掛招牌卻不設(shè)堂食 專營(yíng)外賣餐館興起
網(wǎng)絡(luò)讓吃飯更方便 但也存在一個(gè)問題——
問題1
網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管
很多餐館本身就沒有經(jīng)營(yíng)餐飲行業(yè)的資質(zhì)，實(shí)際上是達(dá)不到食品安全的基本要求，利用了互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管的漏洞
問題2
平臺(tái)審查
點(diǎn)餐平臺(tái)對(duì)企業(yè)資質(zhì)審查也存在瑕疵，無法達(dá)到市場(chǎng)監(jiān)管局職能部門對(duì)正規(guī)有店面的餐飲店的監(jiān)管力度
問題3
責(zé)任鑒定
外賣還有一個(gè)送餐環(huán)節(jié)。離開了店面，理論上它可能發(fā)生變化。一旦出現(xiàn)食品安全問題，很難鑒定責(zé)任人
背離主干道的天涯石西街地段并不占優(yōu)，卻因自發(fā)聚集的商鋪大多專營(yíng)外賣，不做堂食，成為外賣騎手心中“黃金口岸”，長(zhǎng)期在此駐留取餐。
市場(chǎng)需求的擴(kuò)大和成本低廉，是餐飲商鋪老板選擇專營(yíng)外賣的主要原因。雖然仰仗不了堂食顧客，但在中午用餐高峰期，有些商家能在第三方平臺(tái)上接到100多單外賣訂單。同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)激烈與衛(wèi)生問題，也在他們頭上盤旋不去。
老板視角
房租便宜成本低
一天能賣100多單
10月18日早上九點(diǎn)半，天涯石西街還是冷冷清清的樣子，沒有嘈雜的人聲與擁擠的車流，在綿綿小雨中顯得有些寂寥。
雖然人流量不大，但在拐角的某風(fēng)味牛排飯店門前，卻停了十幾輛外賣送餐車。黃黑的美團(tuán)外賣、藍(lán)色的餓了么、橘色的滴滴外賣，身著送餐制服的外賣騎手三三兩兩地聚集在一起，百無聊賴地玩著手機(jī)，擺起龍門陣。這短短幾十米的半條街上，粗略一數(shù)，外賣餐飲商家大約有七八家，老秦也是其中的一分子。
今年5月才開始經(jīng)營(yíng)簡(jiǎn)餐店的老秦是甘肅人，有兩三年餐飲行業(yè)的工作經(jīng)驗(yàn)，他告訴成都商報(bào)記者，當(dāng)初做這行的時(shí)候就選擇了專營(yíng)外賣，所以順其自然選擇了天涯石西街——這個(gè)地段并無亮點(diǎn)，甚至“有些偏”的地方。
“只有地段比較好的餐廳才會(huì)以堂食為主。”老秦說，“這里地段不太好，做堂食有點(diǎn)偏，人流量特別少。”這家店沒能因?yàn)樵谝凰W(xué)附近沾上什么光，“學(xué)生中午都在學(xué)校吃飯，晚上又被爺爺奶奶接回家，一放寒暑假。整條街就沒人了，就算有小孩喜歡吃我們家的飯，也最多三五天來一次。”
外賣行業(yè)近幾年的迅速發(fā)展，是老秦琢磨想專營(yíng)外賣的重要原因。在他看來，現(xiàn)在年輕人上班已經(jīng)很累了，而外賣有人送上樓，他們樂意吃外賣勝過出門吃飯，是個(gè)商機(jī)。 “如果做堂食，現(xiàn)在又有幾個(gè)做好了的呢？” 旁邊炒飯館的老板王斌（化名）補(bǔ)充道，“堂食房租貴，裝修貴，什么都貴，還不知道生意怎么樣，做得不好只有虧本關(guān)門。”
