細(xì)心的消費(fèi)者也發(fā)現(xiàn)，市面上抗結(jié)劑用得最多的就是亞鐵氰化鉀。鐘凱解釋道，按照我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 5461-2016）的要求，食鹽中不溶于水的雜質(zhì)不得高于0.2%，要達(dá)到理想的抗結(jié)效果，二氧化硅或硅酸鈣的添加量至少要達(dá)到0.3%，因此這兩種抗結(jié)劑并不合適。

此外，檸檬酸鐵銨曾經(jīng)作為鐵強(qiáng)化劑使用，但它的抗結(jié)效果不如亞鐵氰化鉀，每公斤鹽只需要添加5毫克亞鐵氰化鉀就有很好的效果，要達(dá)到同樣效果，則需添加20毫克至25毫克的檸檬酸鐵銨方可。另外，添加檸檬酸鐵銨的食鹽會(huì)呈現(xiàn)淡黃色，感官上不如雪白的鹽更容易被消費(fèi)者接受。從成本上看，檸檬酸鐵銨的價(jià)格比亞鐵氰化鉀幾乎貴一倍。“價(jià)格便宜量又足，抗結(jié)效果好，這是亞鐵氰化鉀脫穎而出的原因。”鐘凱說(shuō)。

亞鐵氰化鉀會(huì)損害健康嗎

食品安全一直是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，食鹽也不例外。很多人一看到“亞鐵氰化鉀”這幾個(gè)字，就會(huì)把注意力放在“氰化鉀”上。“亞鐵氰化鉀和有劇毒的氰化鉀是兩種物質(zhì)。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，亞鐵氰化鉀的化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定，一般不會(huì)釋放有毒氰化物。

“雖然，理論上亞鐵氰化鉀在高溫下可以分解產(chǎn)生氰化鉀，但這個(gè)溫度至少要400攝氏度，一般家庭烹飪的溫度根本達(dá)不到這么高。”鐘凱介紹說(shuō)，在化學(xué)實(shí)驗(yàn)室里，能達(dá)到400℃環(huán)境的設(shè)備叫作高溫箱。一般家庭烹飪的溫度，食用油的煙點(diǎn)基本在230℃以下，花生油的煙點(diǎn)更是在160℃，達(dá)到330℃時(shí)不粘鍋的涂層就開(kāi)始融化了。“假設(shè)食鹽中的亞鐵氰化鉀在高溫情況下真的分解，要達(dá)到讓一個(gè)成年人中毒的劑量，大概需要一次性吃幾十公斤的鹽，這種情況是不可能出現(xiàn)的。”鐘凱說(shuō)。

對(duì)于國(guó)外產(chǎn)品不含亞鐵氰化鉀一說(shuō)，根據(jù)央視去年所作實(shí)地調(diào)查結(jié)果顯示，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)銷售的進(jìn)口食鹽，還是國(guó)外超市以及外國(guó)購(gòu)物網(wǎng)站銷售的洋品牌食鹽，大都含有亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉這樣的抗結(jié)劑。

“‘讓不讓用’和‘用不用’是兩回事，網(wǎng)上傳言外國(guó)批準(zhǔn)可以使用亞鐵氰化鉀但實(shí)際上不用，都是騙人的。”鐘凱舉例說(shuō)，中鹽金壇鹽化有限公司生產(chǎn)的食鹽大約95%供應(yīng)國(guó)外市場(chǎng)，其中有出口26個(gè)國(guó)家的食鹽添加了亞鐵氰化鉀，包括美國(guó)和歐洲市場(chǎng)。“不過(guò)，出口日本的食鹽確實(shí)不含亞鐵氰化鉀，主要原因并不是因?yàn)閬嗚F氰化鉀有毒有害，也不是日本政府不允許添加，而是因?yàn)槿毡臼菎u國(guó)，歷史上以吃海鹽為主，海鹽顆粒大，因此不需要用抗結(jié)劑。”

“亞鐵氰化鉀添加到食鹽中是經(jīng)過(guò)安全性評(píng)估的，只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用都是安全的。”對(duì)于亞鐵氰化鉀的安全性，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)三室副研究員王華麗表示，根據(jù)我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的規(guī)定，亞鐵氰化鉀在食鹽中的最大添加量是0.01g/kg。根據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)，亞鐵氰化鉀的終生安全劑量是每公斤體重0.025毫克。也就是說(shuō)，對(duì)于60公斤重的人，每天攝入1.5毫克亞鐵氰化鉀完全沒(méi)有問(wèn)題。

