦、魚類罐頭到魚油、魚鱗膠、面膜等，水產(chǎn)品已經(jīng)成為人們健康生活不可分割的重要組成部分，加工的種類也越來越豐富，產(chǎn)品形式更是多種多樣。

　　中國工程院院士朱蓓薇說，水產(chǎn)品加工不僅是水產(chǎn)業(yè)的推動力量，而且是整個水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的引領(lǐng)和牽引力量，是提升漁業(yè)價值鏈、延長產(chǎn)業(yè)鏈的主要領(lǐng)域，是一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　業(yè)界專家表示，水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，對推動水產(chǎn)品出口貿(mào)易和漁業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整發(fā)揮了重要作用。不過，近年來，隨著國際市場的進一步開放，我國水產(chǎn)品加工行業(yè)在技術(shù)水平、裝備狀況、質(zhì)量控制等各個方面均面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)，未來應(yīng)該加大科技研發(fā)，實現(xiàn)由“初級”向“精深”的華麗蛻變。

　　良好基礎(chǔ) 重要抓手

　　近年來，我國水產(chǎn)品加工學(xué)科的科研工作有了很大的發(fā)展。

　　“水產(chǎn)品精深加工與綜合利用技術(shù)、水產(chǎn)品保鮮技術(shù)、海洋活性物質(zhì)的開發(fā)研究、貝類凈化加工技術(shù)等開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化方面，已有很多科研內(nèi)容達到國際水平。”中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所副所長李來好在接受《中國科學(xué)報》記者采訪時表示，許多新工藝、新技術(shù)和新設(shè)備不斷應(yīng)用于生產(chǎn)。

　　比如，涉及的魚、蝦、貝類水產(chǎn)品加工工藝技術(shù)的開發(fā)研究，包括多種魚類的凍魚片、凍蝦、凍貝肉、冷凍魚糜及魚糜制品、冷凍調(diào)理產(chǎn)品、各類罐頭及軟罐頭、方便食品、小雜魚制作魚丸、蝦精、蝦露、蝦油等調(diào)味品加工工藝技術(shù)等，取得了不錯的成果。

　　我國海藻類資源豐富。記者了解到，紫菜、裙帶菜即食方便食品加工技術(shù)已相當成熟，市場上已有多種海藻即食方便食品，如即食海帶、紫菜干、即食裙帶菜等。而且，國內(nèi)也在開展非直接食用藻類開發(fā)綠色食品及飲料的研究、利用大型經(jīng)濟藻類開發(fā)海洋蔬菜系列食品的研究、紅藻膠提取新工藝的研究等。

　　“海洋活性物質(zhì)的提取是海洋產(chǎn)物資源高值化利用的最佳途徑，近年來我們在利用海洋生物資源方面做了大量的研究開發(fā)工作。”李來好說。在海洋保健功能食品、海洋生物材料、海洋藥物方面都是從基礎(chǔ)研究起步，研制出很多新型藥物和保健食品，這方面的研究有著很廣闊的前景。

　　當前，生物酶水解蛋白技術(shù)是開發(fā)營養(yǎng)健康食品研究的一個熱點，利用酶對蛋白質(zhì)的特殊分解作用，研究提取多肽和氨基酸及其混合產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，提高水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的利用價值?？衫妹杆獾脑县S富，一類是水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物，如魚皮、魚骨、魚蝦頭、魚鱗、內(nèi)臟、扇貝邊等；另一類是低值的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品。

　　李來好介紹，通過風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、低溫堿性酶等多種酶的生物水解，可獲得氨基酸和蛋白肽等高級營養(yǎng)物質(zhì)，具有易于被人體吸收、生理功能多樣等特點，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，開發(fā)新型調(diào)味料、營養(yǎng)保健食品和營養(yǎng)食品。使低值水產(chǎn)品實現(xiàn)高值化，同時也解決水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物污染環(huán)境等問題。