“而這里房租便宜，我這兒23個(gè)平方米，一個(gè)月2700元。”據(jù)老秦介紹，一些外賣平臺(tái)對(duì)開設(shè)外賣店鋪有要求，必須要有實(shí)體店面，餐飲衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證件也必須齊全。“這條街的商鋪?zhàn)饨鸩畈欢喽荚?600元-2700元之間，對(duì)面房屋面積較小，進(jìn)深短，所以要更便宜一些，2000出頭就能拿下。”
二八開，是老秦餐館堂食和外賣的比例。但所謂的堂食，其實(shí)就是一張小桌子，幾把塑料椅子，“客人要來店里吃當(dāng)然也賣，有錢肯定要賺。”
特別冷和特別熱的時(shí)候是外賣的旺季，中午10點(diǎn)到下午1點(diǎn)則是一天的接單最高峰。“晚上成都人喜歡吃點(diǎn)火鍋、串串和干鍋，所以晚上生意一般，這還是根據(jù)飲食習(xí)慣來決定的。”在10月中旬這個(gè)不冷不熱的日子，老秦稱其一天能夠賣出100多單。
在益州大道南段附近的伏龍安置小區(qū)內(nèi)，也聚集了大量的外賣商家，張蕾蕾（化名）和李進(jìn)（化名）就在這里經(jīng)營(yíng)外賣麻辣燙店。這對(duì)小情侶告訴成都商報(bào)記者，由于不能負(fù)擔(dān)昂貴的租金、裝修、家具和人工費(fèi)用，成本低、門檻矮、好上手、壓力小的專營(yíng)外賣店，成為更適合年輕人創(chuàng)業(yè)的一種選擇。
吃客視角
外賣有一個(gè)送餐環(huán)節(jié)
離了店面衛(wèi)生誰負(fù)責(zé)
在求快求速求方便的經(jīng)營(yíng)理念下，食品安全仍然是一個(gè)不容忽視的問題。
在錦江區(qū)工作的白領(lǐng)趙女士表示，“我每次點(diǎn)開外賣APP，如果發(fā)現(xiàn)商家不放實(shí)體店鋪照片，或照片顯示店鋪在類似居民樓的地方，環(huán)境簡(jiǎn)陋，我就不愿意選擇它。”成都商報(bào)記者在走訪中也發(fā)現(xiàn)，一些專營(yíng)外賣的餐飲店確實(shí)存在令人擔(dān)憂的衛(wèi)生情況。某位商家也坦言，“與堂食餐館相比，專營(yíng)外賣的商家，大廳衛(wèi)生確實(shí)要差一些。”
但老秦認(rèn)為這與是否是外賣商家沒有關(guān)系，而在于老板自己的良心，“你如果認(rèn)為這個(gè)飯可以稀里糊涂不講究衛(wèi)生，也可以做出來，畢竟消費(fèi)者也不清楚制作過程。但我認(rèn)為別談錢，要有責(zé)任心，就算費(fèi)事一點(diǎn)也要對(duì)衛(wèi)生負(fù)責(zé)，這關(guān)鍵在于每個(gè)商家自己。”
成都美食文化交流與創(chuàng)新中心理事長(zhǎng)暨成都美食文化促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張蛟表示，不管是做外賣、堂食，還是外賣+堂食，都必須符合《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，這是大前提。“很多餐館本身就沒有經(jīng)營(yíng)餐飲行業(yè)的資質(zhì)，實(shí)際上是達(dá)不到食品安全的基本要求，利用了互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管的漏洞。點(diǎn)餐平臺(tái)對(duì)企業(yè)資質(zhì)審查也存在瑕疵，無法達(dá)到市場(chǎng)監(jiān)管局職能部門對(duì)正規(guī)有店面的餐飲店的監(jiān)管力度。”張蛟表示。
