對(duì)于烹飪，咸是最基本的味道之一。在食物中，咸味來(lái)自于鹽。鹽的作用并非僅僅是調(diào)味，它也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。
現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展使得鹽極為廉價(jià)易得，只要喜歡，絕大多數(shù)人都能負(fù)擔(dān)得起。不過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的大量證據(jù)顯示：“調(diào)味需要的鹽”大大超過(guò)了“身體需要的鹽”，過(guò)多地?cái)z入鹽會(huì)增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。
所以，“少鹽”就成了健康飲食的“三少”原則之一。
在現(xiàn)實(shí)生活中，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)人們對(duì)咸味的感知相差巨大。有的人口味清淡，食物中只需要放一點(diǎn)鹽就夠了；而有的人非常“重口味”，別人覺(jué)得很咸的食物，在他那里還索然無(wú)味。
為什么有這么大的差異呢？
不同人之間對(duì)咸味的感知相差巨大
2017年的《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》上發(fā)表了德國(guó)研究者的一項(xiàng)研究，深入地探索了這個(gè)問(wèn)題。
他們找了31位志愿者，測(cè)試他們對(duì)食鹽的“感知閾值”——也就是，讓每個(gè)人品嘗不同食鹽含量的水溶液，找出能夠嘗到咸味的最低鹽濃度。
結(jié)果果然相差巨大。這些人的平均閾值是3.6%，而最敏感的人，在鹽濃度達(dá)到0.35%時(shí)就能嘗到咸味；最不敏感的人，則要達(dá)到6.5%才能嘗出咸味——為了嘗到咸味，后者需要的鹽濃度差不多是前者的20倍！
唾液中的蛋白質(zhì)組成影響了咸味感知
為了搞清楚人們對(duì)咸味的感知閾值為什么有這么大的差異，研究者們把這些人分為三組，感知閾值在0.35%-1%的人為“敏感組”，閾值在4%-6.5%的人為“不敏感組”，閾值在兩組之間的人為“中等敏感組”。在不同條件下收集他們的唾液，分析其中的各種成分。
在收集了大量唾液樣品，進(jìn)行了各種分析之后，他們發(fā)現(xiàn)：唾液中的蛋白質(zhì)組成，在敏感組和不敏感組中具有明顯差異。在敏感組中，“絲氨酸型蛋白內(nèi)切酶”的含量明顯要高；在不敏感組中，“半胱氨酸型蛋白內(nèi)切酶抑制劑”的活性明顯要高。“蛋白內(nèi)切酶”可以把蛋白質(zhì)從中間任意位置切開，“絲氨酸型”和“半胱氨酸型”是指不同的類型，對(duì)于切開蛋白而言作用是一樣的。敏感組中的酶活性高，意味著能夠更高效地切開蛋白質(zhì)；而不敏感組中的酶抑制劑活性高，意味著酶的活性被抑制了，也就不能有效地切開蛋白。
飲食習(xí)慣對(duì)咸味感知的影響還待研究
那么，能否高效地切開蛋白，又跟食鹽的感知有什么關(guān)系呢？
人體如何感知咸味已經(jīng)有了比較明確的認(rèn)識(shí)。在舌頭上的味蕾尖端，上皮細(xì)胞的幾個(gè)蛋白亞基組成了鈉離子通道。當(dāng)鈉離子通過(guò)通道，就會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)，傳遞到大腦被解析成“咸味”。在其他研究中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，如果上皮細(xì)胞的一個(gè)亞基被酶解，就會(huì)有助于鈉離子通過(guò)離子通道，從而增加咸味。
從這項(xiàng)研究來(lái)看，一個(gè)人的口輕口重，基本上就是他的唾液決定的。不過(guò)這項(xiàng)研究沒(méi)有探索的問(wèn)題是：如何能改變唾液中這些酶的活性，從而改變對(duì)咸味的敏感性呢？比如已經(jīng)廣為人知的“對(duì)咸味的適應(yīng)性”——放任口重，對(duì)鹽的需求就越來(lái)越多；有意識(shí)地逐漸清淡，對(duì)鹽的需求就會(huì)逐漸降低。這是否意味著——唾液中這些酶的活性，會(huì)隨著飲食習(xí)慣的調(diào)整而發(fā)生改變？