　　隨著水產(chǎn)品加工技術(shù)的發(fā)展，加工企業(yè)也越來越多，許多企業(yè)經(jīng)濟規(guī)模和科技創(chuàng)新能力越來越強大。比如福建騰新食品股份有限公司、浙江興業(yè)集團有限公司、海力生集團有限公司等。2016年，全國水產(chǎn)加工企業(yè)9694個，水產(chǎn)品總產(chǎn)量6901.25萬噸，用于加工的水產(chǎn)品2635.76萬噸，加工率38.2%；出口額207.38億美元，占農(nóng)產(chǎn)品出口總額28.4%。

　　“總體來說，漁業(yè)是漁民主要的經(jīng)濟收入來源，是維持社會穩(wěn)定的重要抓手，發(fā)展水產(chǎn)品加工業(yè)對脫貧攻堅全面實現(xiàn)小康社會具有重大意義。”浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)學(xué)院院長鄧尚貴告訴《中國科學(xué)報》記者。

　　研發(fā)滯后 挑戰(zhàn)嚴峻

　　目前，我國水產(chǎn)品加工業(yè)受國際國內(nèi)因素影響較大，出口水產(chǎn)品加工企業(yè)面臨的形勢較為嚴峻，沿海水產(chǎn)品加工企業(yè)的開工率普遍不足50%，很多企業(yè)甚至低于30%，部分企業(yè)主業(yè)已經(jīng)轉(zhuǎn)移至其他行業(yè)，特別是近幾年尤其突出。

　　鄧尚貴指出，水產(chǎn)加工整個行業(yè)資源結(jié)構(gòu)發(fā)生較大變化，由于近海資源枯竭，遠洋漁業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖資源將成為水產(chǎn)品加工行業(yè)未來的主要原料資源。當前，水產(chǎn)品加工業(yè)面臨的主要困難在于原料的價格上升、養(yǎng)殖原料安全風(fēng)險較高、勞動力成本持續(xù)走高、資源利用效率不高等問題。

　　盡管科研取得了不錯的發(fā)展，但是在李來好看來，國內(nèi)科研對海洋活性物質(zhì)的功能因子及其化學(xué)結(jié)構(gòu)進行深入的基礎(chǔ)研究還遠遠不夠，影響了對這些資源的開發(fā)利用。“在海洋化工產(chǎn)品開發(fā)方面我們做了一些工作，但研究的深度和廣度與世界水平相距很遠。”

　　在水產(chǎn)品加工的產(chǎn)品中，冷凍制品占第一位。“我國目前的水產(chǎn)品加工仍以粗加工為主，罐頭、魚糜制品、烤鰻、水產(chǎn)調(diào)味品和水產(chǎn)醫(yī)藥品及副產(chǎn)物綜合利用等精深加工比例還比較低。”李來好強調(diào)，特別是水產(chǎn)品粗加工后產(chǎn)生的大量副產(chǎn)物（390萬噸/年左右）尚未得到充分利用。

　　專家表示，隨著人民生活水平的改善，對于水產(chǎn)加工產(chǎn)品的要求也不斷發(fā)生變化，例如方便即食的海洋魚類加工產(chǎn)品以及高值化的產(chǎn)品具有很大的發(fā)展空間。

　　此外，面對我國海洋漁業(yè)資源的急劇變化，企業(yè)加工工藝技術(shù)和新產(chǎn)品開發(fā)還不適應(yīng)。目前我國淡水水產(chǎn)品產(chǎn)量約占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的45%，并且將來水產(chǎn)品產(chǎn)量的增加主要依靠淡水魚和海水貝藻類養(yǎng)殖業(yè)。而淡水地區(qū)加工企業(yè)很少，加工比率非常低，據(jù)不完全統(tǒng)計未超過18%。這將嚴重制約漁業(yè)的發(fā)展和漁民收入的提高。

　　李來好指出，與日本、韓國等水產(chǎn)品加工發(fā)達國家相比，我國水產(chǎn)品加工中的設(shè)備應(yīng)用比較落后、效率低、能耗高，這也是制約加工業(yè)發(fā)展的重要因素。此外，幾乎沒有獨創(chuàng)的我國特色水產(chǎn)品加工設(shè)備和生產(chǎn)線，水產(chǎn)品加工機械設(shè)備的研制能力相當薄弱，一些先進的生產(chǎn)設(shè)備都是進口的。