“外賣還有一個(gè)送餐環(huán)節(jié)。離開了店面，理論上它的食品安全在中間環(huán)境可能發(fā)生變化，一旦出現(xiàn)食品安全問題，其實(shí)是很難鑒定責(zé)任人的。另外，大型的餐飲都會(huì)有留查制度，對(duì)達(dá)到一定數(shù)量的餐點(diǎn)必須進(jìn)行留樣，留食藥監(jiān)備查，而只做外賣的企業(yè)是不可能留樣的。在監(jiān)管方面，其實(shí)很多環(huán)節(jié)達(dá)不到餐飲業(yè)的基本要求。”
他認(rèn)為，在各項(xiàng)證件備齊，符合食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管條例的情況下，專營(yíng)外賣與傳統(tǒng)的堂食餐飲作為食品的供應(yīng)者，理論上在管理方面沒有太大區(qū)別。但互聯(lián)網(wǎng)點(diǎn)餐平臺(tái)作為中介，不管誰送餐，他們都進(jìn)行抽成，對(duì)數(shù)量上本身是趨利的，商家數(shù)發(fā)展飛快，監(jiān)管肯定跟不上，有滯后的現(xiàn)象。“互聯(lián)網(wǎng)電商平臺(tái)商家要加強(qiáng)自律，也要加強(qiáng)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)點(diǎn)餐平臺(tái)的約束監(jiān)管。”
騎手視角
就喜歡沒堂食的店
有堂食意味出餐慢
天涯石西街也是外賣騎手心中的“黃金口岸”，餐飲外賣商鋪密集，外賣單子多，取餐集中，出餐迅速，不用東跑西跑……這些優(yōu)點(diǎn)成為每天二三十個(gè)外賣騎手駐足在此的理由。
“6公里誰要，太遠(yuǎn)了，耽誤時(shí)間。”“這個(gè)洗浴中心的你說我要不要？”“川大的安逸，搶到搶到！”“理想中心的不行，光等電梯就要等半個(gè)小時(shí)。”18日中午11點(diǎn)，原本都在懶洋洋嘮嗑聊閑的騎手們，仿佛都被打了雞血，一個(gè)個(gè)靠在自己的外賣摩托車上，聚精會(huì)神地開始在手機(jī)上搶單。
“中午是黃金期，都在搶單選單，挑好送的接，有時(shí)平臺(tái)也會(huì)派單。”某平臺(tái)騎手葉強(qiáng)（化名）飛快刷新著手機(jī)界面，顯示屏不斷滾動(dòng)出藍(lán)色的新派單信息。他算了算，中午運(yùn)氣好能有20多單，但如果遇到下雨天，生意就不太行了。
在這些外賣騎手心中，好單有幾個(gè)條件：不上樓，可打電話直接下來拿的；出餐快，沒有太多堂食的；距離近，送餐方向一致的。“春熙路、川大、華西都比較好。中午是送餐黃金期，有時(shí)間限制，慢了沒人要。”
另一名騎手羅俊超（化名）遞過手機(jī)，向成都商報(bào)記者展示了截至18日中午11點(diǎn)36分的送餐戰(zhàn)績(jī)榜，頁面顯示，排名第一的曾姓騎手已經(jīng)送出31單。
“我們喜歡接專做外賣的店，有堂食就意味著慢。要照顧店里的生意和客人，出餐速度相應(yīng)就會(huì)慢下來。”葉強(qiáng)說，像川菜館或者炸醬面館這樣的以堂食為主的店，在他們的群體里并不受歡迎。“現(xiàn)在接到的單子，專做外賣的比較多。接一天的話，大部分店鋪都是專營(yíng)外賣的，可以堂食的10個(gè)里面只有兩個(gè)。”
“這條街外賣商家多，生意還不錯(cuò)，不然誰要待在這兒等呢？”張寶貴（化名）告訴成都商報(bào)記者，一般接到5、6筆外賣單子，他們就可以出發(fā)離開。
在他們一步之遙外的風(fēng)味牛排店，打破了前一小時(shí)的寧?kù)o，抽油煙機(jī)和灶爐“轟隆隆”齊齊作響，幾名工作人員熱火朝天地開始備餐，柜臺(tái)前已經(jīng)擺放好了7、8個(gè)待配送快餐，用印有門店標(biāo)識(shí)的白色塑料袋包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。