中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師、國(guó)家一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師張光成認(rèn)為，添加了亞鐵氰化鉀的食鹽，的確具有一定副作用，會(huì)影響食用者對(duì)礦物質(zhì)的吸收。另外，亞鐵氰化鉀在酸性環(huán)境下也可以分解，這樣就有可能造成某些消費(fèi)者產(chǎn)生過(guò)敏癥狀。“另外，食鹽是否一定需要添加抗結(jié)劑？這值得商榷。其實(shí)，不含抗結(jié)劑的鹽只有輕微結(jié)塊，用手一捏就會(huì)碎。就算添加了抗結(jié)劑，價(jià)格上對(duì)消費(fèi)者也沒(méi)有太大的影響。”張光成說(shuō)，為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，建議孕婦、兒童、老年人、康復(fù)期病人及敏感性體質(zhì)人群等不食用含有亞鐵氰化鉀的食鹽。

品類繁多該如何選擇

日常生活中，炒菜做飯，鹽是必不可少的調(diào)味品。隨著制鹽工藝的發(fā)展進(jìn)步和人們生活水平的不斷提高，市場(chǎng)上食鹽的種類也日益繁多。從基本的精制鹽，到巖鹽、湖鹽、海鹽，再到個(gè)性化的涼拌鹽、枸杞鹽、香菇鹽，無(wú)碘、有碘、低鈉等特殊鹽，琳瑯滿目，供消費(fèi)者選擇的空間很大。

“每一種鹽適用的人群各有不同。”中日友好醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科相關(guān)醫(yī)師介紹，上世紀(jì)七八十年代，大脖子病特別多就是因?yàn)槿钡庠斐傻?，而且物資匱乏，內(nèi)陸地區(qū)很少能吃到含碘的海產(chǎn)品，于是我國(guó)自1995年開(kāi)始，在全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)施以食鹽加碘為主的碘缺乏病綜合防治措施，使居民的碘營(yíng)養(yǎng)狀況得到了明顯改善。但是，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展，甲狀腺疾病高發(fā)，如果患者再食用有碘鹽就會(huì)加重病情。比如，患有甲亢的病人是必須禁碘的。為此，無(wú)碘鹽又應(yīng)運(yùn)而生。

正常人該如何選擇碘鹽？業(yè)內(nèi)專家表示，甲狀腺功能正常的人不必?fù)?dān)心長(zhǎng)期食用碘鹽會(huì)導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫、甲狀腺結(jié)節(jié)等病癥。目前，市場(chǎng)上銷售的加碘食鹽含碘量為18毫克/公斤至33毫克/公斤，按照每人每天攝入10克食鹽計(jì)算，居民每天從碘鹽中攝取的碘量約為180微克至330微克，距離可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫的800微克至1000微克水平差之甚遠(yuǎn)。

其實(shí)，關(guān)于食鹽的各種謠言還有不少，比如“低鈉鹽是送命鹽”。食鹽的主要成分是氯化鈉，氯離子和鈉離子在人體內(nèi)的作用是與鉀離子等元素相互聯(lián)系，其主要作用是控制細(xì)胞、組織液和血液內(nèi)的電解質(zhì)平衡，以保持體液正常流通和控制體內(nèi)酸堿平衡。張光成認(rèn)為，低鈉鹽中含有鉀，部分鉀代替了鈉。患有腎病的病人，之所以得高鉀血癥，是因?yàn)殁浉吡?，因此要控制低鈉鹽食用量，恢復(fù)患者體內(nèi)電解質(zhì)平衡。

是不是不吃鈉鹽就沒(méi)事呢？據(jù)了解，人體對(duì)鈉的攝入量也很有講究，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上居民推薦鈉的攝入量是每天1000毫克以上，1克食鹽含有393毫克鈉，折算一下，每天的食鹽量就足以滿足人體對(duì)鈉的需求，如果無(wú)限制地減少鈉又會(huì)誘發(fā)低鈉血癥。

食鹽是一把雙刃劍，過(guò)多食用會(huì)使人體內(nèi)鹽分增多，要求水分也相應(yīng)地增加，從而使過(guò)多的水分滯留在體內(nèi)，引起高血壓；相反，吃鹽過(guò)少或不吃鹽也不利于健康，會(huì)造成人體內(nèi)的含鈉量過(guò)低，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)導(dǎo)致碘缺乏病。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家提醒廣大消費(fèi)者，想要科學(xué)吃鹽，可以帶著體檢報(bào)告去醫(yī)院咨詢醫(yī)生，千萬(wàn)不要聽(tīng)信謠言，自己嚇唬自己，選擇適合自己的食鹽最重要。