　　不僅如此，我國多數(shù)水產(chǎn)品企業(yè)生產(chǎn)能力和生產(chǎn)規(guī)模相對較小，在國際市場上缺乏競爭力和開拓市場的能力。“低、小、散”的水產(chǎn)品加工企業(yè)仍在不斷建設(shè)，過多的分散型小型水產(chǎn)品加工企業(yè)不利于現(xiàn)代漁業(yè)產(chǎn)業(yè)建設(shè)，不利于提高產(chǎn)業(yè)的組織化、基地化和標準化水平。

　　“總體來看，水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的出路在精深加工、在高效利用，以全利用、零浪費為目標，需要逐步實現(xiàn)自動化、智能化、智慧化加工，既為產(chǎn)業(yè)自身，也為健康中國助力。”鄧尚貴表示。

　　挖掘資源 開發(fā)精深

　　水產(chǎn)品的精深加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動的延續(xù)，水產(chǎn)品精深加工業(yè)具有高附加值、高科技含量、高市場占有率、高出口創(chuàng)匯率等特點，發(fā)展前景十分廣闊。不過，我國水產(chǎn)加工品80%是大宗低檔次的加工品，冷凍品占加工總量60%以上，腌、干制品約占20%，精深加工品僅占10%左右。

　　鄧尚貴提出要加快發(fā)展水產(chǎn)智能化精深加工。魚糜及魚糜制品加工的機械化自動化程度相對較高，海洋功能食品，如魚油保健品、膠原蛋白保健品機械化自動化程度也比較高，相對容易實現(xiàn)智能化。

　　先進的生產(chǎn)設(shè)備是新型生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用的必然條件，也是水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平提升的關(guān)鍵。因此，李來好認為，我國必須進一步擴大水產(chǎn)品精深加工規(guī)模，在企業(yè)中推廣先進技術(shù)和使用先進設(shè)備，積極引導(dǎo)企業(yè)利用先進技術(shù)和手段提高水產(chǎn)加工品的加工深度和研發(fā)新型精深加工產(chǎn)品。

　　“也只有這樣，才能加強對低值水產(chǎn)品及加工副產(chǎn)物的綜合利用，延長整個產(chǎn)業(yè)鏈，使產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)更加合理完善，實現(xiàn)資源利用和效益最大化。加大實施粗加工到精深加工轉(zhuǎn)型，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，降低各種成本，增強競爭力，從而進一步提高精深加工產(chǎn)品的檔次和附加值。”李來好說。

　　以海洋保健食品為例，我國保健食品興起于20世紀80年代，1998年至2000年底，進入了一個前所未有的高速發(fā)展時期，無論企業(yè)數(shù)量還是年產(chǎn)值都達到了歷史最高點，成為備受各界人士矚目的熱點行業(yè)。我國常用海洋水產(chǎn)原料種類達到50多種，但含水產(chǎn)原料的保健食品數(shù)量僅占保健食品總數(shù)的9.03％，而日本用來開發(fā)保健食品的主要海洋水產(chǎn)原料不足20種，但占比卻是16％～17％，幾乎是我國的兩倍。

　　專家表示，我們應(yīng)該加大海洋保健食品開發(fā)，不要僅僅局限在免疫調(diào)節(jié)、美容、調(diào)節(jié)血脂和抗疲勞等少數(shù)功能，原料不要只集中在珍珠、螺旋藻、魚油、甲殼質(zhì)等少數(shù)幾種原料上，還應(yīng)加大對新原料的開發(fā)等。

　　“未來，國家、地方各級政府還應(yīng)通過政策導(dǎo)向、政策扶持積極培育龍頭企業(yè)，發(fā)展企業(yè)集團，打響品牌，增加企業(yè)科技創(chuàng)新能力，促使水產(chǎn)品加工業(yè)的整體水平進一步提升。”李來好說。