近期，歐美多國(guó)發(fā)生與比利時(shí)生產(chǎn)的巧克力產(chǎn)品有關(guān)的沙門氏菌中毒事件，而國(guó)內(nèi)因沙門氏菌導(dǎo)致的食物中毒亦屢有發(fā)生。據(jù)衛(wèi)生部門近年來(lái)的情況通報(bào)來(lái)看，微生物性食物中毒的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，均占總數(shù)的50%左右，其中沙門氏菌占細(xì)菌性食物中毒的70%-80%，位居“致病榜首”。夏季是食源性疾病高發(fā)季節(jié)，為此作出以下風(fēng)險(xiǎn)解讀和溫馨提示。
沙門氏菌是什么
沙門氏菌（Salmonellae）為無(wú)芽孢、無(wú)莢膜的革蘭氏陰性桿菌，是腸道菌科中最復(fù)雜的菌屬，其廣泛存在于自然界中，主要分布在人類和動(dòng)物的腸道，易通過(guò)糞口途徑傳播。奶類、肉類、雞蛋、新鮮果蔬以及糕點(diǎn)、沙拉、花生醬、涼拌菜、熟肉制品等食品易被其污染。不同于霉菌污染后食物會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、散發(fā)異味的現(xiàn)象，沙門氏菌的繁殖過(guò)程不分解蛋白質(zhì)，無(wú)感官性狀的變化，因此，在非實(shí)驗(yàn)室條件下很難識(shí)別和檢出。
根據(jù)四川省食源性疾病監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，沙門氏菌所引起的微生物性食源性疾病發(fā)病人數(shù)常年排在第一。從發(fā)生時(shí)間看，5月-10月是沙門氏菌食源性疾病發(fā)生的高發(fā)時(shí)段；從年齡分布來(lái)看，0-14歲和60歲以上的就診人群沙門氏菌檢出率較高；從感染場(chǎng)所來(lái)看，家庭就餐感染的事件數(shù)占了一半以上，其次是街頭攤點(diǎn)。
沙門氏菌污染原因
實(shí)際操作中導(dǎo)致沙門氏菌污染食品的主要原因有以下4個(gè)方面。一是食品原料本身未清洗徹底，或者清洗后未妥善放置。二是交叉污染，如刀、砧板、半成品盛裝容器、購(gòu)物籃或者廚師的手被沙門氏菌污染后，就可能污染其他食物。加工存儲(chǔ)設(shè)備的清潔衛(wèi)生也需特別注意，極易因疏忽未清潔消毒到位，如攪拌機(jī)、烘烤箱、消毒柜、冰箱等。三是未做到煮熟煮透，特別是烹飪大塊肉類食品和冰箱存放食物再加熱時(shí)，食品中心溫度未達(dá)到70度以上。四是沒(méi)有正確存放食物，能低溫儲(chǔ)存的食物未及時(shí)儲(chǔ)存在冰箱中，或存放在冰箱中但未做好包裝。如新買的雞蛋未包裝好就放入冰箱，且未與冰箱內(nèi)其它食物隔絕開(kāi)，導(dǎo)致其表面攜帶病菌對(duì)冰箱內(nèi)其它食物造成污染。
如何預(yù)防沙門氏菌感染
餐飲單位和集體食堂要落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)食品加工制作過(guò)程控制。合理布局加工、清洗和消毒空間，做好消毒、儲(chǔ)存等設(shè)施設(shè)備的明顯標(biāo)識(shí)及效果驗(yàn)證。加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，明確食品加工全鏈條風(fēng)險(xiǎn)控制，清晰認(rèn)識(shí)食源性致病菌食物中毒的多維度風(fēng)險(xiǎn)。嚴(yán)格按照各功能（區(qū)）間與設(shè)備設(shè)施的用途和加工規(guī)程制作食品，不得隨意變更、交叉使用，做到加工烹飪過(guò)程生熟分開(kāi)、充分煮熟煮透，并定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康和帶菌檢查。對(duì)于要重新加熱加工的食品，如速凍水餃、湯圓、牛排、漢堡等，一定注意保證每份餐食都要加熱徹底并及時(shí)食用。
消費(fèi)者要加強(qiáng)自我保護(hù)，外出就餐或外賣點(diǎn)餐，要選擇正規(guī)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或售賣商家，優(yōu)先選擇實(shí)施“明廚亮灶”和餐飲服務(wù)量化等級(jí)高的餐飲服務(wù)單位。餐后應(yīng)索要發(fā)票或收據(jù)。外賣點(diǎn)餐盡量選距離近的餐飲單位，以縮短食物運(yùn)送時(shí)間。點(diǎn)餐時(shí)注意查看商家證照信息、菜品原材料、店鋪評(píng)價(jià)，謹(jǐn)慎下單。收到餐食后，檢查包裝是否完整、是否有被開(kāi)啟的痕跡、餐食是否被污染等，并及時(shí)食用，勿長(zhǎng)時(shí)間存放。
家庭自制時(shí)，要做好廚房衛(wèi)生，食具嚴(yán)格消毒，處理食物時(shí)一定要注意生熟分開(kāi)，例如接觸過(guò)生肉的砧板、刀具或碗碟等要用溫度較高的水清洗后再接觸熟食，避免出現(xiàn)交叉污染；蛋類、肉類要加熱熟透，剩菜剩飯進(jìn)食前要徹底加熱。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前、便后要洗手。
消費(fèi)者食用購(gòu)買的食品或者在外就餐出現(xiàn)身體不適時(shí)，要及時(shí)就醫(yī)，保留病歷卡、化驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料，及時(shí)撥打12315熱線進(jìn)行舉報(bào)投訴。
撰稿：余曉琴 四川省食品檢驗(yàn)研究院 高級(jí)工程師