“中午能賣100多單。”店里的女孩沒停下手中整理一次性快餐盒的工作，言簡(jiǎn)意賅地表示。經(jīng)記者當(dāng)日在美團(tuán)外賣APP上查詢后發(fā)現(xiàn)，這家風(fēng)味牛排店確實(shí)記錄在冊(cè)，月銷5444單，評(píng)分為4.6分（滿分5分），配送時(shí)間為30分鐘。
18日中午11點(diǎn)47分，聚集在天涯石西街的外賣騎手們已經(jīng)四散開去。時(shí)針跳到12點(diǎn)，最后一名餓了么騎手彎腰將餐點(diǎn)放入送餐背包，旋即離開。
正如他們所說，“過了12點(diǎn)多，就再也沒有什么好單了。”
新聞另一面
外賣店 傳統(tǒng)店
都不好做
專營(yíng)外賣是否更具優(yōu)勢(shì)？在許多老板看來也不盡然。
“也不好做，不算電費(fèi)房租人工，有些時(shí)候還要倒貼，所以一定要把單量跑起來。”雖然不用對(duì)店鋪裝修費(fèi)太多心思，但老秦為購(gòu)置餐具廚具等設(shè)備，還是花費(fèi)了好幾萬元，經(jīng)他計(jì)算后發(fā)現(xiàn)，運(yùn)營(yíng)近半年以來的收支相抵后雖然有盈利，但與其最先設(shè)想的還是有一定差距。盈利未達(dá)預(yù)期一方面是由于平臺(tái)的抽成。“現(xiàn)在普遍的商家抽成，都挺厲害。美團(tuán)餓了么一趟抽下來要四五塊錢，像上午一單客人支付了11元，我只能收到7.5元。”老秦感嘆說。
騎手羅俊超也表示，在他進(jìn)行送餐服務(wù)的諸多專營(yíng)外賣的餐館中，一年下來，也僅有30%能夠存活。
與堂食注重裝修風(fēng)格和服務(wù)相比，專營(yíng)外賣店的重心主要放在了菜品口味和精美包裝上。“因?yàn)榭床坏降赇伒膶?shí)體，基本吸引不了路人，只能通過一些精美的包裝來吸引顧客，當(dāng)然好吃肯定還是第一位的。”張蕾蕾和李進(jìn)表示，“也要學(xué)著做一些推廣，經(jīng)常搞活動(dòng)，才有人愿意嘗試。”
“還有一點(diǎn)就是要挑選適合大眾口味的菜品。”李進(jìn)透露，這家麻辣燙店是從前一任專做輕食沙拉的一位女孩手里轉(zhuǎn)讓的，“沙拉的受眾大多是需要減肥和瘦身的女孩子，有局限性，單量肯定較少。但我看餓了么數(shù)據(jù)，像麻辣燙這種的銷量就名列前茅。”
掛招牌卻不設(shè)堂食 專營(yíng)外賣餐館興起
網(wǎng)絡(luò)讓吃飯更方便 但也存在一個(gè)問題——
問題1
網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管
很多餐館本身就沒有經(jīng)營(yíng)餐飲行業(yè)的資質(zhì)，實(shí)際上是達(dá)不到食品安全的基本要求，利用了互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管的漏洞
問題2
平臺(tái)審查
點(diǎn)餐平臺(tái)對(duì)企業(yè)資質(zhì)審查也存在瑕疵，無法達(dá)到市場(chǎng)監(jiān)管局職能部門對(duì)正規(guī)有店面的餐飲店的監(jiān)管力度
問題3
責(zé)任鑒定
外賣還有一個(gè)送餐環(huán)節(jié)。離開了店面，理論上它可能發(fā)生變化。一旦出現(xiàn)食品安全問題，很難鑒定責(zé)任人
